http://youtu.be/mMPCRdijeUk

Hoさんから質問メールが来ました。
動画はYouTubeに限定公開で上げてあります。
【質問】
焦げてるのに、巻き始めると両端から
卵液が落ちてくるのが問題です。
巻き始めのタイミングが遅いのか（本体がこげる）、
速いのか（卵液が両側から落ちてくる）。
が、わからなくなってます。

【回答】
こんにちは。　上手になりましたね。
果敢に私のデモと同じBO（高火力型カセットコンロ）を全開で使用されていることが主原因です。
少し長くなりますが良く読んでください。
出汁巻きは流し入れた卵液の、鍋に触れる側が６０％〜７０％火が通ったら即座に巻き始めて、まだ生だけれど７０度近くまで温度が上がった卵液と鍋に触れてふっくら焼けた部分が圧着され、その後の熱伝導により生の卵液に火が通って結着します。
これが、巻いてあるのに紙テープのようにくるくるほどけないプルプル出汁巻きになるのです。
では、Hoさんの動画はどうなっているのか？　というと、入れた卵液が６０％火通りするまでに高火力により狐焦げが生じるのです。　なぜ焦げるのか？　それは卵液の深度が大きいからなのです。ようするに分厚いのです。
上にまだ卵液がたっぷり有る内に箸でくの字に曲げながら返すと巻いている途中の出汁巻きの横幅が小さくなり、その両サイドから卵液が手前の鍋に流れこんで来ます。まるでダムの決壊のようです。　そうなるとあなたは慌ててしまいます。
 動画にあります「上級巻」をすると鍋底を1.3倍くらいに使うので、焦げるまでに玉子シートが薄くなります。　ですから高速で巻いても決壊して流れるほどの卵液が残らないのです。

すこし解りにくかったでしょうか？　大丈夫かな？

これで出汁巻きレッスンを終わります

ご意見ご感想をコメント欄にお寄せくださると嬉しいです。

むそう塾　中川善博
 

Ocさん（66-1）です。
ご自分なりに工夫して居られますね。　良い感じに炊けています。
Tプラスではこの焦げ色は火が少し強いと思っておいてください。
この焦げ色が出来るということは、内部に圧縮された蒸気がシューシューと逃げているはずです。　そうするとふっくら感もモッチリ感も不足してしまいます。
もう少し火加減を抑えると蒸らしの圧もしっかり保てるはずです。
「火加減を抑えて保てる」 これは書き間違いではありません。正しいのです。
お試しください。　48点

次はOkさん（64-6R）です。
内部のでんぷんの部分とケースに一体感が出ましたね。　これで良いのです。
あとはこれを限界までシンクロさせながら大粒にふっくらさせるのです。
水をあと50cc増やして見ましょう。
火加減はもう少しだけ弱めてください。
理想はピンが落ちるのとタイマーが鳴るのが同時に。
いわゆる「ピピカシャン」のタイミングを目指しましょう。　50点

Deさん（28-6R)です。

良い火加減で炊けましたね。
皮感も無く上手に炊けています。
お母様も喜んでくださることでしょう。
もうあなたの炊飯に不安はありません。　安心して見ていられますね。
次は自由に！　５２点

次はMiさん（66-4)です。

火加減も良く、かなり上手になりました。　これでよいのです。
ふうわり感が足りないのは、むらし時間が不十分だからです。
蒸らし時にしっかり時間が保てるように工夫しましょう。
火加減も鍋もも米も問題なし！　　４８点

次はKoさん（51-1R)です。

上手に炊けていますね　大丈夫です。
塩が少し足りないようです。もう0.5を足してください。
あとは同じで次回も炊きましょう。
このレベルの飯をどんどん炊いているとけっこう癖になるのです。
また来月も一緒に学びましょう　５０点

出汁巻き玉子　瓢型

さぁ　まずはバットと布巾で練習しましょう

こうでしょー　私の動きに合わせてね〜

なんでや〜〜！ｗ

そんなに立てたら熱い玉子が手首に落ちるがな。

はい、皆さんでご一緒に！　　あげてー、おろす！

お、飲み込み速いね

いやいや、違うがな　鍋の先が下がったらゆるゆるに巻けるんやで

あっれ〜〜！　おかしいなぁ

いや〜〜ん！　わからへん〜

デモ作品が焼けました　プルンプルンです　みんなでプルンプルンしましたｗ

さぁ切って食べましょう　切り分けてもテープのように解けないのが正解です

上手に焼けました　たいしたもんです　やはり「間」の取り方が巧い

こちらもできました！　上手いです　最初はどうなるのかと心配しましたが　大丈夫！

野菜を焼きます

これは下仁田葱の丸焼きです
とろ〜り甘いおつゆが滴っています

いただきま〜す！　♪