Air桂剥きは上げ終わりに定規をぐいっと左に押す動きがあります。　これを大根ですると刃が飛んで怪我をしますので左にはおさないようにしましょう。
赤ペンは手前に倒れているので修正しましょう　くせになる前に。
刻みは７ショット目が前に打てていません。　真下におろしているので大根があると突っかかるか力で切り落とす動作が入るでしょう。　断面が荒れて細胞が潰れているのはそのせいだと思います。
早く直して大根に復帰しましょう。　同じ怪我を３回しないように。

先を砥ぐときに立ててしまう癖があるので真横からスローで撮って確認しましょう。
まな板チェックで切れ味を確認してくださいね。
なんと！　指を怪我してAir桂剥きのみを練習しているだけで桂剥きができるようになっています！　すばらしいですね。
そしてAir桂剥きの有効性を証明してくださってありがとうございます。
まだまだ「Air桂剥きのように大根を剥く」　まで力がぬけていませんので　どんどん練習を続けましょう。
厚くなって刃が止まって怪我しそう！と予感できるようになったのが素晴らしいです。　その感覚が大事なのです。

ということは？・・・

薄く剥けば突っかからないでA4紙のようにスルスル剥けるんじゃないの？　と仮説が立ちますよね？
そうなのです。
同じ厚さで最初から最後まで剥けるようになりましょう。
最初の目標は　マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む　です。
パイロンにならないように練習しましょう。
右手で刃を進めないようにね。
刻みは左手を猫手にして包丁の左面を猫手の関節に押し当てながら刻みます。
そのときに　竹上を見るのです。刃先が自分に向かないように。
どんどん左に進もうとするのを猫手が「くるなー」と抗います。
この抗う力を強弱調整して刻みの幅を決めるのです。

包丁砥ぎは砥石と包丁が45度になるように前後させましょう。
スローで見るとスイングの最後に刃がめくれ上がっているようです。ようですと言うのは右手で包丁が隠れて目視できないからです。　砥ぎ上がりの包丁の刃先のクローズアップ画像を添付しましょう　先人たちが投稿しているのを見ましょう。
赤ペン動画もAir桂剥き動画もできるまでは添付しましょう。　完全にできるようになってから省いていってもかまいません。
刻みは不思議なリズムですが上手に刻めています。　大根の束を置く位置をもうすこし手前にして包丁の根本側で刻むようにするとゲソが無くなります。

パイロンが直らないのはなぜか？　を解明しましょう

https://youtu.be/28Mr5KzadO0

包丁砥ぎの包丁と砥石の角度が間違っていますね　４５度にしましょう
包丁を立てて研ぎすぎたので裏表とも二枚刃（丸刃）になっています
峰の端に１０円玉一枚以上隙間が空いているはずです
真横から砥石の高さにカメラを据えてスローモーションで撮って確認しましょう。

Air桂剥きは身体の前で缶をまっすぐに立てて剥きましょう

赤ペンのときはできているのですが包丁砥ぎになるとついつい葉先を注視してしまいますね。　結果、身体が揺れていきます。お椀の先をぼーっと見つめて砥ぎましょう。
Air桂剥きは定規を上げるのが速いです。　これは大根を上げるときの速度と同じに揃えて練習しましょう。　もっと精度が上がってきます。
刃を下ろすときに面圧がリリースしてしまうので縦線や凸凹が生じます。
剥き始めたら最後まで面圧を解除しないで剥きましょう。　究極です。
刻みはこれでOKです　まな板へのアタックがもう少しだけ弱いともっと格好良いです。
理想は一番下の大根シートが切れたらまな板に刃が到達するまでに上に上がるのが理想ですが慣性というのがあってどうしてもまな板を叩いてしまいます。　その衝撃が弱ければよわいほど上手ということになります。　格好良く刻みましょう。

こちら側がとくに上手です　裏側もこれと同じように砥げるようになってください