「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

お弁当投稿の指導で、あるいは盛付けの指導で、あるいは切り方の指導で、むそう塾ではなにかの折に「色気」というのを要求されることがあります。

一般的に色気というと、艶っぽさとか、女性らしい雰囲気とか、セクシーにつながりそうな連想をすることが多いと思うのですが、お料理における色気とは、微妙にニュアンスが違っていると思います。

なぜなら、中川さんは男性のお料理に対しても「色気がある」と評価していることがあるからです。

私流に解釈するなら、気遣いがある、繊細な気配りが出来ている、緻密である、切れ味が美しい、その結果うっとりするようなことを、お料理における「色気がある」というのではないかと思っています。

ですから、もともと気配りができる人や、繊細さを持ち合わせている人は、色気に近い距離にいるでしょうね。

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そういえば、中川さんから食材をいただくことが度々あります。
開けてみると、１枚１枚使いやすい形にカットされていて、冷凍しても味が落ちないものはきちんと冷凍されています。
しかもこれから使うときのことまで考えた冷凍の仕方で、仕事が綺麗です。

こんな時、そのきめ細やかな思いやりに心が温かくなるものです。
私はこういう時もその人の色気を感じます。

ですから、総合的な意味で、色気とは、人をほのぼのと心地よくさせるものかなあと思うのです。もちろん、そこにはやわらかな優しさも含まれます。

（鯵寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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まだ暑い日が続いているのですが、もうすぐ「中秋の名月」ですね。
今年の中秋の名月は9月13日で、満月は14日だそうです。

昨日は「重陽の節句」で、お弁当投稿でも菊の花を使ったものがありました。
さすが季節を意識してお料理をすることが身についているむそう塾生らしいなあと、嬉しかったです。

重陽の節句といえば菊なので、季節的には旧暦の9月9日（2019年は10月7日）の方がピッタリします。
でも、今は新暦で世の中が進んでいるので、行事も新暦の9月9日で行うところが多いですね。
たとえば京都の貴船神社で行われる「菊花神事」も9月9日開催でした。
・菊花神事【貴船神社】
・貴船神社 菊花神事 / Kifune Jinja / 京都いいとこ動画” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

旧暦とのズレがあるとはいえ、やはり京都は季節の移り変わりの行事をとても大切にしているなあといつも感心します。
いえ、本来は日本中がそうだったのに、だんだんその意識が薄れてしまったのですね。
京都には日本人として知っておきたいことが、たくさん残っているなあと思う日々です。

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そういえば、今では京都のミシュラン三つ星に選ばれているお店の主が、金沢で7年間修業して自信満々で京都のお店に足を踏み入れて、大きな衝撃を受けたということです。
「今まで培ってきたものがものの見事にひっくり返された」というほどの衝撃だったそうです。
そこから彼は相当勉強したようで、京都のお料理や文化の凄さを身を以て体験されたわけです。

中川さんと7年ほど前にこのお店に伺ったことがありますが、中川さんがその腕を認めていました。
しかし、京都生まれの京都育ちの中川さんにとっては当たり前のことでも、このお店の主にとっては大変な勉強が必要だったことでしょう。

そういえば、その時のお料理に「梶の葉」が使われていました。
葉をフタの代わりにする「葉蓋」（はぶた）ですね。
お茶やお花をされていない人でも、こうして日常的に季節を身近に感じられるところが、京料理の良いところだと私は思っています。
一つひとつのお料理に意味があるといいますか、奥深さがあるといいますか、なんだか食べるだけではもったいない世界があるのです。

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そんな奥深い京料理とマクロビオティックの陰陽を融合したのが、むそう塾でお伝えしているお料理の数々です。
塾生さんが季節を意識したお料理を作りながら、身も心も自然界と一体となって暮らして行けたら、健康に一歩も二歩も近づきますし、陰陽を理解してくださったら、もっと自然体で暮らして行けます。

情報だけ多くて迷ってばかりの人も、陰陽の視点で考えると答えに自信が持てるようになります。
この混沌とした時代に、自分の目指す方向に自信が持てるのは素晴らしいことだと思います。

下の写真は瓢亭さんのお料理に添えられていた葛の葉について、中川さんが塾生さんに説明をしているところです。
習い事は「誰から習うか」というのがとても大事です。
むそう塾で習ったことを、あなたの自信に変えて、素敵な人生を歩んでください。

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昨日のお昼に、中川さんが「真昼のバナナケーキ」の写真を、InstagramやFacebookにアップしていました。

（バナナケーキ　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

これは東京に住むお嬢さんからオーダーが入って、お嬢さんのために焼いたものでした。
私にもくださったので、先程ブランチ代わりにいただいたところ、「あれ？　味が変わった！」とビックリしました。
すぐ中川さんに確認したところ、変えたところが確かにありました。

中川さんは専門の京料理であっても、いつも「もっと美味しく！」の気持ちで研究を欠かさないのですが、来年度からの「自由人（びと）コース」に洋菓子も加わったことで、より真剣モードになったようです（笑）

今回の改善点は、パウンドケーキなのにしっとりしていて、とにかく優しい食感なのです。
より「ヨシヒロール」に近づいた感じです。
今朝お菓子を受け取ったお嬢さんのご感想も、私と同じような反応だったそうです。

こうして次々と中川さんのお菓子が美味しくなって行きます。
「自由人（びと）コース」に申し込まれた方々も、期待してお待ちください！

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ところで、先日瓢亭さんでいただいた「栗のカラメリゼ」が大人気でした。
右手前にあります。

（八寸　料理：京都  瓢亭）

これも中川さんに美味しく教えてもらえるよう、今からお願いしています。
もしかしたら、今年のうちに試作としてあやかれるかしら？
うふ、楽しみ♪

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今日は「秘伝コース」の課外授業の日でした。
外でお食事をしながら、むそう塾にはないものを学ばせていただく日です。
今年も南禅寺畔の「瓢亭」さんでお勉強をしました。
お料理の詳細は中川さんのブログに載っていますので、私の方ではスナップ写真を載せておきましょう。

お食事前には写真を撮っていなかったので、帰り際に少しだけ撮らせていただきました。
私は苔が大好きなので、瓢亭さんのお庭は何度拝見しても落ち着きます。
今年は暑すぎる天候のせいでしょうか。入り口の苔の緑が例年より少し元気がありませんでしたが、奥の方はいつもどおり綺麗な苔でした。

まずは、お食事が終わってタクシーを待っているところから。

全員が揃うのを待っているところ。

女将さんもお見送りしてくれました。
相変わらずとてもお綺麗です。

今日はとても良いお天気で、まるで真夏のような暑さでした。

真っ青な空が気持ちよかった！

では、順序を逆にして、お食事を始める前まで遡っていきましょう。
瓢亭さんの入り口からお部屋まで、





次から次へと大きな鯉が勢いよく泳いでいます。

女将さん、お世話になりました。
美味しくいただき、たくさん学ばせていただきました。
また来年もよろしくお願いいたします。

おしまい。

日刊ゲンダイに「進化する糖尿病治療法」という坂本昌也医師の連載記事があるのですが、昨日は『糖尿病になってから逆においしいものを食べる機会が増えた』という記事でした。
「おや？どういうことだろう？」と思って読んでみると、次のようなことが書かれていました。
（以下に全文をお借りします。）

ーー引用開始ーー

＜糖尿病になってから逆においしいものを食べる機会が増えた＞　2019.9.3

都内在住のＭさん（５５）は、４０代後半で糖尿病と診断されました。当初は栄養士の食事指導を厳密に守っていたのですが、もともとは食べることが大好きな性格。外食を楽しめない生活がストレスになり、半年ほどで「これでは長続きしない」と気付いたそうです。

　それ以降は、「食べたいものを食べるけど、糖尿病であることを意識する」ように心掛けるようにしました。

　たとえば、カレーライスや丼、牛丼、チャーハンといった炭水化物が大半を占めるようなメニュー１品を食べるようなことはしない。何でも気軽にオーダーできる便利な世の中にはなりました。Ｍさんの場合は、カレーライスなどを食べたい時は、自分の希望通りの内容にできるよう、自宅で作ることも多かったそうです。

　カレーなら、市販のルーには小麦粉が入っているので、スパイスのセットを買ってきて、自分で作る。

ご飯はごく小盛りにし、温野菜やキノコのサラダなども一緒に食卓に並べる。カレーは少なめに、サラダなどは多めにしてトータルでお腹いっぱいになるようにする。

　丼や牛丼、チャーハンも同様に。一方、外食する時は、自宅で作るのが面倒だったり難しかったりするようなものを選ぶ。イタリアンに多人数で行って皿数を多めに注文。パスタももちろん食べますが、みんなで分け合うので、Ｍさんが食べる量はそれほど多くありません。ピザも同様。

　小料理屋さんも重宝していて、小さめの器の料理がほとんどなので、２～３人で行き、いくつか料理を頼んで、ちょこちょこつまむそうです。みなさんも、少しでも実践していただければと思います。

■炭水化物も脂質もＯＫ

「炭水化物を多めに取らない、揚げ物は控えめにするなどのルールは設けていますが、食べないわけではないのでストレスゼロ。どういう料理に、どういう栄養素が含まれているか、カロリーはどれくらいかが頭に入っているので、無意識に取捨選択できるのもストレスゼロにつながっている。一食一食を大切にするようになり、かえっておいしいものを食べる機会が増えました。“早い、安い”系の店には行かず、安居酒屋のお通しなどは、特に食べたいと思わないので手を付けなくなりましたね」（Ｍさん）

「糖尿病＝厳しい食事制限」と考える方もいますが、「糖尿病だから食べてはいけない」ものはありません。炭水化物も脂質もＯＫです。炭水化物には、体温を一定に保ったり筋肉を動かしたり心臓や脳などを機能させたりするのに必要なエネルギーをつくり出す役割があります。脂質には、体内でエネルギーをつくるもとになったり、細胞の膜をつくって細胞の“防御壁”になったりする役割があります。どちらも生きていく上で必要な栄養素なので、むしろ取らない方が害。もちろん、量を抑えて取る必要がありますが。

「好きなものを好きなだけ食べられない」ことが苦痛になり、糖尿病治療からドロップアウトしてしまう方もいます。しかし、Ｍさんのような捉え方もできるのです。要は正しい食の知識を身に付け、食べ方にメリハリをつけること。

　同じ「カレー」であっても、市販のカレールーを使ったカレーは、Ｍさんが言うように小麦粉が入っていて脂質も多くカロリーが高い。スパイスだけで作ったカレーとは別物です。インド料理屋さんでカレーを食べるにしても、北インドか南インドかでバターや生クリームの使用量が異なるでしょう。その店で何を選ぶかによっても、変わってきます。

さらに、現在糖尿病でなくても、好きなものを好きなだけ食べる生活を続けていれば、いずれはなんらかの生活習慣病を発症するでしょうから、「適切においしく食べる」習慣を身に付けるのは、ある年齢以上は必須なのです。

　正しい食の知識といえば、糖尿病や予備群の方によく見られる行為があります。それは、果物はビタミンが豊富だからと、オレンジジュースなどを日常的に飲んでいたり、コーラや砂糖入り缶コーヒーを“摂取しているもの”としてカウントしていなかったり。いずれも糖分の取り過ぎですので、やめてほしい。糖尿病の方にオレンジジュースやコーラをお勧めするのは、低血糖を起こしている時だけです。

ーー引用終了ーー

*　　　*　　　*

いかがでしたか？
私などは、うんうんとうなずきながら読んでいました。
患者さんの現実面をよく知り抜いて書かれている記事ですね。
むそう塾でも、１型糖尿病の人や、ご家族に２型糖尿病を抱えている人がおられますが、お食事でのコントロールはご本人の意志次第でいかようにも変化します。

好きなものを自由に食べて、あとは薬でコントロールすれば良いと短絡的に考えている人がおられますが、実は食べ物をコントロールすることでお薬の量が減ってくる例が多いのです。
むそう塾生の１型糖尿病でもそのような結果になっています。

この記事にもありますが、単純に炭水化物を制限しすぎるのは、良い結果につながらないことが多いです。
それよりは全体のバランスの方が重要であることを、むそう塾生を通じても学びました。
ですから、糖尿病予備軍も含めて、お食事に関して少しはお勉強をしていただいて、後はバランスが薬ほど大事なんだと認識してほしいと思います。

この記事に登場するMさんも、正しい食の知識を身につけた上で、お食事を楽しめるようになっています。
特に「一食一食を大切にするようになり、かえっておいしいものを食べる機会が増えました。」というところが素晴らしいですね。

それからカレーのことが書かれていますが、むそう塾でお教えしているカレーシリーズは、実は小麦粉がゼロです。
それでも多くの人が絶賛してくださる美味しさなので、糖尿病の人でも安心して召し上がっておられます。

手作りは面倒だと思われる方も多いのですが、むそう塾生は「外で食べるものより美味しいから家で作る」というスタンスです。
しかも健康に貢献できる料理方法が、むそう塾メニューの数々に並んでいますから、安心して陰陽バランスを考えながら食べるということが出来ています。
そういう意味でも、陰陽の考え方って便利ですね。

ああ、Mさんに玄米ご飯をおすすめしたい・・・。

（シーフードカレー　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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