投稿者「マクロ美風」のアーカイブ

（何十年と使い込んだ京料理人中川善博の包丁を見る塾生さんたち　幸せコースの授業風景より　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

昨日から第８期幸せコースの桂剥き授業が始まりました。
桂剥きをするには、まず包丁が正しく砥げていなければなりません。
では、昨日の授業風景から抜粋で包丁砥ぎの授業風景をご紹介します。
すでに幸せコースを修了した先輩たちにも参考になる内容が含まれています。

【１】プロが教える包丁の砥ぎ方説明１　完全理解のこと
包丁を砥ぐのは砥石の硬い面ではなく、泥で砥ぐことを説明しています。
ですから、この泥が出なければ光った包丁にはなりません。
砥ぐ時の包丁の持ち方も説明していて、砥ぎ方入門の最初に知っておきたい内容です。

[youtube width=”880″ height=”440″]

【２】泥を出すためのスピードと音　完全理解のこと
包丁砥ぎはこわごわとゆっくり砥いでいると泥が出ません。
泥を出すにはある程度のスピードが必要です。
さらに、包丁に力を加えすぎても泥が出ません。
泥が出ないといつまでも包丁が光りません。
つまり、包丁にヘアラインが入ってしまうわけです。
そうすると、物を切った時に断面が光らず細かいキズがついた状態になります。
これが味を損なうことにつながります。

[youtube width=”880″ height=”440″]

【３】包丁を砥ぐ時の角度　完全理解のこと
包丁を砥ぐ時の角度はとても大切です。
刃の角度は包丁によって異なりますが、授業で使っている三徳包丁は「むそう塾仕様」の角度に仕上げてありますので、それに伴う説明です。
三徳包丁はカーブしていますので、そのカーブの場所によって微妙に角度が異なります。
むそう塾仕様の砥ぎ方では、刃の根元に近い部分では１０円玉１枚、そこから刃先方向に近づくと１０円玉半分（動画で説明している場所）、刃先では別の角度と方法で砥ぎます。

[youtube width=”880″ height=”440″]

【４】プロが教える包丁の砥ぎ方説明２　砥石の場所　完全理解のこと
砥石のどの場所を使って包丁を砥ぐのか？
このことがロジカルに説明されています。
砥石には有効部分があることを知っていましたか？
包丁の土の部分を砥石に当てるのか？
このことを理解していない人がとても多いですから、勘違いのないようしっかり覚えてくださいね。

[youtube width=”880″ height=”440″]

いかがでしたか？
今年の包丁砥ぎ授業はかなり濃厚です。
上手く砥げないと嘆く先輩たちのために、貴重な解説部分をご紹介しました。
あなたが包丁を砥ぐ音が心地よいかどうかも確認してくださいね。
なお、iPhoneは音を大きめに集音してしまいますので、教室ではもっと音が小さいことを認識しておきましょう。
これらの動画で( ﾟдﾟ)ﾊｯ!と気づいて、あなたの包丁砥ぎが完璧になることを心から願っています。

サイトの「陰陽を感じる日々の暮らし」に原稿をくださった塾生さん（晴さん）から、感想をいただいて、その中に次のような文章がありました。

＞うまく言えないのですが、抱えている思いを「出す」ってすごいことなのですね。
今回の感想文と原稿を書いて、自分の中にしまっていることの一部ですが、思い切って出してみたら、今、すごく穏やかで優しい気持ちになれています。

そうなんです。
「出す」ってとても大事なことなんです。
体は毎日老廃物を排泄（排毒）していますが、心の排毒はしていない人が多いですね。
体ほどはっきり分からないかもしれませんが、心も知らず知らずのうちに毒を溜めつつ生きています。
病気になるほどではないとしても、ちょっと休憩が必要な暮らし方って、それはストレスを抱えた信号です。

物凄く物事が順調に進んでいる時って、休憩が不要なんですよね。
朝目が覚めた時から夜ベッドに入るまで、一気に時間が過ぎ去って行く感じです。
ですから、一日も一年もあっという間に過ぎ去る感じです。

「陰陽を感じる日々の暮らし」コーナーは、私から一方的に発信するのではなく、塾生さんが発信者になって、知らず知らずのうちに気付きがあるように設けたものです。
自分が感じていることを文字に託すだけでも、心が整理されたり、自分の内面がのぞけたりします。
それを私と一緒に整理しながら、より良き明日のために時間を使っていただけたら嬉しいです。

投稿要領はこちらの記事をご覧ください。

（セロリのピクルス　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

ここにも乱切りが登場します。
今日の授業で桂剥きばかりに神経が行っていると、見落としすることになってしまうので要注意。
（2016.6.4　第８期幸せコースの「切る」授業が始まる朝に。）

先日の単発講座で面白いことがありました。
むそう塾にはゆっくりした話し方をする人が何名かいらっしゃるのですが、その大先輩とその後継者（笑）の２人が放課後に話をしていました。
楽しそうに話をしているのですが、何やら別世界のようなテンポなので、洗い物をしていても気になります(^^)

そこで私が、「あら、ゆっくりさんの初代と２代目さんがお揃いね」と声をかけて、双方に「自分の話し方がゆっくりだと思ってる？」と聞いてみました。
すると、お互いに「自分は普通」だと思っているとのこと(ﾟдﾟ)！
そして、周りが早過ぎると思っていたことが判明！
と、ということは、世の中は圧倒的に早口の人で占められているというのが彼女たちの認識です。

面白いですねぇ。
人間っていつも自分が中心で生きているんですね。
そうでないと雑音が多すぎて疲れるからなのかもしれません。

そういえば俳優の大竹しのぶさんって、インタビューに応えているときはゆっくりした話し方に感じますが、演技では早口のセリフも見事にこなしていますね。
どうも演技だとそれが可能なようです。

ま、すべては個性ですからそれでもいいのですが、急ぐべき時に早く話せないと流れに乗れないことになりますね。
それをマクロビオティックの陰陽では陰性といいます。

しかし、場面を変えて見ると、ゆっくりした話し方は癒やしになります。
こういう時にはその陰性さが心地よいのです。
年中早口の人は生き急いでいるような感じを周りに与えてしまうかもしれません。
それは余計な緊張感を連れて来て、かえってストレスが多くなります。
陽性になりすぎるからですね。

たかが話すスピードなのですが、これがあらゆる場面に影響することを知って、自分の話すスピードをコントロール出来たら生きやすいですね。
マクロビオティックの陰陽は生活に活かしてこそ意味があります。

（教室の掛花　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

６月４日（土）からいよいよ幸せコースの包丁砥ぎや桂剥きの授業が始まります。
持ち物についてのお尋ねがありましたので、確認のため記事にしておきます。

・エプロン
・Air桂剥きキット（作り方は下記の動画を参照のこと）
・診断してもらいたいもの（例  玄米ご飯　糠床）

（マクロビオティック京料理教室　むそう塾　桂剥きをする塾生の手　舞さん）

[youtube width=”880″ height=”440″]

むそう塾の動画チャンネルの中で、一番多いのは桂剥きと刻みの動画かもしれません。
どれも大切な動画ばかりですから、どうか繰り返しご覧いただいて、目に焼き付けておいてください。
実はこれがとても力になります。
イメージトレーニングの力を侮れません。

５月に連日開催した「夏のお弁当講座」ですが、６月１１日と１３日にあと２回開催します。
すでに習った塾生さんからは、中川さんのiPhoneに続々とメールが届いているようです。
今朝送られてきた晴さんの復習メールがなかなか内容のある良いもので、感動した中川さんが転送してくれました。
復習の仕方が丁寧で、よく観察されているなぁと感心しました。
晴さんは、サイトの「陰陽を感じる日々の暮らし」にも「草むしりから感じたこと」と題して昨日原稿をお寄せくださいました。
そこでも陰陽に一生懸命向き合っている姿があって、微笑ましく思っていたところです。
復習の仕方の参考になりますので、掲載させていただきます。
特に一番下の中川さんのアドバイスは、レベルの高い内容です。

＜晴さんからのメール＞

中川さん

おはようございます。

夏のお弁当講座の復習を診ていただきたいです。
どうぞよろしくお願いいたします。

１） ししとうのおかか炒め

・お弁当に入れてみて、おかかを◯◯ことの効果がよりよく分かりました。
・おかかの味付けもあっさり優しめでとても美味しいです。
・今回、お手本より、おかかにしっとりさが少し足りなかったです。
・自然な感じで盛るのはとても難しく、練習します。

２） 豚の生姜焼き

・生姜「焼き」になるように、様々な点を考えてくださり、その通りにすると私でも1回目から焼き目が付いたことと、柔らかくできたことがとても嬉しかったです。
・購入店によってお肉の厚さが違い、お手本と同じ濃さの味になるよう、漬け地に漬ける時間の微調節が必要だと作ってみてわかりました。
・盛り付けは、重ねも向きも逆でした。お箸の侵入を考えて盛り付けます。

３） 鰻の佃煮

・◯◯の風味が感じられておいしかったです。
・ですが、火を止めるタイミングが遅く、煮汁が煮詰まりすぎてしまいました。

４） 新サツマイモの蜜煮

・作ってみて、断面が崩れないよう◯◯で煮ることが大事だと分かりました。
・また、お味や半月に切った断面を見ても、□□のと比べて、蜜が△△浸透していったのが分かり、こんなふうに丁寧に作られるから上品なお味になるのかと思いました。

５） 海老チリ

・海老チリを今まで一度しか作ったことがありませんでした。
こんなに美味しくできて、私が作ったとは思えないくらいです。主人が喜んでくれました。
・海老の尾の処理の仕方も、基本から見た目の上品さまで、きちんと教えていただきありがとうございます。
・◯◯や海老の下処理が正しく手早くできるよう練習します。

６） セロリのピクルス

・ピクルス地のお味のバランスがとても美味しいです。子どもも好きなようでいくつも食べます。
・◯◯から漬けないと、特にセロリの葉は色が悪くなってしまうことが一度失敗してよく分かりました。

７） 寄せ枝豆揚げ

・ポイントである、◯◯色を出さない方が見た目もさわやかで上品に見えると思いました。
・この一品がとても好きです。揚げ物であっても、何度もしたいと思えます。
・◯◯に対し、この量の枝豆を入れることで、枝豆が主役に感じ、品名の通り、「寄せ枝豆揚げ」になるのだなと思いました。

８） トウモロコシのかき揚げ

・美味しくできる◯◯の配分を教えていただき嬉しいです。
・中川さんの手元を見ていて、△△だけで、ほろほろと崩れる食感が美味しかったですが、ばらけないように揚げるのは難しいです。

９） 鶏と胡瓜の小串

・熱源は◯◯を使いました。
・一番感じたことは、地鶏の肉質が弾力があってとても美味しく、地鶏だからこその一品なのだと思いました。
・地鶏の□□を△△しながら使って、皮面の照りが出せるようになりましたが、焼き鳥屋さんのように◇◇に焼けて、感動です。
・地鶏の串の打ち方、切り方、地鶏と胡瓜の小串のさし方について、2，3枚目の写真も診ていただきたくお願いいたします。

１０） ズッキーニのジョン

・デモと同じ◯◯を使用しても、焼いている間に溶かしてしまい、□□に焼ける火加減、△△のコツが何度かしてやっと分かりました。
・お味はもちろん美味しく、お弁当にも入れやすかったです。

以上です。

メインから添えまで、10品ものお料理を教えていただき本当にありがとうございます。

ご指導よろしくお願いいたします。

88-3　Eb

*　　　*　　　*

＜中川善博より＞

こんにちは

復習おつかれさまです
すべて拝見しました。
私はあなたの料理に対する姿勢、練習の重要性の理解度が大好きです。
器の選択も素晴らしいし、鍛えていけば良い料理人になる素養をお持ちです。
自信をもってついてきてください。

それぞれの料理にそえてあるあなたの感想が素晴らしいです。
これでこそ復習です。

直すところはほとんどありません。
胡瓜の刺し方だけですね。
私の手本と比べておきましょう。

（マクロビオティック京料理教室　むそう塾　中川善博による写真指導　左：中川）