「中川式出汁巻き玉子」カテゴリーアーカイブ

昨夜は授業が終わってから、中川さんが「海苔入りの出汁巻玉子」を焼いてくれました。
海苔の入れ方を変えながら３通り焼いてくれたのですが、下の写真のように中心に海苔を入れたものが一番美味しく感じました。
う巻きのような感じで、食べ始めは出汁巻き玉子のトロトロした食感があって、最後に海苔の香りがお口に広がるのです。

（海苔入り出汁巻玉子　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

下の写真のようにグルグルと海苔を入れると、海苔の量が多くなって、中川式出汁巻き玉子独特の柔らかさが半減すると感じました。
そして何よりも、陽性が強くなって食べにくくなるのです。（マクロビオティックを知っている人なら、その感覚がわかりますよね？）
このくらいの海苔の量が美味しく感じる人は、よほど陰性な人なのでしょう。

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続けて中川さんが「錦巻き」も巻こうと言って、急遽「錦巻き」の準備が始まりました。
焼きながら、「何十年ぶりだろう？」と言いながら巻いているのが印象的でした。
そして焼き上がったのが下の写真です。
記録として私が残しておこうと思った写真なので、良い写真ではありませんが、塾生さんのために公開します。
具の量のイメージが参考になるかと思います。

焼きたてを切った感じです。

（錦巻き　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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この記事を書こうと思ってグーグルで「錦巻き」の画像検索をしていたら、なんと！むそう塾生のお弁当写真がゴロゴロ出てきました。
その中に「お！」という写真があったのでクリックしたら、中川さんのブログに登場したむそう塾生の舞ちゃんの写真でした。

【かやく巻（具入りだし巻き）Kaさんの作品】2013.4.9

２０１３年当時のむそう塾生のやり取りがコメント欄から読み取れて、懐かしい想いとともに、こうして全体がつながりながら一団となってむそう塾生は成長しているんだなぁと、改めて感じました。
「やってみたい蟲」を持っている塾生さんの登場を、これからも心待ちにしています(^^)

もしかしたら講座で皆さんに教えてあげるのが良いかもしれません。
海苔入り出汁巻玉子は、見た目と食感が違うものだと実感したからです。
さらに錦巻きは、焼き方が普通の出汁巻き玉子の要領だと絶対に巻けないので、火加減も見極めるところもプレーンな出汁巻玉子とまったく違ったからです。
錦巻きに入れる具の下準備もありますしね。
ご要望があればお知らせください。

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出汁巻玉子を巻くときに最大の難関が、箸で返さないことですが、これがなかなか出来ないのです。
人間はつい利き手を使ってしまうのですが、桂剥きもしかり、出汁巻きもしっかり、利き手は遠慮させてこそ本当の仕事ができるのです。
でも、これが手強いんですよね〜。

先日満足コースの授業中、中川さんが急に６個巻きをすると言い出しました。
今までむそう塾の授業では６個巻きは見せたことがなかったので、急にどうしたことかと思いましたが、すぐにピン！ときました。
（ああ、６個になると箸では返せないことを見せようとしているんだね。）

ちなみに、６個と３個ではこんなに大きさが違います。
右側は上手に巻けた塾生さんの作品です。

【出汁巻玉子　左：６個　右：３個】

（マクロビオティック京料理教室　むそう塾の授業から）

では、動画で６個巻をご覧いただきましょう。
確実に鍋を振っていますね。
お箸で返そうと思っても玉子が切れてしまいますから。
同時に前と横から撮影をしました。

【正面から】

【巻く側（横）から】

先輩の皆さん、いかがでしたか？
玉子が重くなってくると、絶対お箸では巻けないから、芯作りの段階からフライパンを振ることを特訓されたのでした。
ついつい右手で巻いてしまう人は、６個巻に挑戦されたら良いかもしれません。

なお、途中で火加減を下げたのは理由があります。
６個になると、長い間フライパンの側面に玉子の端が触れるため、パノラマになりにくくなるからです。
なぜパノラマでなければいけないかは、教わりましたね。

満足コースの二日間の授業が終わりました。
今月になってもまだ出汁巻き玉子の芯作りが上手く出来ない人が９割ほどいます（泣）
幸せコースでお教えした技術ですが、練習をしないと何年経っても出来るようにならないんですよね。
お料理は習っただけでは絶対ダメで、必ず自分で練習しないと身につきません。
満足コースの授業で撮影した動画を公開しますので、先輩たちも一緒に復習してください。
芯作りの説明が新しくなっていますよ。

（中川式出汁巻き玉子　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

【芯作りの説明あり】

【鍋の振りを横から撮影　オーバーに体を動かしています】

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5月の満足コースの授業から出汁巻き玉子の授業風景を公開します。
満足コースの皆さんが「芯づくり」を苦手としていましたが、上級幸せコースの皆さんもきっと同じだと思いますので、その応援が出来るよう一般公開にします。

【中川式出汁巻き玉子の練習　満足コースの授業から　2017.5.23）

この動画はBOの8割の火加減で焼いています。
中川式の出汁巻き玉子はBO全開がお約束ですが、まだその火加減では焦げてしまう人の練習方法です。
BO全開で焼くと、もっと玉子が膨らんで、巻き上がりも速くなりますから、美味しさがグンとアップします。

私のブログには出汁巻き玉子の応援記事がいっぱいありますので、ブログ内検索で調べてくださいね。
特に次の記事はお宝だらけです。
「中川式出汁巻き玉子の練習で大事なこと」
（中川式出汁巻き玉子のカテゴリーもありますが、こちらには最近の記事しかありません。）

出汁巻き玉子が上手に焼けない人の一番多い理由は、お箸の持ち方が正しくないことです。
幸せコースの最初の授業で教えたお箸の持ち方がきちんと出来るようにすること。
そこから真の出汁巻き玉子の練習が始まります。
それともう一つ、お鍋を振ることです。
これなくしては絶対に中川式の出汁巻き玉子は巻けません。

芯づくりは遅くても卵液がこの状態の時から始めます。
卵液が乾かないうちに。
（動画のフライパンとは異なることに注意）

（中川式出汁巻き玉子　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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Facebookで次のようなコメントがありました。
「僕は、長崎に住んでまして、和食の世界にいた際、京都巻とは逆の方向から巻いてきてたので、京都巻を見て驚かされました。なぜ、京都では京都巻と言うものがあるのか？！ご存じでしたら教えて頂きたく思います。宜しくお願い致します。」

東京で出汁巻きというと京巻きとは反対側で向こう側から手前に向かって巻きます。
大阪でも東京と同じ方向から巻きます。
しかし、京都では手前から巻くのです。
昨年むそう塾生が優勝した「第111回京料理展示大会」の「だし巻き作りコンテスト」で、京都の調理師学校の先生から京巻きについての説明がありました。
その説明が次の動画の中にあります。

むそう塾は「マクロビオティック京料理教室」なので、当然出汁巻きは京巻きで教えています。
そして、その理由も教えていますが、今回コメントをいただいた方へのお返事として、記事にしてお答えしたいと思います。

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＜なぜ京都には京巻きがあるのか？＞

京巻きについては諸説あるようですが、塾長である京料理人中川善博は次の二つが説得力があるかなあと話しています。
【1】
京都には古くから「仕出し」の文化がありますが、中に空気が入ると仕出しの場合はいたみやすくなるので、出し巻きの層に空気が入らないようにするため、手前から玉子を巻いて締めながら巻くようになった。
【2】
京都は庭園の枯山水に代表されるように、見立ての文化が根付いているので、お料理にも当然それが求められ、出汁巻き玉子の形も「真円」か「小判」の形にした。

庭園に限らず、茶の湯や歌舞伎や絵画や文学など、日本には「見立ての文化」がたくさんあるので、【1】の仕出しの理由も【2】の見立ての理由も、どちらも知っていて良い内容だと思います。

そんなわけで、むそう塾の出汁巻き投稿の指導では、プロの視点で断面の隙間・穴・緩みをチェックして、それらをなくせるように指導をしているのです。