ついに5分ちょっとまで来ましたね。　あなたにとって520ｇなんて小型ですからおろしやすかったと思います。　肋骨のすきかたも豚鼻の切り取りかたも色気があって美しいです。　このまま熟達していってください。
骨切りはなんとも良い音色を出しますねぇ。　鋼の固有振動数が特徴ある包丁屋さんなのですがそれはよく砥げてこそ違いがわかります。
丁寧に包丁砥ぎが出来ています。
手前ゲソはショットの仕方は直すべきところはありません。
1センチほど刃先に近いところから入れ始めるとか鱧をもうすこしだけまな板の中心よりに貼るとか、はじっこをもうすこし前もって多めに切り取るとかしてみてください。

美味しそうにできましたねぇ　　良い仕事が出来ています。　　合格です
細かい修正点は　椒が倒れ過ぎなのでもうすこし立てておきましょう。
てっぺんに載せるカマスは他の４つと少し違う角度で盛って赤線に仕上げましょう。

美味しそうに焼けました　グリラーの効果が出ていますね　上手に水分を飛ばせています
合格です

添え物の含め　左右対称に盛ると青線になります。　神社のお供え等が青線ですね。
すだちをややおろしによせるとよいでしょう。
美味しそうに焼けました　　付焼も上手にできています。　　合格です

どんどん時間が短縮されてきます。　5分を目安になぜしているかというと、ゆっくり正確に同じ繰り返しなしでおろしたら5分でおろせるのでそれを目安にしています。
ですから5分でおろすのに慌てることはありません。
Air骨切りはすごく正しくできています　きれいな音も出ています。
ところが骨切りが始まるとAir骨切りのようにはショットできないのですよね。
これはAir桂剥きと桂剥きのときにもオロエスとだし巻きのときにも感じるジレンマですね。　Air桂剥きのように鱧を切る。　これしかありません。

おいしそうにできています　　ついに鱧寿司まで来ましたね。
今日の鱧は細いので茗荷が大きく見えるほどの小袖寿司になっていますが秋になって鱧が大きくなってきたら本来の鱧寿司のサイズで巻きましょう。　おいしいですよー。

おいしそうにできました。　正しく再現できていますね。
辛子酢味噌が学びの対象ですからたっぷりかけて美味しさをアピールするのは正解です。
合格です

撮影のはなし
良い角度から柔らかい逆光を当てて料理のメリハリをだすことに成功しています。
逆光陰になって蛸の表面が暗いです。レフ光をあてて云々・・・　は言いません。
なぜなら蛸のメインの魅せ処赤い皮と吸盤に明るく光があたってフォーカスも合っているからです。　お見事でした。　うまくなったねぇ。

おろしはよくなって来ましたね　腹腔の肋骨を削ぐときに厚くならないように注意しましょう。
骨切りはようこちゃんへのアドバイスを読んで参考にできた部分があるようです。
たまにすっと薄く切れているときがあります。　厚くなったり薄くなったりミンチが飛んだりするのは包丁が定まっていないのが原因です。　再現性の高い動きができるように正しく持って力みのないショットを重ねましょう。　なぜ力みが出るのか？　薄く切らねばとおいう思いと実際に切ってみて本能的に包丁の切れが悪くて骨が残るかもという恐れからくる力みですね。　包丁砥ぎをより鋭く　だんだん鱧が大きくなって骨も硬く太くなってきます。