包丁砥ぎは包丁を砥石に押し付けすぎています。　押し付けてゴシゴシこするので砥石の凸凹による傷が刃先までたっぷり着いています。
刃が砥石に触れないように前後させます。　そのための赤ペン練習なのです。
大根は右手で刃をぐいぐい左に剥き進むので危険です。　厚く刃先が食い込んでいき、突っかかって力で押すと刃が飛んで左手を切るという悪いサイクルを繰り返します。
絶対に左に剥き進まないようにしましょう。
「そんな事したら1ミリも進まないです」とおっしゃるかもしれませんが、かまいません。
何時間もその場で面圧をあてて上下させていてください。　根負けして大根の方から剥けてきますので。

包丁砥ぎは水で砥ぐのではありません。　出てきた泥で砥ぐのです。ですからどんどん水を足してでかけている泥を流しだしてはいけないのです。
イメージは焼き立てトーストの表面にバターナイフでピーナツクリームを薄く塗り伸ばす動きです。　あなたは塗ったペーストをパンのヘタに垂れ流しますか？　パンの表面に拡げるでしょう？　砥石の泥も同じです。
大根がまだ逆パイロンになりますね。包丁を上げ下げするときに右手が力んで右脇が硬く締まっているのを緩めましょう。　そして左の大根の送りを親指と人差し指で送る感覚でおこなってください。　必ず逆パイロンは直ります。

Air桂剥きのやり方が間違っています。　ゴシゴシの動きができていませんね。
右の親指が紙の上で滑っています。
合谷の筋肉を使って包丁（定規）の腹をこする動きをまず練習しましょう。

裏4本指で送れない原因はなんだと思いますか？　わからないから質問してるんですよねｗ
裏4本指の送りを邪魔しているのはまさかのまさか、あなたの左の親指なのです。
裏4本指で送ると必然的に左の手首をしなやかに可動させることになるのですが、手首を逆くの字に曲げて大根を送ろうとするところに力んだ親指がつっかえ棒のように存在します。味方のはずだったのに！？（笑）
私が親指を立ててフェースブックのいいね！マークのような形で桂剥きしている動画がありますね？　あれがつっかえ棒の親指を無くしてしまった状態です。
包丁で大根に対して与えた面圧を100％裏4本指で受け止められる状態です。
ヒントになったでしょうか？　悩みすぎて手が動かないというのは一番もったいないですね。
薄く長く続けて剥けるように　力を抜きましょう。

赤ペンのときは掌や赤ペンの尻が砥石ギリギリすれすれを通してください。 触れるか触れないかの感触をここでも鍛えるのです。
包丁と砥石の角度は45度に保てていますか？　30度くらいに見えるのですが大丈夫でしょうか？
定規を鷲掴みしています　もっと浅くもって掌に懐を作りましょう。
画像を参考にしてください。
ブツブツ切れてしまうのは右手で左に剥き進もうとしているからです。
刻みの音が鈍く聞こえます。　包丁の切れ味が悪くなっているような気がします。
まな板チェックしていますか？　良く切れますか？