「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

今年も始まりました　鱧骨切り特訓です　　さらなる向上のために全力でお手伝いします
頑張ってください
骨切りを真正面から撮影すると癖がよくわかります
まだこれから切る鱧の切り口を凝視していますのでどうしても厚くなってしまいます。
刃先で感じるだけで　空振りしても良いというつもりで薄さに挑戦する年にしましょう。

良く刃が降りています　　ゲソにもなっていないので作業台の高さも適正で力んでいないのがわかりますね
よく流線がでています　　美味しそうですねぇ
今年は料理した画像もどんどん投稿しましょう　　先に進むのです
鱧をおろして骨切りするまでは「高度な技術を用いた下処理」なのです
ことしはその先を。

いい感じですね　スピーディにおろそうとする姿勢が見えます。
もう5分切りのペースになっています。　すこし超えたのは原因があります。
背骨に沿って出刃の先を入れて引くときに右手と左手がシンクロしていないのが原因です。これを直せば普通に4分台で美しくおろせるでしょう。
今期中に治してしまいましょう。
ほかは直すところはありません　包丁砥ぎくらいかなぁ。
美味しそうにできています　器もいいですねぇ　みょうがは左側に立てかけるとよいでしょう　右手前に香物を置く場合の対比となります。
せっかく梅醤油も作ったのですから一緒にのぞきにいれて写しましょう　差し色になります

豚鼻の出し方がずいぶんスムーズになりましたね　レベル高いです
その割に背骨をすき取るのにもたつきますね　　これはペーパーで尻尾を押さえるにとどまっているのが原因です　ペーパーで掴んだら進行方向と反対にピンと引っ張ってテンションをかけましょう　もっとスムーズに一気に骨がすけます。
骨切りも上手になっています　去年とは違う打ち方ができています
長い包丁が楽しみですね

身がしまっているわけでもなさそうなのですが流線がだせていませんね
鱧骨切り特訓講座を再受講されるようですので徹底的に原因を解明して改善しましょう

丁寧に正確におろせるようになりました　　次は速度をあげましょう「正確に速く」を目指してください
骨切りするときに身が締まってしまったのは骨切りしてから冷蔵庫で冷やしすぎたからです　　骨切りするまで冷やすだけにしましょう
今年は５分でおろせるようになりましょう

なぜ茗荷の天を水平に切りそろえたのでしょう？
源平焼きと形状かぶりになってしまいました
次こそ流線バリバリの源平焼きをめざしましょう

鱧納め　お疲れ様でした　おそらく最長記録でしょう　年末まで納めなかった方はあなたが初めてです　　さすが南国だけあって水揚げが続いていたのですね
技術的なことを言いますと練習と練習の間が空きすぎです　ということは前回の練習より悪くなっているということです。
おろしかたで言うと腹腔の肋をすき取る動作の最後、あなたの切り取り方では金串を売って焼き鱧には出来ないでしょう。
骨切りのときの包丁の持ち方が間違っているので前腕上部や肩に過剰な力みが出ています。
ですから薄く均一に打てないのです。　力で刃を押している音がしますから判りますね。
これらを課題にして　ぜひまた来年も鱧修業しに来て下さい。　お待ちしております。
お疲れ様でした。