投稿者「マクロ美風」のアーカイブ

【食道具　竹上】
昨日は、京都市内にある「食道具　竹上（たけがみ）」さんに、中川さんとお伺いしました。
営業時間中であるにもかかわらず、2時間半近くお時間を頂戴してしまいました。

代表の廣瀬康二さんは、「庖丁コーディネーター」として、日本料理や日本文化をこよなく愛する方で、それを次世代に伝えるべく頑張っておられました。

中川さんと同じ京都のお生まれで、お爺ちゃんやお婆ちゃんが日頃何気なく使っていた言葉や当時の暮らしぶりが、まるで映画でも観ているように目の前で展開されて、それはそれは濃い時間でした。

中川さんがむそう塾で包丁仕事を大切に伝えていて、包丁砥ぎまで教えていることに感動された廣瀬さんからお声をかけていただいたのですが、そのことがとても嬉しかったです。
中川さんは、「良い氣」をもらったととても喜んでいました。

廣瀬さんは見るからに陽性そのものという人で、やはり何かを追究して行く人は陽性の力が強いなあと思いました。
そして、中川さんとお互いに共通するのは、「絶対後世に伝えたい技術」だと感じました。

広瀬さんは16年間お勤めだった京都の有名包丁店で、京都のお料理屋さんに出入りしていたわけですから、京料理界の実情もよくご存知です。
そして、そこから上がってくる包丁に対する声に、なんとかお応えしようと懸命に頑張っておられます。

むそう塾も包丁に対する要望は多いので、希望どおりの包丁を手にできたらいいなあと思った次第です。

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【道具を見ればその人がわかる】
ところで、北大路魯山人は、自分の作ったお料理を盛り付けるために器を作るようになったわけですが、中川さんは自分の料理技術を完成するために、自分の包丁を作る人になりたいなあと話していました。
そのくらい道具に対する繊細さを感じているんですね。

道具に対する思い入れが、二人の陽性男子をさらに陽性にさせたようです。
あ、そうそう。「道具を見ればその人がわかる　その人の仕事もわかる」と廣瀬さんも中川さんも話していました。
そうなんです。そのくらい道具の扱いは雄弁なのです。

久しぶりに男同士のピリピリする世界の話しができて、中川さんはとてもスッキリした表情をしていました。
このご縁をつないでくださったT氏にも感謝あるのみです。

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【木へのこだわりが「氣」を発する空間】
「竹上」さんは、入り口から内装まで、すべてが素晴らしい木に囲まれていました。
特に表の右側の壁には、目が釘付けになりました。
四角形に切り出された木をタイルに見立てて作られた壁なのです。
もう、頭がクラクラするほど緻密な仕事です。
扉も撫でたいくらい素敵です。

やはり道具にこだわる人は、内装にもこだわるよねぇと、広瀬さんの本当の姿を見た思いがしました。
おかげさまで、最高の「氣」をいただけて、改めて氣の大切さを感じた時間となりました。

（食道具　竹上さんの前にて　真ん中が竹上さん　2020.10.12）

むそう塾のサイトに中川さんの道具に対する想いを書いた記事があります。
こちらも併せてお読みいただけると、道具を大切にする気持ちになって、あなたの氣もアップしますよ。

・道具に接する心とは　　ビジョンとパッキンに思う事　2015.1.26
・道具に接する心とは　その２　OYAJIWORKS™　発動！　2015.2.23

まだまだ新型コロナのことで不安に思っておられる人が多いのですが、玄米を食べて元気に頑張っている周りの人たちを見ていると、この情報に納得する部分があります。

渡辺先生は先の記事でも取り上げたように、玄米に対する研究がたくさんおありで、なおかつご自身も玄米を召し上がっておられますので、なおのこと身近に感じられます。

後日のため、記事を転載させていただきます。

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「米が主食の国のほうがCOVID-19感染率低い」論文がアメリカのオンライン研究誌に掲載

食品産業新聞社ニュースWEB2020年08月17日17時04分

米消費とコロナ感染者数の「負の相関関係」(横軸:国民1人あたり米消費量(kg)/縦軸:人口100万人あたりコロナ感染者数)

（画像はこちらからお借りしました。）

米を主食とした国のほうが、小麦を主食とした国より、COVID-19(新型コロナウィルス肺炎)の感染率が低い、との統計的解析結果が明らかになった。渡邊昌東京農大客員教授(元国立がんセンター研究所疫学部長、メディカルライス協会理事長)と飯沼一元(株)ライステック社長(工学博士)の連名による論文「Low COVID-19Infection and Mortality in Rice EatingCountries」のなかで明らかになったもので、論文は去る6月25日、アメリカのオンライン研究誌「Scholarly Journal of Food andNutrition」に掲載された。

論文によると渡邊教授らは米の消費量とCOVID-19感染者数(6月6日時点)の相関を、5大陸19か国(カナダ、アメリカ、メキシコ、アルゼンチン、イギリス、フランス、イタリア、ドイツ、スペイン、ロシア、中国、日本、インド、インドネシア、韓国、南アフリカ、トルコ、サウジアラビア、オーストラリア)で統計解析。横軸に国民1人あたり米消費量(kg)、縦軸に人口100万人あたりCOVID-19感染者数をとってプロットすると、「負の相関関係」にあることが分かった(決定係数0.5916)。また横軸を小麦消費量に置き換えると、「正の相関関係」にあることが分かる(決定係数0.4879)。 小麦消費とコロナ感染者数の「正の相関関係」(横軸:国民1人あたり小麦消費量(kg)/縦軸:人口100万人あたりコロナ感染者数)
小麦消費とコロナ感染者数の「正の相関関係」(横軸:国民1人あたり小麦消費量(kg)/縦軸:人口100万人あたりコロナ感染者数)

（画像はこちらからお借りしました。）

論文のなかで渡邊教授らは「米食者は腸内細菌がよく、免疫機能が高くなり、感染を抑制しているのではないか」と推定。今後のCOVID-19対策として、「特に玄米食や米糠の利用、全粒粉の普及など食生活の工夫や、農業政策にも目を配っていくことが望まれる」と指摘している。また「キスをする習慣(欧米)やマスクをする習慣(アジア)などを加味(補正)して計算すると、よりハッキリとした相関関係が浮かび上がってくる」とも。

〈米麦日報2020年8月17日付〉

論文：Low COVID-19 Infection and Mortality in Rice Eating Countries

日本語訳で読むことも可能です。

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＜マクロ美風より＞

新型コロナに関しては、まだ断定的なことは言えないのですが、渡辺先生が書かれておられることは、私たちマクロビオティック界の人間としては、ごく当然のことと受け止めています。
免疫機能と腸内細菌は不可分の関係にありますし、むそう塾としても日夜そのことをお伝えし続けてきました。

ですから、やっとそれを論文として発表していただけたんだなあと、感慨深い思いになります。
「特に玄米食や米糠の利用、全粒粉の普及など食生活の工夫や、農業政策にも目を配っていくことが望まれる」というところは、待ってました！という感じです。

むそう塾を始めた時から大事にしてきたことは、新型コロナにも対処出来るものだと確信しています。

渡辺晶先生は、かねてから玄米の良さをエビデンスの本でも取り上げておられて、マクロビオティックのシンポジウムでも度々お話をされているので、ご存知のかたも多いと思います。
私もかつて先生の講演会に出席したことがあります。

先生ご自身が玄米食で２型糖尿病を克服されて、そのご体験も踏まえてお食事の大切さをあちこちで発信されています。
たとえばこの記事。
転載して記事を残しておきます。

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“玄米食、長い食経験こそがエビデンス”

日本綜合医学会 会長
一般社団法人統合医療学院 学院長
渡邊 昌氏

（画像はこちらからお借りしました。）

今春より食品の機能性表示制度がスタートした。米国の機能性表示制度を参考にしたもので、「食」による予防で、膨れ上がった医療費の抑制を目指す。日本の和食はユネスコ無形文化遺産に登録されるなど世界的に注目が集まっているが、中でも見直されつつあるのが未精白米の健康効果。日本綜合医学会会長の渡邊昌氏に玄米の効用について伺った。

— 食品の機能性表示制度がスタートし、食品機能のエビデンス（科学的根拠）が指摘されるようになりましたが

渡邊：大方の人が臨床試験をやれば、それがエビデンスだと思っています。統計学的に有意差が出ればそれでエビデンスが出たという人がいますが、それは大間違いで、単にそれは稀な出来事が起きたということにしかすぎません。

臨床試験を短期間で行い、その研究論文が雑誌に載るといったことが機能性があるというエビデンスに使われますが、食品の機能性表示が企業の営利のためだけに利用されるようなことがあるとちょっと問題です。

食品についていえば、玄米食がよい例です。玄米食は、明治の軍医で食養の祖といわれた石塚左玄が広めましたが、玄米で健康になった、病気が治ったという人がたくさんいます。それこそがエビデンスではないでしょうか。

— エビデンスは、食経験の長さが問われるということですね

渡邊：私は1992年に国立がんセンターで疫学部長の職にあった頃、糖尿病になりました。糖尿病については専門外でしたので、どうしたものかと思いました。

それまで毎日ビフテキやハンバーグの生活でしたが、玄米菜食中心の食事に切り替え、運動を行い、糖尿病に挑戦しました。 私のⅡ型糖尿病は肥満が原因です。欧米型の食事は脂肪分が多いですから、まずそれを減らし、肉を魚に、野菜を多めに、小豆を混ぜて炊いた玄米を主食にし、納豆にワカメやきのこ類の具だくさんの味噌汁といった「一汁三菜」の和食にしました。
そうした食事と運動で78kgから60kgになり、検査値は全て正常になりました。1993年に東京農大に移り、食と健康の問題をとことん研究。2005年に糖尿病予防の司令塔を期待され、国立健康・栄養研究所の理事長に就任し、内閣府の食育推進委員会に加わりました。

その時、日本で「食育」という言葉を最初に使った人を調べていて、明治陸軍の薬剤官の石塚左玄にたどりつきました。

石塚は、食事が清浄であれば身体も清浄になると、食事の大切さを説き、玄米菜食をすすめました。この石塚の食養生で重度の結核から命を救われたのが桜沢如一です。その後、桜沢はマクロビオティックを世界に広めました。

石塚左玄の流れで、現在、玄米菜食の普及活動を行っているのが、日本CI協会、世界正食協会、久司マクロビオティック、日本綜合医学会の人たちです。全て合わせると1万人以上いるでしょうか。

ただ残念なことに、玄米が本当に身体に100％いいのか、朝昼晩食べないといけないのか、といったことをきちんと調べた研究がありません。

私は国立がんセンターの疫学部長の時に全国の保健所管内で14万人が参加する「厚生省多目的コホート」をスタートさせました。

コホートというのは、古代ローマ時代の百人隊や千人隊の単位のことですが、コホート研究では、例えば、喫煙の影響を調べる際、ある集団の生活習慣を10年、20年と追跡調査し、どんな人が肺がんになったかを確かめ、その病因を特定していきます。全国12保健所で14万人を対象に300以上の論文が出ています。

これまでのコホート研究で、白米を食べ過ぎると糖尿病になる、ということは分かっています。ただ、そうした調査では白米、玄米の区別がなく、玄米の実態については明らかにできませんでした。

それで、いろんな団体と協力して、玄米菜食の実態調査をと考えていたところ、姫路の開業医の先生で、昭和50年頃から玄米食のコホート研究をされている方と連絡がとれました。その方は、600人くらいの追跡調査をされていましたが、玄米食を食べ続けている人で90歳以上の人が結構いることもわかりました。

よく玄米食をしている人で100歳以上の人はいないといわれますが、それでも3人いました。ですから、玄米では長生きできないということではなく、おそらく食事の仕方が問題なのではないかと思います。

この玄米菜食の実態調査は今秋ぐらいからスタートさせる予定です。

— 玄米には適切な食べ方のようなものがありますか

渡邊：石塚左玄の後、玄米食の普及に努めたのが桜沢如一と二木式健康法で知られる二木謙三です。

桜沢は自身の結核を食養で治しましたが、高塩分食でした。二木は石塚左玄と同じく腎疾患でしたので、塩分は摂りませんでした。この為、玄米食に二流派あるような印象がありました。

桜沢の命日の忍ぶ会の時、50代の女性で水ぶくれの方がいらしたので、腎臓がお悪いですねと尋ねたところ、桜沢方式で玄米にゴマ塩をいっぱいかけて食べているとのこと。塩を1日20g以上摂っていたのです。

こういう摂り方は絶対にダメで、やはり人それぞれにあった玄米の摂り方というものがあります。桜沢、二木のいっていることだけを守るのがベストという考え方はよくないです。

— 玄米は治療食にもなれば、間違った摂り方で逆にもなるということですね

渡邊：玄米を治療食として積極的に用いたのは沼田勇（日本綜合医学会第4代会長）です。沼田氏は戦前は北里研究所の生化学室に属し、1935年にビタミンC酸化酵素を発見し、1941年にはビタミンB1分解酵素サイアミナーゼを発見しています。1944年には野草600種の栄養分析も行っています。

軍医として従事し終戦後の1947年に上海で兵隊と在留邦人の200万人の引き揚げ担当の軍医になった際、不衛生な慰留地で当時コレラが流行り始めました。沼田氏はコレラ菌を殺す胃酸の酸度を保つため食前食後30分湯茶を飲まないようにしたらどうかと提案しました。

水を飲まなければ胃酸濃度が高いためコレラ菌は死ぬはず、と考えたのです。それでみごとコレラを抑えこむことができました。これは沼田方式といってWHOも後に認めています。イラクでコレラが流行った時も、この沼田方式でコレラが治まっています。

— 戦後、GHQによる占領政策で日本の食事が替えられたといわれますが

渡邊：戦前は玄米が主食というより、3分搗きくらいのあまり精白していないものを食べていました。それが良かったわけです。未精白米の力はすごいもので、それに比べると白米はカスです。

玄米の糠の部分にはビタミンB1、ミネラル、食物繊維、葉酸などが豊富に含まれています。また、γオリザノール、アラビノキシラン、イノシトール、フェイチン酸、GABA、フェラル酸などの有効成分が含まれています。フェラル酸は認知症の予防にもいいといわれています。また玄米は抗酸化能も高いです。

玄米を摂ることで、腸内環境も良くなります。腸内には大量に腸内細菌が棲みつき共生状態にあります。腸に良い細菌がたくさんいて、ちゃんと機能していればみんな健康でいられます。

— 健康は食だけでなく心のあり方も大いに関係しますね

渡邊：私は全人的な医療、統合医療を提唱しています。食と心と体を軸にした正四面体モデルで、スピリチュアルライフを達成しましょうといっています。

スピリチュアルライフというのは、ただ本能の赴くままに生きるというのではなく人く、人間らしく生きる、我執を超えて他のために尽くすという生き方です。間らしく生きる、我執を超えて他のために尽くすという生き方です。

そして、「未病」を治すことを提案しています。「未病」とは「検査値異常はあるが、症状はない状態」もしくは「症状はあるが、検査値異常はない状態」のことです。

「未病」の状態は、それぞれの患者に応じた適切なアプローチを行えば、再び健康体に戻ると考えています。

ポイントになるのは、食事と運動を中心とした生活習慣の改善です。以前、私達のグループが長野県佐久市で250人を対象にした「食事と運動による介入試験」を行いましたが、この調査で実際にかなりの人が健康体に戻ることが分かりました。

食事については、「食品ピラミッド」というものを考案しています。これは90年にアメリカで発表された「フードガイドピラミッド」を日本の食文化に合わせたものです。

具体的には、穀物を1日400グラム、これは玄米がお薦めです。そして、野菜を350グラム、魚、肉類、大豆食品は100～200グラム、乳製品は100～150グラム、果物は100～200グラム。これで1日当たり1600～2000キロカロリーになります。メインは和食で、青魚や大豆、緑茶はがんや糖尿病、高血圧症、心臓病などの予防にもなります。

現在、生活習慣病が国民の医療費の約3割を占めるといわれています。こうした食事改善で10兆円の医療費削減も可能です。

日本綜合医学会は玄米食と健康をテーマにし、60周年になりましたが、4代目の会長を勤めた甲田光雄は、少食こそが世界を救う、といって「医・食・農」一致を説きました。私もその通りだと思います。

これからの時代はサスティナビリティ、私たちの社会や地球環境の持続のために、誰もが「食」を選択していく必要があると思います。

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＜マクロ美風より＞

この記事を読む上でとても大事なことは、「玄米さえ食べれば健康になれる」とか、「玄米菜食をすれば癌にならないのだ」と早合点しないことです。
病気は食べ物だけが原因ではなく、精神面も合わせて考える必要があるからです。
特に癌はストレスの影響が大きいですね。

渡辺先生も「全人的な医療、統合医療を提唱して、食と心と体を軸にした正四面体モデルで、スピリチュアルライフを達成しましょう」と話しておられます。「スピリチュアルライフというのは、ただ本能の赴くままに生きるというのではなく、人間らしく生きる、我執を超えて他のために尽くすという生き方です。」とも。

ここがとても大事なところで、そのことについては書きたいことがいっぱいあるのですが、長くなりますので別記事に譲りたいと思います。

なお、玄米を食べる場合は、炊きあがりの結果が体調に大きく影響しますので、下の記事をぜひお読みください。
・玄米のエビデンスに頼っていると危険な場合がある　炊き方に注意！　2018.7.14

渡辺先生が監修された本がこちらに載っています。
医師たちが認めた「玄米」のエビデンス
・玄米とフィチン酸（IP6）情報の今昔　2017.1.12

今月の「自由人（びと）コース」では、お待ちかねの「ヨシヒロール」をお伝えしました。
・授業の様子：土曜クラス
・授業の様子：日曜クラス
私が昨年、中川さんが作ったロールケーキをいただいて、その美味しさに感動して、「これをぜひ塾生さんにも教えてあげたい！」と思ったのが、「自由人コース」を始めるきっかけだったのです。

何回いただいても、生地のやわらかさや、しっとり加減に、そこはかとなく癒やされるのですが、それは私以外の人にも同じように感じていただけたようです。
先日復習投稿してくださった塾生さんの投稿文が、とても素敵だったので以下に引用させていただきます。

＜好さんのメールより＞ 抜粋

【ヨシヒロール】
　教室で頂いた時今まで食べた中で一番美味しい生地と感じました。
生地のきめ細かさもしっとりした感じも『！？』という美味しさでした。　
甘さも優しさも中川さんのお料理と同じで優しいお味。自分で作れるか？と
思いました。工程を思い出しながら作りましたら生地は
今まで焼いたものとは全く違う生地が焼けました！
　
　以前フランス料理の専門学校でロールケーキを
習ったことがあります。お菓子を作り続けているかたよりも
中川さんのレシピや伝えてくださる工程はきめ細かくてとてもわかりやすかったですし
何よりケーキそのものの感動の値が違います。
卵の黄身と白身の扱いかたも目からウロコでした。
生地の作り方を何度も目の前でデモで伝えてくださってありがとうございます。
家族も『生地が甘すぎないし柔らかくて美味しい』と
友達も初めは見た目の栗に喜び、
食べて『生地、しっとり柔らかい〜』美味しい、と。
あっと言うまにペロリとなくなりました。

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＜マクロ美風より＞

専門学校で習ったことがおありなのに、それを超える美味しさが実現できていること、それをあなたの手で生み出せたことに感動しています。
１度習っただけなのに、再現可能なように工夫して教えてくれた中川さんに、私も感謝しています。

さっぱりしたクリームの美味しさは、もう病みつきになりそうですよね。
食べすぎ注意です（笑）
シメには、糠漬けを２切れでもよいのでモグモグして、陰陽バランスを取っておいてください。
お体への影響を最小限にするために。

（和栗のヨシヒロール　料理：マクロビオティック京料理教室　むそう塾　好さん）

和栗は「渋皮煮」をしてあるのですが、これがとても美味しくて、「栗の蜜煮」よりもっと栗の味がするのです。
私は断然渋皮煮の方が好きなのですが、こういう和栗を入れられるところが、さすが京料理人が編み出したお菓子だなあと感心したのでした。

むそう塾を始めて１２年目。
その間に受講してくださった塾生さんが結婚をしたり、赤ちゃんを産んだりして、毎日の生活の中で体力を消耗する人が多くなりました。
さらには、お子さんの離乳食に悩む人が多いこの時代ですが、そんなお子さんの離乳食の助けにもなるお料理を伝えてあげたいと、ずっと思っていました。

そして、私が横浜時代に体調が落ちそうだなと思った時には、いつも食べていた参鶏湯（サムゲタン）を、マクロビオティックの陰陽で見直して伝えたら、きっと皆さんが元気になってくれると思っていました。

そうして、すでに受講してくださった方々から、「参鶏湯すごい！」という反応がありました。
体調が悪いときに、この参鶏湯に助けられたという声が続々と寄せられて、「やはり！」と確信しました。

陽性な中川さんでも、この参鶏湯はお気に入りで、いつも冷凍庫にストックしておいて、これを食べると調子が良くなると話しています。
もちろん、私もスタッフの麗可ちゃんが作ってくれた参鶏湯がいつも冷凍庫にあって、お餅を入れて食べることもあります。

こんなお助けメニューの元気スープと、いくつでも食べたくなる「中川式餃子」の組み合わせは最強で、お子さんのいるご家庭では、お子さんも一緒に餃子を包んでいるようです。
時間のあるときにたくさん作って冷凍しておけば、お仕事などで忙しい時でも、ササッとお食事の用意が出来て、なおかつ安全で美味しくて、言うことなしですね。

また、夜遅くにお腹が空いているけど、そんなに量はいらないというときに、冷凍してあった餃子で「水餃子」を作れば、お腹がちょうどよい感じになります。
あれこれと使いまわしのきくお料理があると、忙しくても、体調が悪くても、とにかく安心してお食事の用意ができます。

そんな生活を可能にしてくれるこの講座を、多くの塾生さんに絶賛していただいて、企画した私もとても嬉しいです。
お料理が苦手だと思っているかたは、こういうストックできるお料理で、上手にお料理に向き合われたら、きっと楽しくなると思いますよ。

塩ターツァイのお料理方法は、とても簡単なのに美味しいこと間違いなしで、お酒にもご飯にもよく合います。
緑黄色野菜をたっぷり摂って、健康にお役立てください。
また、他の旬のお野菜に置き換えることも可能なので、「知ってて良かったー＼(^o^)／」となります。

すでに受講された方々から大絶賛をいただいて、参鶏湯に助けられた人の声や、「餃子が美味しすぎて冷凍できなーい！」という嬉しい悲鳴も届いています。
今回は暮れも押し迫った日の開催となりますが、ご希望者が一番多かった日を選んでの開催となります。

冷えた体を芯から温めてくれる参鶏湯は、寒い冬にはピッタリのお料理ですし、冬休みやお正月に、餃子でご家族様の笑顔が増えたら嬉しいです。

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【講座名】
「中川式アジア料理講座　第１弾」

【開催日】
2020年12月27日（日）

【会場】
「むそう塾」　京都市左京区孫橋町18

【内容】
・地鶏の参鶏湯（サムゲタン）風
・中華風炊き込みごはん
・中川式陰陽餃子
・中川式陰陽餃子を使った水餃子
・塩ターツァイ

＜フォロー＞
・iMessage
・お弁当投稿

＜昼食＞
デモで出来上がったお料理を試食

【タイムテーブル】
11:00　開場
11:30〜17:00　デモ＆実習＆試食
17:00　解散

【定員】
8名

【受講資格】
幸せコース在籍以上（2021年度幸せコース申込者を含む）

【お子様】
会場が狭いため、申し訳ありませんがご同伴出来ません

【受講費】
55,000円（消費税を含む）

【受講費の支払期限】
講座開催日の１か月前まで

【申し込み方法】
こちらの予約システムから　随時受付

【締切】
定員になり次第

【キャンセル料】
・開催日の15日前〜8日前：受講費の50％
・開催日の7日前〜当日：受講費の100％
（ご返金に伴う振込手数料はいただきません）

（中川式陰陽餃子　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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【ご案内】
・これから開催予定の講座案内　最新版
・中川式糠床宅配のご注文方法
・中川式糠漬け（じゃい安Direct）のご注文方法
・中川式鉄火味噌のご注文方法
・シリットecontrol 鍋のご注文方法
【サイト内の記事】
・マクロビオティックの盲点
・塾生のきょうの100点お弁当
・中川善博から娘へのお弁当
・中川善博厳選！おすすめ器具と食材

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