すこし刃こぼれしていますが、これは包丁砥ぎで欠けたのでしょうか？　それでしたら押し付けすぎている可能性があります。　鋼の部分に深いキズが少ないので上手く浮かせていると思うのですが。
まな板チェックを必ずするようにしてください。

包丁砥ぎは引く方の面の砥ぎ方が間違っていますのですぐに修正しましょう。
左手の送りができていないので、右手で剥き進むことを抑えている今、桂剥きができない状態です。　せっかく右で剥くのを止められているのですからたっぷりと左手で送りましょう。

ここにきて両手がめっちゃ力んでいます。大根の汁が滴り落ちそうです。
また左の親指を怪我しますから右手で左に剥き進めないようにしましょう。
刃を上下させるだけというのを身体に覚え込ませましょう。
安定して薄く長く剥けるように。
刻みは刃を真下に下ろさないように、わずかでも前に滑らせながら下ろしましょう。

芯がまっすぐになってきましたね。　このままどんどん薄く剥いていきましょう。
マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻むを課題にしてください。
砥ぎも刻みも動画が無いのでアドバイスしにくいので必ず添付しましょう。
残り時間が無いのもったいないですね。
編集で動画が消えてしまったのなら新たに剥きなおして撮影し直せばよいのです。

包丁砥ぎの形はできています。砥石に対して包丁は60度ではなく45度にあてがってくださいね。　もっともっと持ち上げて、泥には触れているけど砥石には触れていないという位置でテンポよく前後させましょう。あっという間にクリーミーな泥が出てそれに乗る感覚（吸盤トレイ）の感覚が理解できるでしょう。
桂剥きは親指と人差し指の股がゆるいのでもっと締めてください。包丁の握り込みが深いことも原因です。　この画像は見て知っていますね？　確認しましょう。