先日、塾生さんから夏のお弁当講座を開催してほしいとのご希望がありました。
昨年と同じ内容でとのことです。
お盆の真っ最中ではありますが、急遽開催することにしました。
食材や料理方法が夏向きのものがあるため、８月中でなければ旬がずれてしまうからです。
ご都合のつく方だけになってしまいますが、タイトルどおり「極上」をお伝えします。

過去記事に私がこんなことを書いていました。
自分で書いておきながら本当にそうだと思います。

お弁当は健康の父だと私は思っています。
健康の母は家庭で食べる日常のお料理ですね。
両方が揃うと鬼に金棒な感じがします。
心を込めて丁寧に作られたお弁当は、日本の文化であり愛の形でもあります。
そこには芸術に通じる美学も存在します。
そんな素敵なお弁当を中川さんから習えるって幸せですね。

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【講座名】
２０１４年版「夏から秋の極上お弁当講座」

【開催日】
２０１５年８月１５日（土）

【会場】
「なかがわ」京都市左京区孫橋町１８

【内容】
◆＜お弁当のおかず１１品１人分の作り方をデモ＞
１　小茄子田楽
２　カレー・パスタ
３　じゃがいものガレット
４　きゅうりの中華ピクルス
５　トマト時雨煮
６　椎茸ビーフン
７　小茄子ししとう揚浸し
８　水玉南京
９　青ずいき簡単胡麻酢和え
１０　赤ずいきのたいたん
１１　万願寺とうがらしの肉詰め
◆＜昼食＞
福ZEN

【タイムテーブル】
・１１：００　 開場
・１１：３０～１２：１５　昼食
・１２：１５〜１２：２０　自己紹介
・１２：３０～１７：００　デモ＆試食
・１７：００　記念撮影・解散

【定員】
１０名ほど

【受講資格】
幸せコース修了者および在籍者

【お子様】
会場が狭いため、申し訳ありませんがご同伴出来ません

【受講費】
５４,０００円（消費税込）

【受講費の支払期限】
仮受付メールが届いてから７日以内

【申し込み方法】
こちらの予約システムから随時受付

【締切】
定員になり次第

【キャンセル料】
・入金前：０％
・開催日の１５日前～８日前：受講費の５０％
・開催日の７日前～当日：受講費の１００％
（ご返金に伴う振込手数料はいただきません）

（夏から秋の極上お弁当講座のひと品　プチトマトの時雨煮　料理：中川善博）

（鱧の棒寿司　料理：京料理人  中川善博）

2015年8月4日は、５名のむそう塾生にとっては記念すべき日だったと思います。
今回は急遽骨切り指導日を一方的に設置したため、都合がつかなくて参加出来ない人もおられて残念でした。
でも、日にちが経つとどんどん鱧が成長して骨が硬くなってしまうため、骨切りがもっと難しくなることから、少しでも早い日程での開催が必要だったのです。
ぎっしり詰まった日程の合間をぬっての臨時指導だったため、ご都合のついた人たちだけで集まりました。

この講座の告知をしてから塾生のおはるさんから相談メッセージがありました。
おはる：美風さん、こんばんは。骨切りの件、今の自分には手を出しすぎなのか、今は包丁研ぎに専念する時なのかと自問してます。 希望しておきながら申し訳ありません。
美風：おはるちゃん次第ですね。自分で決断しましょう。
私はおはるさんがご自分の意志で総合的に判断して決めてほしいと思ったので、私から具体的なアドバイスはしませんでした。
そろそろマクロビオティックの陰陽を活かした判断をしてほしかったからです。
それに骨切り包丁を買うためには５万円近い出費を伴うというのもありました。

直前まで悩んでいたおはるさんは、３０日の朝突然に鱧の骨切り包丁を買ったとTwitterでつぶやいていて、正式に骨切り講座参加の意思表明をされました。
そして当日。
「緊張してドキドキなんです・・・」と不安げな表情で教室に現れたおはるさんでした。
でも、最初に桂むきからスタートしてみると、おはるさんはとても桂むきが上達していたのです。
ずっと手のアトピーがひどくて、桂むきの練習もままならない日々が過ぎていたので、ツヤツヤした大根シートを剥きあげて行くおはるさんの手元がまぶしく感じました。
と同時に、こうして桂むきに向き合える状態までアトピーが改善したことを、心から嬉しく思うと同時に、つらかった日々を想い出して、私は一人でウルウルしていました。

さあ、いよいよ骨切りですが、なかなか思うように切れません。
そりゃあそうです。骨切りは難しい技術なんですから。
でも、中川さんが丁寧にそばで指導しています。

なんとか最後までたどり着いて、写真のように骨切りした鱧を焼き上げることが出来ました。
ちゃんと流線が出ています。
やりきった表情のおはるさんにこちらも安堵の気持ちです。

最後に中川さんが作ってくれた鱧の棒寿司を試食したところ、あちこちから感動の涙がこぼれていました。
その美味しさと、もう幻で終わってしまうかもしれないと思った棒寿司を自分の手で作れると思った感動の涙です。
本当に嬉しかったのでしょうね。
おはるさんも泣いています。

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今回のことでおはるさんは自信が一つ増えたと思います。
チャンスを活かす決断ができたこと。
最初から無理だと思わないで挑戦したこと。
鱧をおろすところが苦手で途中で離脱しそうになったけれど、最後まで頑張ったこと。
自分のおろした鱧でちゃんと合格のもらえる骨切りができたこと。

京都から夜遅い帰宅だったにもかかわらず、翌朝にはこうして鱧をおろして串を打って焼いてお弁当を作りました。
なんて素晴らしい進歩でしょうか。

人は必ず成長する。
成長しないと思ったり諦めたりするのではなく、挑戦する心を失わないこと。
信じることができる人と密な関係を築くこと。
迷った時には後退ではなく前進を選ぶこと。

これらを可能にするにはマクロビオティックでいうところの陽性のエネルギーが必要です。
いざというときにスッと判断できて、ササッと行動出来る陽性さは傍で見ていても気持ちの良いものです。
それは食べ物や暮らし方の陰陽を意識することから始まります。
ただなんとなく生きているのではなく、陰陽のエネルギーの違いを知って、それを生活に取り入れることを提案しているのがマクロビオティックの考え方です。
そろそろおはるさんにはそのマクロビオティックの考え方が浸透してきたのでしょうか。
最近はなかなか良い氣が巡っていて、私も嬉しいです。

秘伝コースの９月授業は外でお食事をして、中川さんからお料理のあれこれを解説してもらうことになりました。
もちろん器のお話も含まれます。
これまでいくつかのお店を候補にあげて試食してきましたが、マクロビオティックの考え方から大きくかけ離れないお店として「京都　瓢亭」さんを選びました。
お味はもちろん大切な要素ですが、人は食べることだけで生きるわけではありません。
食はその人の生き方のすべてが投入される場面であり、自分自身にも食のあり方が跳ね返ってくる大切なものです。

むそう塾の秘伝コースでは一流料亭を超えるお味をお伝えしていますが、それを外でも確認していただくための授業を９月に選びました。
今まで教わった中川さんのお味や技術とそのレベル、そしてむそう塾が本当に伝えたい食の奥深さや精神面への影響も一緒に感じていただけたら嬉しいです。
マクロビオティックでは氣をとても重要視しますが、その氣を再確認する意味でも瓢亭さんでのお食事は学びがあると思います。
当日はちょっとだけおめかししていらしてください。
服装もヘアスタイルもすべてがその人の氣につながりますのでね。
気持ちのよい一日を過ごしましょう。

【日時】
・土曜クラス　９月１９日（土）
・日曜クラス　９月２０日（日）
１１時からお食事になりますので、１０：４５までにお店に集合してください。

【場所】
京都　瓢亭　本店　（別館と間違わないように）

【費用】
受講費からお支払いしますので当日は不要です。

（京都　瓢亭）

（京都　菊乃井本店）

昨夜、京都の菊乃井さん本店に行って来ました。
たまたま帰省中だった中川さんのお嬢さんと３人で、京都の良さをしっかりと堪能してきました。
私は京都の良さって何？と問われたら、迷わず「懐の深さ」と答えます。
たとえば、東京と同じような料亭であっても、それはただお料理を味わうという場所ではなく、生きることを噛みしめる場所だと思っています。
お料理はお腹に満足感を与えますが、料亭のお庭やおもてなしは心に栄養を与えてくれます。

菊乃井さんのご主人である村田吉弘さんは、サイトに次のように書いておられます。
『料亭にとって料理は、一部であって全てではありません。店の佇まい、しつらえの贅沢さや風情、女将のもてなしなどが、複合的に楽しめる場所が料亭で、私は「大人のアミューズメントパーク」だと思っています。』
そうなんですよね。
お料理すらも時として演出の一部になるのが京都の限りない魅力だと思っています。

美味しいお料理に舌鼓をうちながらも、調った美しさと氣を楽しみ、自分の生き方を確認し、同席した人たちから考え方の刺激を受けたりして、「明日も頑張ろう！」と思える陽性のエネルギーを注入出来る奥深さが京都の料亭にはありますね。
ちなみに菊乃井さんの女将さんはとても気さくな話し方をされる人で、一気に引き寄せられる陽性さを持ったかたでした。

今度はむそう塾生と一緒に訪れたいと思ったお店です。

毎日暑いですね。
こんなに暑くなると、冷たく冷やした果物が美味しいのですが、あなたはどんな基準で果物を選ばれますか？
マクロビオティックをされている人なら、なるべく輸入物の果物は避けるでしょうが、国内産の果物でも栽培方法によっては避けたいものがありますね。
消費者のニーズによって次々と品種改良されるだけでなく、薬品処理が施されている果物も多くなりました。

昔、種なしスイカを売りだしたところ、見た目に違和感があってさっぱり売れなかったという話を聞いたことがあります。
絵に描いたときのあのスイカの種が無意識にインプットされているからでしょうか？
それと似たような話で、無音の掃除機を作ったけれどそれも売れなかったとか。
なんでも、吸っているか吸っていないか分からないからだそうな。

世の中では常に何かの改良を研究しているのでしょうが、その改良が良いものばかりなら結構なのですが、中にはしない方が良い改良もありますね。
単にズボラ人間を増やすだけという改良も多々見受けられるからです。
ところで、Facebookに種なし果物についての記事がありました。
吉富さんは家業が青果業だけに情報もたくさんお持ちだと思うのですが、マクロビオティックの視点もお持ちなので、「いのち」を大切に考えた記事になっています。

種なし果物。あなたは買いますか？　召し上がるのをやめますか？
ちなみに私は息子を育てるときに種なしは選ばず、買い物を頼むときには「種ありを選ぶように」と言って行かせましたが、最近はその買い方では買える物が少なくなって来ました。
今はお世話になっている京都の自然食品店から果物を送ってもらっていますが、ここから届く果物には種がデーン！と大きな顔をして入っています（笑）
見かけと食べにくさより「安心と美味しい」が嬉しい果物です。

＜種なし＞　吉富信長さんの記事より

流通されているバナナはすべて種なしバナナです。原種の本物のバナナって見たことありますか。原種のバナナは、実の中にぎっしり種が詰まっています。本来なら次の世代の子孫たちがそこには入ってるんです。

年々種なし果実の需要が高まっています。それは食用としては仕方のないことでしょう。単価も、本来の「種あり」より、「種なし」の方が高いので、農家さんも技術を駆使して作るところが年々増えています。

種なしぶどう、種なし柿、種なしすいか、種なしライチ、種なしびわ、種なし桃、種なしいちじく、種なしザクロ、種なしカボスにその他種なし柑橘類など。種なしという概念は、消費者が食べやすいように考えられた技術のひとつです。

そもそも、種なし果実はどうやってできるのでしょうか。

種なしを作る方法は果実の種類によって違います。

種なしぶどうは最初から種がないのではなく、あくまで種なしにしやすい品種に、栽培において植物ホルモン剤の「ジベレリン処理」をすることで「種なし」にします。

ジベリン処理とは、天然成分由来の薬品であるジベリン液を使用して、受粉しなくても、房をジベレリン液に浸すことで実を作ることができ、結果、受粉していないので種なしブドウができるという処理です。

具体的には、ジベレリンを水に溶かして、開花する約2週間前にぶどうをひと房ひと房にこの水に浸していきます。ジベリン処理をすることで、同時に、果実を肥大化させることができ、とても見栄えのいいブドウができます。

本来であれば、受粉するめしべの中で植物ホルモンが盛んに作られますが、ジベレリン処理をすることによって、受粉と受精が終わったとぶどうに錯覚を起こさせ、種なしにするわけです。

種なしバナナは、遺伝子の突然変異が起こり、偶然の産物として生まれたといわれています。種なしバナナの繁殖方法ですが、種がなくても茎の根の脇から出てくる新芽を選び出し、その苗を育て、ある程度大きくなったところで大きな畑に植えかえるようです。

種なしの温州みかん、種なし柿の場合は、こういった人工的な処理は行わずできます。

果物には、受粉しても受精ができず、そのため種ができないまま果実に成長するものがあります。(単為結果（たんいけっか）といいます)　単為結果の果実は、種なしの温州みかん、種なしの柿(の一部)、種なしいちじくなどがあります。

温州みかんは花粉の発達が悪いため、受粉しても受精できず、種が出来ないのです。そして温州みかんは「雄性不稔(ゆうせいふねん)」という花粉が発達しない異常性質を持っています。

しかし、果実に種が無いと、本来、木はその実には栄養を送ろうとしません。そうすると、味ももちろん種ありに比べて落ちますし、大きくならないのです。果実が大きくならないと商品として価値がありませんので、そこでホルモン剤と化成肥料の登場です。これらにより、人工的に果実を肥大化させます。そして、店頭にならべてあるような見た目が立派な大きさの果実が出来上がるわけです。

※ただし一概には言えません。子房内の植物ホルモンが多いと、種がなくても子房が成長するパターンも多々あります。

種なしすいかは普通のすいかの芽に「コルヒチン」という物質の薄い水溶液をつける処理をします。コルヒチンは染色体異常(染色体の倍加)を誘発する作用があるため、これを利用して種なしスイカを作ります。

種ができない理由は、コルヒチンにより、通常の染色体である2倍体から4倍体に変化します。そしてその4倍体のめしべに2倍体の花粉を受粉させることで子どもは3倍体になります。この3倍体のすいかの種を育てると種なしすいかができるのです。

種なしびわ「希房」という品種も3倍体です。希房は「田中(4倍体)」と「長崎早生(2倍体)」を掛け合わせた品種です。しかしそのままでは実がつきませんので、種なしぶどうのようにジベレリン処理を行い、果実を着果・肥大させます。

さて、これらのホルモン剤などを使用した果実は、一般的に人体には全く害がないとされていますが、実際にはどうなんでしょうか。人間が効率よく果実を食べるための知恵であり生産技術といえばそうなるでしょう。私たち動物は本来「いのち」あるものを食べて生きていきます。種なし果実はいのちのないものなのでしょうか。そこに良いも悪いもないかもしれませんが、自然界では異常種であり、不自然なものであることは変わりありません。それが主流になった今、消費者として私たちはどう考えるべきでしょうか。

（京都　つる家）