「食べ物あれこれ」カテゴリーアーカイブ

以前、作家の向田邦子さんが、赤坂で開いていたお店があった。
「ままや」。
私はそのお店が好きだった。
器の趣味がよくて、お料理の味とともに満足できる空間だったからだ。

「ままや」は一人暮らしの女性が気軽に立ち寄れて、ちょっと飲んで、そのうえお惣菜も持ち帰れるという、今でも絶対流行ると思えるお店だった。

遠い昔、食いしん坊の飲み友達であるお医者さんをお連れしたら、すごく気に入ってくれて、私の顔を見るたびに「あのお店にまた行こう」と笑顔を投げてきた。
私の周りにはどうやら食いしん坊さんが集まるのが昔からのこと(^o^)

その「ままや」のメニューで一番好きだったのが、「トマトの青紫蘇サラダ」だ。
私は大のトマト好きなのだが、それまでは玉ねぎを使ってサラダにしていた。
でも、青紫蘇も大好きなので、「ままや」のメニューがすっかり気に入ったのだ。

今ならiPhoneで写真を残しているところだけど、40年以上も前のことだから写真なんて残っていなかった。
代わりにといってはなんだが、こちらのトマトの写真をあげよう。

京都の上賀茂にある京野菜の農家さんが届けてくださったトマトだ。
その日の朝もいで、すぐ届けてくれる鮮度抜群のトマトだ。
もちろん、無農薬で育てておられる。

（無農薬トマト　京都 上賀茂産）

【美味しいトマトの見分け方】

いつもはキューピー撮りを禁じているむそう塾なのに、あえてキューピー撮りの写真を載せたのには理由がある。
よく、美味しいトマトの見分け方が分からないという声を聞くけれど、見分け方の一つにトマトのお尻の線を意識するというのがある。

実は、私たちが見ているトマトのてっぺんは「お尻」なのだ。
この反対側にトマトのなり口があって、そこに「ヘタ」がある。
そのヘタがしおれていなくて、ピンとしていれば新鮮なトマトということになる。

それからもう一つ。
トマトのお尻に「放射状の線」が見えると美味しい確率が上がる。
（写真では7本の線が見えるが、もっと多くなったり長くなったりする）

この線は「維管束」という水分が通る管で、トマトに水分が減ってきたら浮かび上がる。
「水分が減る＝甘みが増す」ということで、トマト選びの参考になる。
（ただし、線がなくても美味しいトマトもある）
甘くなりすぎると酸味が減るので、トマトの美味しさの一つである酸味も大事にしたい。

これからしばらくの間、教室に無農薬のトマトが届けられるので、せっせと召し上がって毒消しを進めておこう。

先日、教室で仕込みをしていたときに、中川さんの手が離せないので、急遽私に命令が下りました。
中川さんの指示に従って、まかないのお味噌汁を完成させるのです。

中身はシジミ。
今、むそう塾はシジミブームなのです(^o^)

中川さんの指示は、上級幸せコースで教えた方法とは違って、急ぎバージョンでした。
でもね、いざいただいてみると、とっても美味しいのです♪
つまり、お味噌汁の作り方も正統派バージョンとクイックバージョンと、携帯バージョンなどがあるわけです。

忙しいから作れないではなく、忙しいときにはこの方法で、というのが中川式のすごさだといつも思います。
目指す美味しさがあって、そこに到達する方法は何通りもあるということでしょう。

今、中川さんが日々研究している食パンもその一つ。
中川さんが求めるパンの味があって、その方法をあれこれ工夫しているのです。
美味しさは、たゆまぬ研究の上にあるのだと実感したことでした。

（上級幸せコースのシジミ味噌汁　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

単発講座のご案内記事が続きましたので、ちょっと食べ物のお話を。

デパ地下でシジミを買おうと思ったら、前にいる80代と思しき女性が売り場の男性に質問をしていました。
内容は「シジミの砂抜きは塩水なのか、真水なのか？」というもの。
「えっ？　今までこの女性は砂抜きをどんな方法でしていたのだろう？」と思ってしまいましたが、この売場ではアサリとシジミが同じ場所で塩水にさらされているので、疑問に思ったのかもしれません。

よくマクロビオティックの勉強で、アサリとシジミの陰陽を比較することがありますが、この時に大事なのは産地です。
人間も果物も魚介類も野菜も、すべて「どこで育っていたか」が重要なのです。

砂抜きの目的は、貝の口を開けて砂を吐き出させることですから、貝がリラックスできなければなりません。（つまり陰性な環境にする）
そのためには、貝が育った場所に近い状態にするのが一番理想的です。
アサリは海辺で生息していますが、シジミは湖や川や沼などが多いですね。

でも、宍道湖やサロマ湖のように海水が入る汽水湖もありますから、私はシジミの産地によって真水と塩水を使い分けたらよいと思っています。
シジミの砂抜きには「海水と同じ濃度の塩水」と教える人がいますが、汽水湖は海水より濃度が薄いので、淡水に近くてもよいのではと思います。

こんな感じで、陰性な環境にして砂を出させるには、陽性な塩水より陰性な水の方が合うと思っているのですが、あなたはいかがですか？

（デパ地下にて撮影）

先日【白髪に黒い髪が増えた事例　「血余」の状態を知っておこう】という記事を書きました。
すると、Facebookで次のようなコメントを頂戴しました。

「すごい。希望が持てますね。
野菜自然栽培の菌ちゃん先生こと、吉田俊道さんが学校給食を変えると子供たちの髪の毛の成長が早く、散髪回数が増えると言われていました。たぶん同じ原理なのでしょう。」

さもありなん、という感じですね。
日本の学校給食には問題がいっぱいありますが、所々で学校給食の改善に取り組まれている地域があります。
こういう自治体が増えてくれることを願うばかりです。

でも、まだまだ韓国には程遠い感じがしますね。
なにしろ韓国では、小学校から高校まで無償給食で、幼稚園でも無償給食での提供があちこちで始まっているそうなのです。
そして、食材はオーガニックで、主食は玄米か雑穀で、パンは提供されないそうなのです。
さらに、ソウルでは月に1～2回「菜食の日」があるそうですよ。

私は長いことマクロビオティックの月刊誌を購読していますが、そこにはマクロビオティック的なお食事を導入されている幼稚園や保育園が紹介されていることがあります。
動物性を排除するという極端なことではなく、質を高める方法なら多くの人に賛同を得られるように思うのですが、経済的に難しいのでしょうかね。

（教室の掛け花　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

やたらとあちこちで鳥インフルエンザのニュースが流れて、不自然さを感じていたのですが、やはり「代替たまご」の登場です。
もう、計画的ですね。

植物性由来の「代替たまご」とは？鳥インフルで卵不足のなか発売　2023/4/4

「2foods」と「カゴメ」が開発していて、ニンジンや白インゲン豆から作っているそうです。
しかし、それらの食材からたまごに似せるために、どれだけの添加物が使われているのでしょうか？
私はそちらの方が気になります。

原材料が植物性ならその影響が身体に及び、動物性ならその影響が身体に及ぶのは当然ですが、添加物も一緒に影響するのです。
単に見せかけの「もどき料理」だと、健康面でも考え直さなければならないので、栄養士さんたちは大変だろうなあと思います。

マクロビオティックは陰陽で食材を考えますから、動物性（陽性）の反対にある植物性（陰性）での摂取となると、陰陽バランスも変化してしまいますね。

今まで何十年と価格が安定していて、健康に貢献してくれた鶏卵が、こんな形で追い詰められるなんて、誰が想像したでしょうか。

（だし巻き玉子　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）