「食べ物あれこれ」カテゴリーアーカイブ

実は、私は辛いものが苦手なんです。
食べないわけではないのですが、食後に胃がクシューと痛くなるからです。
コーヒーも、高級緑茶も、カレーも胃が痛くなります。
ですから、「ここで七味を振ったら美味しい」というお料理でも、積極的に七味を振りたい気になりません。

しかし、酢の物は大好きなのです。
母が酢の物を作ってくれると、器に残っているお酢もゴクゴク飲み干すほど大好きです。
これは今も変わりません。

そんな私のために、母はキムチの味も辛さを控えめにして漬けてくれました。
母のキムチは、時折訪れる韓国出身の方に教えてもらった丸秘があって、とても美味しくて大好きでした。
でも、そのつもりで外でキムチを注文すると、辛くて・・・泣けるのです。

先日、京都高島屋の隣にある「GOOD NATURE STATION 」にキムチが売っていたので、興味本位で買ってみました。
辛いことを想定して、少なめを口に運ぶと、あら？辛くない！
どれどれ　おお！　やっぱり！

なんと、このキムチは辛くないではありませんか！
でも、ちゃんとキムチの味なんです。
お子さんでも食べられる味付けです。
こんな開発秘話があったのですね。

なんだか嬉しくなって、記事にしてしまいました(^o^)
これから教室に行くので、中川さんにも試食してもらおうっと。
（中川さんに試食してもらったところ、イヤな味がしなくて美味しいって！）21:20追記

あ！　これから税理士さんと打ち合わせなのに、にんにくの入ったキムチを食べてしまった（汗）

（　熟成中辛キムチ　株式会社キムフーズ）

今朝は山梨県と和歌山県で地震がありましたね。
今のところ、どちらも大きな被害はなかった模様ですが。

しかし、災害はいつやってくるか分かりません。
私の実家がある北海道も、大荒れの天候で電気や水がストップしたところがありました。
この寒い季節に電気のストップは、さぞつらかろうと思います。

実家は酪農をしているので、何万頭もいる牛のために、自家発電装置を備え、井戸も掘ってあるので大丈夫でした。

今は電気に依存した生活が普通になっていますから、ひとたび電気がストップすると、パニックになってしまう人も多いことでしょう。

でも、過去に東日本大震災を経験したときの塾生さんが、暗闇でご飯を炊いたことを教えてくれました。
下の記事には3つの記事をリンクしていますので、それもお読みいただけると詳しく分かります。
・震災時に暗闇でも玄米ご飯を炊いたむそう塾生　2016.4.16

このときは、仙台で被害に遭われた塾生さんもおられたので、大急ぎでカセットボンベや梅干しを送ったのでした。
塾生間の連携プレーがお見事でした。

今は電気製品のスイッチ一つで簡単に食べ物が出来上がる時代ですが、アナログに食べ物を作る方法も知っておいた方が不安が減ります。
災害は滅多に遭うものではありませんが、いざというときに役立つ方法を知っているのは心強いです。

たとえば、何でも冷蔵庫に入れようとする人が多いのですが、冷蔵庫に入れるのが最適な保存なのか知っておくのも大事です。
（鶏卵を冷蔵庫に入れる人、多いですね。）

今は冷蔵庫に入れることを前提にした食料品が多いのですが、常温でも大丈夫なものを身近に置いておけば安心ですね。
そして、そういうお料理が作れることも貴重なことです。

たとえば梅干し。
マクロビオティックでお馴染みの梅干しは、とても酸っぱいし、しょっぱいのですが、そういうのは嫌われて、今では蜂蜜入りが好まれたりします。
あるいは減塩仕様の梅干しですね。
それだけ日本人にお肉が多く入っているということなのでしょう。

それでも、梅干しはいざというときの助けになります。
非常食品としても用意しておきましょう。

それから「梅干しの黒焼き」。
これもマクロビオティックのお手当てでお馴染みのものですが、作るのが大変です。
でも、昔のマクロビオティック指導者は、これを作って常備していたそうですよ。
私が教わった田中愛子先生は、海外に行くとき、この黒焼きをフィルムケースに入れて、いくつも持って行ったと話しておられました。

自然食品店に並んでいるのは、「ムソー」や「オーサワ」の商品が多いでしょうね。
和歌山にある「てらがき農園」では、「梅の黒焼き」を作っています。
作り方を教えたのは、あの若杉ばあちゃんです。
殺菌効果も期待して、極陽性の食品として常備されておくのもよいでしょう。
（現在品切れ中のようですが。）←　在庫が復活したそうです！（12/4現在）

それから「梅ぼしさん」もおすすめです。
（かつてはこちらの記事のような携帯用の容器に入っていたのですが、現在は品切れでした。）
私はこれのおかげで一日3食から2食になりました。
ダイエットや食事のコントロールをしたい人はもちろんですが、災害でお腹がすいてもすぐ食べられないとき、これを舐めているだけでも落ち着きます。

色々ご紹介しようと思ったのですが、コロナの関係で買い漁られてしまっているのでしょう。
品切れが多いですね。
日本古来の食べ物に力を借りようとしているのは、それはそれで良いと思いましょうか。
（きっとデトックス目的なんだと思います。）

（てらがき農園さんが無農薬の梅に移行する話にウルッとします。）

私はもともと百合の花が好きだったのですが、ある時から嫌いになりました。
それは、あの花粉がお洋服についてしまったことがあるからです。
本当に落ちないんですよね（泣）
そのときは、百合の花を買ったら、花粉になる前におしべを取ってしまうことを知らなかったのです。

そんな想い出のある百合ですが、その球根はとても美味しくて大好きです。
食用に栽培された百合の根なのですが、実は私の故郷である北海道が9割ほど生産しているのです。
残りは東北地方で、涼しい環境を好む植物なんですね。

しかしこの百合根、主に関西方面に出荷されるそうなんですよ。
以前は不思議に思っていましたが、京都でむそう塾をするようになってから納得です。
京料理に百合根は欠かせない食材だと知りました。

京料理だけでなく、中華でもイタリアンでもお菓子でも、百合根は大活躍です。
何料理であっても、百合根が出てきたら思わずニッコリしてしまう私がいます。

では、むそう塾で教えている百合根を使ったお料理をいくつかご紹介しましょう。

【花びら百合根】

こんなふうに使われます。

【百合根饅頭】

【花百合根】
包丁の入れ方も載せておきましょう。

ところで、百合根と梅は相性がいいんですよね。
（私、大好きです！）
と思って調べていたら、中川さんのブログに載ってました。
・大葉百合根　2006.1.10

そういえば、瓢亭さんでのコース料理では、百合根にキャビアが載っていました。

（2017.9.25　瓢亭さんにて）

【百合根の効能と相性】

百合根はとても薬効成分があるんですよね。
滋養強壮・咳止め・利尿・鎮静作用・高血圧予防などなど。

収穫までに時間のかかる食材は、体に陽性の力を与えてくれるものですが、この百合根もその代表格です。
毎年球根を植え替えて、5〜6年しなければ市販されている大きさにならないのです。
そして、収穫した後の土地は、8年は百合を植えられないのですから、そりゃあお値段も高くなりますよね。

何年も植えて掘って、植えて掘ってを繰り返し、やっと市場に出回ってくるのですから、それだけ大地のエネルギーも、人のエネルギーも加わっています。
そういう食材をいただくと、私たちも元気をもらえるんですね。

地下でできる植物には、そういう環境（土の下）の陽性だけでなく、時間の陽性もあります。
ですから、そういう食材を毎日少しずついただくことで、私たちには内から体力がついてくるのです。

野菜というと、すぐサラダを思い浮かべる人が多いのですが、体力をつけるならむしろ根菜類をおすすめします。
でも、お肉をたくさん召し上がる人は、生野菜の方が美味しく感じますね。

さあ、あなたはサラダが合うタイプでしょうか？
煮物が合うタイプでしょうか？

【手打ち蕎麦と蕎麦つゆ】

10月の「自由人コース　２」では、手打ち蕎麦の授業をしました。
アッと驚くその方法は、手打ち蕎麦が日常的にご家庭でも作れるように工夫したものです。
その手打ち蕎麦の作り方にもビックリですが、蕎麦つゆの美味しさにも唸りました。

蕎麦屋さんの蕎麦つゆは、「かえし」を寝かせて美味しさを熟成させていきます。
ところが、中川さんが教えてくれた方法だと、まるで寝かせたあとのような美味しさがあったのです。
これには私もビックリ。
習えた塾生さんは、またお宝メニューが増えましたね。

（蕎麦つゆ　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

【ヘンプうどん】

それにすっかり気をよくした私は、「ヘンプうどん」をこの蕎麦つゆで試食してみました。
いや〜、すごく合います！
ヘンプうどんは最近知ったのですが、見た目はお蕎麦のような感じで、食感はおうどんです。
でも、小麦粉だけではないので、お蕎麦に近い味も混ざっている不思議なおうどんです。

（ヘンプうどん　こちらから購入）

ちなみに、ヘンプうどんをこんな贅沢仕様で中川さんが作ってくれました。
これがお店にメニューとしてあったら、どんな値段がつくのやら💦

（鱧松茸テンプうどん　料理：京料理人 中川善博）

【乳製品は本当に必要か？】

　
マクロビオティックの食べ方では、乳製品はあまりお奨めではありません。
理由はいくつもあるのですが、今の世代の人は生まれたときから乳製品に囲まれているので、その人達の納得のいく説明の方がいいかなと思っています。

何しろ、学校給食で毎日牛乳を飲まされて育つ世代ですから、昔の人とは大違いです。
では、なぜ学校給食に牛乳があんなに登場するかといえば、カルシウムを手軽に満たせるからですね。

もしかしたら、ご自宅でも「成長期にカルシウムは必要よ！」と、食卓に登場しているかもしれません。

ところが、牛乳をそんなに摂っていない昔より、牛乳を摂っている今の方が骨折する人が多いのです。
これは、カルシウムはたしかに多くなっているけど、それに見合ったマグネシウムが摂れていないためだと思われます。

【カルシウムとマグネシウムの割合】

　
人間の体では、カルシウムとマグネシウムのバランスは2：1が理想的なのですが、乳製品はカルシウムがものすごく多いのです。

＜乳製品のカルシウムとマグネシウムの割合＞
・牛乳　　　 110、10 （11:1）
・ヨーグルト 120、12 （10:1）
・チーズ　　 630、19 （31:1）
※食品は100g、カルシウムとマグネシウムはmg

すごい割合ですよね。
ですから、もし乳製品を摂るなら、意識的にマグネシウムも摂らないと、カルシウム過多になって、体調不良の原因になってしまいます。

カルシウムは組織を締める働きがありますが、マグネシウムは組織を緩める働きがあります。
これは、マクロビオティックで陰陽を知った人なら、「ははーん」とお解りいただけると思います。
鋼と同じで、固くなりすぎると折れやすいのです。

骨なら骨折ですが、筋肉や細胞なら組織が固くなって、弾力性を失いますよね。
肩が凝ったり、足がつったり、生理痛や偏頭痛がある場合は、マグネシウム不足も考えられます。
あ、そうそう。高血圧もマグネシウム不足が原因の一つだったりします。

【乳製品は嗜好品】

　
私は乳製品は嗜好品だと思っています。
お料理で乳製品があった方が美味しくなる場合は使えばよいし、その場合はマグネシウムを他で取れるように気をつければよいのです。

乳製品が嫌いな人は、無理して食べなくてもよいし、和食中心の食生活をしていたら、案外カルシウムとマグネシウムは取れるものです。

しかし、添加物の多い食生活をしていると、いわゆるミネラル全体が不足しがちになるので、本腰を入れて食生活を見直すことをお勧めします。
それなくして、サプリメントに頼るのは、ちょっと違う気がします。

（コーヒーゼリー　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）