[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/gEqqf4fiJ28[/youtube]

オロエスと唱えながらアゲスになっています。だから巻がゆるいのです。鍋を上げるときに箸で返すとこうなります。という見本のような動画ですね。
鍋は振り下ろすのです。膝を使って放り上げるのではありません。

箸で返すので箸に重さ（負荷）がかかります。それがこの穴だらけにつながるのです。

オロエス練習をしましょう。　布巾を使って返す練習からやり直しです。
わからなくなったらオロエスに戻ること。　玉子の犬死が減ります。

上手にできました。　盛り付けも手数すくなくエアリーに盛れています。
ま、昆布と柚子はね。オマケしておきましょう。
あなたが気づかれたとおり、盛り付ける器や食べる量によって切り出すサイズは変えるべきです。　もっと厳密に言うと人参のサイズは大根のサイズより５％くらい小さく切り出すと見栄えが良くなるのです。　これは盛り付けが正しい人に教えるとよく判るはずです。

右下の梅が人参の一番上の部分ですね。　人参には和洋とわずテーパーがついています。
大根のようにまっすぐ平行に剥いていくことができず、あえてパイロンや逆パイロンに剥かねばならないので不慣れなひとは細い部分が梅で無くなるのです。
中心線に向けて刃をまっすぐ面圧を当てられれば必ず上も下も梅になります。
ここで積み残してきたか、ちゃんと積んできたかが問われるわけです。

[youtube width=”640″ height=”440″]https://youtu.be/wcYE-L5LV60[/youtube]
荒っぽいですが上手に焼けています。　最初の投稿でここまでできたらたいしたもんです。
1杯め、芯作りの時から完全に鍋温度が高かったですね。じゅわわ〜〜ん！の音が派手で細かい泡がたくさん出来たと思います。　もっとしゅわーという小さい音がして大きな泡が順に出てくるのが正解な温度です。
温度が高くて追われているので丁寧な動作をする暇を与えてくれませんね。
どう解決するかというと、一般には火加減を弱めると答える人が多いでしょうが違います。
解決するには「焦げるなら焦げる前に巻いてしまう。」これが正解です。

焦げの渦ができてバウムクーヘン状になっていますね。年輪が判らなくなるように巻きましょう。

[youtube width=”640″ height=”440″]http://www.youtube.com/watch?v=95qMAlyDWRA&sns=em[/youtube]
大したものです。　今年幸せコースで初めて習った人とは思えませんね。　上級でももっと下手くそな人はいっぱい居ますよ。　（いま、ドキッとした人が数名）
正しくオロエスができて遠心力と無重力を使えています。
もうあなたは液卵を流し入れて巻をリフトアップして下へ流し込む動作をする必要はありません。流し入れてすぐに上級返しという（焦げを防ぐ返し戻し動作）テクニックを使ってください。　リフトアップしてから上級返しをするという二度手間をしています。
あとは炎を限界まで使うこと。少しでも鍋底から炎を離さない工夫と手速さをCの字流しも忘れずに。
そろそろBOを買っておきましょう。（え？もう持ってる？）

美味しそうにできました。
今日は鮑の切り身の並びもグラデーションで美しいです。　盛り付けもこれで良いでしょう。　合格です。