「食べ物あれこれ」カテゴリーアーカイブ

私がマクロビオティックを知った頃は、玄米餅といえば不思議な色をしてブツッと切れてしまう伸びの悪いものでした。
しかし、某会社の社長さんが会社で食べさせてくれた玄米餅は、色白で伸びるのです。
私のあまりにもビックリする様子に、お土産として少し持たせてくれました。
それを食べた夫も「美味しいねぇ」とのこと。
その社長さんはマクロビオティック関連の商品も手がけているので、ずいぶんお世話になりました。

それから月日が経って、再び色白の玄米餅に出会いました。
「あもさん」

初めてこのお餅を食べた時には、その白さから白米のお餅ではないかと疑ったほどです。
だって、玄米餅につきものの「伸びない」ということがないのです。
この玄米餅はむそう塾の中川さんが開発したのですが、中川式の玄米ご飯と同じく「白米のような」仕上がりです。
本当に間違う人がいるので、わざわざ玄米の粒をお餅にちょっとだけ入れているのだとか。
（写真のつぶつぶは玄米です）

ところで、私は京都の家の冷凍庫にも、必ずこのあもさんを切らさないように入れています。
ちょっとお腹がすいたときに焼いたり、おうどんの丼の下に忍ばせて「力うどん」（関西ではカチンうどんと言うそうな）にするのが好きです。
力うどんにすると、小麦粉だけでなく玄米も摂れるので、陰陽バランスとしても陽性さが増します。

焼く時にはお醤油をつけて、焼き海苔をグルリと巻いて食べるのが好きです。
もちろん、焼き海苔は酸処理をしていないもの。
先日も京都の家でお餅を焼いていました。
オーブントースターで焼いたのですが、このトースターはお餅も綺麗に焼けますね。
普通は解凍してから焼くのですが、実験に冷凍庫から出してすぐ焼いてみました。
でも、こんなに膨らみましたよ。
もちろん、解凍した時より時間はかかりますけどね。

ぷっくり膨らんで来ました。
右側がちょっと厚かったので、まだもう一息です。
もう少し様子を見ていたら、こんなになりました。
だから伸びる玄米餅なんです。

ちなみに、トースターは「バルミューダ」でした。
これで焼くと、しっとり焼けるような気がします。
スチームのせいかも。

こちらの記事にともこさんという方からコメントをいただきました。
再度のコメントのお返事を書いておりましたが、アレルギーで苦しまれている人に向けて、何らかの参考になるならと別記事でお返事をさせていただきます。

＜ともこさんからのコメント＞  抜粋

＞マクロ美風さんは、何を頼りに子育てを、そして今のお仕事(活動)をされていますか？

＞私は、子供のアレルギーについて手探りで毎日を送っています。なんの根拠もない直感の食事作りをしていて、子供の健康状態が気がかりです。せめて改善策の方向性くらいは知りたくて何人かの医師・医療関係者に食事のことを尋ねましたが、みんな言うことが違いますし。。。何を頼りにしたらいいのか。。。

＞マクロ美風さんは、(たぶん)フリーという立場でありながらも強い信念をもって活躍されている印象でしたので、お伺いしたいと思い、書き込みました。

＜マクロ美風からのお返事＞

まず子育てについて。
私は20代の頃から野口整体をしていましたので、子供が出来たら絶対野口整体で育てようと思っていましたし、事実そのように育ててきました。
ただ、息子は生後1か月頃からひどいアトピーになったので、それを治すべく色々な方法を模索する中でマクロビオティックを知りました。
すでに20代から西洋医学とは距離を置いた暮らし方をしていましたので、マクロビオティックに出会った時にはごく自然にその考え方が納得出来ました。

そして、野口整体とマクロビオティックを組み合わせたら最強だと考えましたので、そのまま今に至っています。
このブログには「子育て・野口整体・アトピー」のカテゴリーもありますので、そちらに色々なことを書いていますから、よろしければお読みいただけると参考になるかと思います。
http://musojuku.jp/bifu-blog/?cat=24

次はお仕事ですが、こちらも野口整体とマクロビオティックを中心軸に据えて、私の人生で経験した確かなものだけを加えて全体を構成しています。
その詳細は多岐にわたりますが、68歳の今までの積み重ねで多くの人が結果を出してくれた体験にも支えられています。

＞何人かの医師・医療関係者に食事のことを尋ねましたが、みんな言うことが違いますし。。。何を頼りにしたらいいのか。。。

前述のように息子のアトピーが重度だったため、私はお食事のことも相当勉強しました。
もともとお料理関係の仕事をしていたこともあったので、私なりの体験もあったのですが、やはりマクロビオティックの陰陽が決定的な解決策になりました。

それから、はっきり申し上げて西洋医学のお医者さんは食事のことは大学で習いませんので、相談しても無駄だと思います。
むしろお薬のことばかりを習いますのでね。
ですから、それは相談する相手が違うと思いますよ。
たま〜に独自に勉強されて、お食事にも言及されるお医者さんもいらっしゃいますが、数としては圧倒的に少ないです。

アレルギーについては、添加物や農薬の問題がとても影響しますし、品種改良され続けた農産物や畜産物も多いので、お子さんにはそれらに注意して選んであげるようにされたら良いと思います。
今では少数ですが、そういうことを発信してくれる医師も出てくるようになりました。

＞私は、子供のアレルギーについて手探りで毎日を送っています。なんの根拠もない直感の食事作りをしていて、子供の健康状態が気がかりです。

アレルギーには原因があります。
場合によってはお子さんだけでなく、お母さんのお腹の中にいるときからその原因をかかえている場合も多いです。
そういうことを知って解決するためにも、マクロビオティックの考え方はかなり有効です。
どうぞお子さんの健康状態が納得できる方法でお食事作りに向き合ってみてください。
ともこさんの精神面も安定しますよ。

最後に。
お察しのとおり、私はまったくフリーですから、何のしがらみもなく自由に発信しています。
本当に信頼できる情報だけを発信しています。
マクロビオティックではこのブログのタイトルのように、落とし穴が結構あるので、それを一つひとつ丁寧に記事にしています。
サイトの「マクロビオティックの盲点」をお読みいただけると、気になっていることの答えが得られるかもしれません。

私の記事が少しでもともこさんと息子さんのためにお役に立てることがありましたなら、こんなに嬉しいことはありません。

（中川式玄米ご飯　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

お子さんは玄米ご飯のアレルギーはいかがですか？
玄米ご飯は炊き方次第で毒になることもあります。
そんな時には白米を召し上がってもいいんですよ。
あくまでも基準は目の前にいらっしゃるお子さんで判断してくださいね。
マクロビオティックの奴隷になりませんように。

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（吉兆　京都グランヴィア店　2016.12.28）

12月27日の夜、用事があって京都入りしたのですが、気温が低くて雨が降っていました。
翌28日の朝、起きてみると、マンションから見える東山は真っ白です。
この白さなら比叡山はもっと真っ白だったことでしょう。
お昼に中川さんを誘って二人で忘年会をしました。
急に思い立ったので、気軽に行こうと思ったお店はどこもせわしないかお休みです。
おせちの仕込みのためにお休みなのでしょう。
落ち着かないところでお食事をするのもいやなので、むそう塾ではお馴染みの京都グランヴィアにある吉兆さんにお電話をすると、席がありましたのでそこに行きました。

昨日はとても良いお味で、満足の行く内容でした。
秘伝コース修了生にはお勉強になる内容だと思いますので、盛り付けの参考のために写真を載せておきます。
中川さんが記事のためにお料理名をサササッと書いてくれました。
プロというのはこういうところが凄いといつも感心します。
作り方までぜーんぶ説明できてしまうのですから。

【先付　車海老と椎茸の酢の物　土佐酢ジュレ　針生姜　菠薐草　青交趾雪中花小鉢】

椎茸に切り込みが入っているのがいいね。

ジュレを口に運ぼうと思っても器の上部に穴があいているから、そこからこぼれてしまう。。。
う〜ん、残念。

【煮物椀　丸仕立　すっぽん　焼餅　小蕪　　鶯菜　金時人参　露生姜　薄葛仕立　寒椿蒔絵椀】

すっぽんが美味しかったです。
鶯菜にはもう一仕事ほしいところ。
3年前のお正月の時にもこういう感じだっから、吉兆さんはこれで良しとされているんですね。

むそう塾ではこういう仕事を教えていますね。

お好みで葱を載せてくださいということだったので、お汁を一口味わってから全部載せました。
結構な量ですが、マクロビオティックの陰陽で考えると、このくらいの量は必要です。

【旬肴　　てっさ（虎河豚薄造）　芽葱 　紅葉おろし　鉄皮細切　橙酢　古伊万里螺子目皿】

【造里　　クエ　寒鰤　　とろマグロ　長芋　芹　　乾山写雪笹造里鉢　染付猪口】
とろマグロは辛子醤油がよく合いました。

【八寸　小原木盛　松葉蟹ちしゃとう酢の物　おからの炊いたん　青菜胡麻和　牛カツ　平豆　茶振海鼠　瑠璃雀香合 】
朝から断続的に雪が舞っていたので、まさに季節にピッタリの盛り付けでした。

角度を変えてみましょう。

家の屋根を取ると、中から牛カツが。

それぞれに分けてくれました。
松葉の先にも雪が演出されています。

瑠璃雀香合の蓋を取ったところ。

【焼物　　真名鰹幽庵焼　慈姑チップス　菊花蕪　　京焼笹葉皿】
慈姑のチップスがなかなか美味しかったです。

角度を変えて。

裏を返すと。

【温物　　粕汁鍋仕立　海老芋　金時人参　堀川牛蒡　菠薐草　針柚子　飴釉楽焼銘々鍋　焜炉】
海老芋が美味しかったです。

グツグツ　グツグツ　体が芯から温まります。

【飯物　鯛飯　焼き鯛　錦糸玉子　三つ葉　　　伊賀焼土鍋】

【香の物　大根　日野菜　塩昆布　白菜　吹墨四方皿】
【味噌汁　赤だし　生湯葉】

【水物　マンゴー　オレンジ　苺羹　メロン羹　フルーツソース　ペパーミント　白磁洋皿】
メロン羹が気に入りました。

【茶菓子　　葛焼　黄粉ソース　唐津小鉢】
【薄茶　　　海鼠手茶碗】

*　　　*　　　*

いかがでしたでしょうか。
マクロビオティックを知っている人なら、誰しも陰陽がそこかしこで自然に組み合わさっていることに気づかれることでしょう。
特に温物の粕汁は、全部お野菜だけの材料なので、お魚をいただいた直後にはさっぱり感があって落ち着きました。陰陽ですねぇ。
こうして日本料理はとても陰陽バランスが良い組み合わせなので、食後でも体が楽です。

そして、むそう塾生（特にOBENTERS™）なら、焦げの季節感にもピピーンと反応されることでしょう。
お菓子まで焼いてあることに、和の世界の繊細さが素敵だなって思いました。
写真で見るとすごい量のように思われるかもしれませんが、一つひとつが小ぶりに仕上げられているので、常々あまり量を食べられない私でも完食できました。

こうして時々外でお食事をすることは、今のお料理界の水準を知ることでもあり、私にとってはむそう塾でお伝えしている内容のレベルの高さを確認することにもなります。
瓢亭さんや吉兆さんのお味は、むそう塾生にとっては特別のものではなく、いつも作っている美味しさに他なりません。
ですから、これらのお店に行くと、どこかに日常を感じると思います。

家庭料理であっても常に美味しく。
家庭料理だからこそ美味しいものを。
これがむそう塾スタイルです。

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（京都　和久傳）

京都伊勢丹の11階にある「京都　和久傳」。
本店とはまた違った雰囲気で、明るくカジュアルな感じがなかなか良いなぁと思います。
高台寺の和久傳は、どちらかというと昔ながらのサービス方法ですが、こちらの「京都　和久傳」は、場所柄も考えて敷居を低くしてあるのが特長ですね。
お一人で行っても気軽にお食事ができ、雰囲気が良いのでお酒も美味しくなることでしょう。

お店での写真は遠慮しましたが、サイトに載っているものを拝借。

むそう塾の秘伝コースで「蕪蒸し」を習った人は、ぜひ食べ比べてみると良いでしょう。
なぜ中川善博はこの器を使って、なぜあの料理方法にしてあるのかが納得出来るはずです。
温度・舌触り・味の濃淡など、すべてにおいてその理由が解ることでしょう。
凄いお料理を習ってしまいましたね（笑）

（蕪蒸し　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

マクロビオティックの陰陽を知ると、お料理がどんどん美味しくなって行きます。
そして、その理由も深く納得できるようになります。
・2016年の秘伝コース　2016.11.19
・2015年の秘伝コース（日曜クラス）　2015.11.22
・2015年の秘伝コース（土曜クラス）　2015.11.21

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先月訪れた京都の「長楽館」にランチをいただきに行きました。
建物とサービスに良い氣が感じられて、次回はお食事にと思っていたからです。
「ル  シェーヌ」のご案内ページにあるように、「悠久のロマン薫る空間で、最高級の京フレンチを」というのは、誇大でもなく本当の言葉だと実感できるレストランです。
案の定クラシックなフランス料理の良さと、京料理を意識したライトな仕上がり感にシェフの若々しさを感じて、とても食べやすいお味が気に入りました。
あの古いフランス料理のヘビーさがありません。

味や盛り付けにうるさい中川さんも、何一つ文句を言わない仕上がりでした。
仕事に丁寧さがあって、京野菜を上手に使ってあるところが気に入ったようです。
そうなんです。
真鯛を昆布締めにしてあったり、「一文字」の技法を取り入れていたり、茄子も縞に皮をむいていたり、和の料理技術も取り入れてあって、とても心が落ち着くお料理でした。
お食事中に中川さんが、「きっとこの料理を作ったシェフは、丁寧で穏やかな人だと思う」と話していたのですが、お会計が終わってから料理長さんがご挨拶をしてくださった時に、お顔を拝見した途端に「ああ、やっぱり！」と思える柔和な表情をされた方でした。

長楽館のサイトに料理長さんのお写真が載っていますので、ここに拝借させていただきます。
実物はもっと色白で柔和な表情をされたイケメンでしたよ。

（京都　長楽館　フレンチ  ル  シェーヌ　料理長　橋本和樹さん）

特筆すべきはサービスをしてくださる方のセンスの良さかもしれません。
お鍋の中でフツフツしている温かいお料理が運ばれてきて、それを銘々の器に取り分けてくれるのですが、その時の盛り付けのセンスがとても良かったのです。
料理人が心を込めて丁寧に作ったお料理が、食べる人の目の前で台なしになることは和洋中を問わずあるのですが、今回は見事な盛り付けをしてくださいました。
思わず「シェフから盛り付けに関して指導があるのかどうか」を確認したほどです。

答えは「不公平にならないようにとの指導はあるけれど、それ以上はありません」とのこと。
「ということは、盛り付けてくださるあなたのセンスですね」ということになって、笑顔ととても気持ちのよい空気が流れました。
お魚の角度がとても上手に盛られており、京都人の中川さんもしっくり来る仕上がりだったのです。
こういうことって、お味だけでなく、とても満足度の高いサービスになりますね。
こういうすべての良い氣を味わいたかったので、あえて全品の写真撮影はしていません。

最後に、私が一番気に入ったのはクリストフル社のカトラリーでした。
見て良し、手にして良し、いつまでも触れていたいその心地良さは、まるでナイフやフォークが癒やしの道具であるかのような錯覚さえ覚えたのでした。
この感触に癒やされたい時には、またこのレストランに足を運ぼうと思ったほどです。
これからの京都は紅葉で混み合いますが、今日は平日だったこともあって、静かにゆっくりとお食事が出来て、久しぶりにオフの時間を過ごすことが出来ました。

なお、「一文字」って何？という方のために、中川さんのブログから古い記事を引っ張って来ました。
一文字のぐるぐる　2008.3.22

（一文字のぐるぐる　料理：京料理人  中川善博）