「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

すばらしいです　着実に職人（？）への道を邁進しております。　いいねぇ。
おろし方はほぼ完璧です　あっちむいたりこっちむいたりが無いので時間がかかっていません。
骨切りは８００オーバーというデカサイズもなんとか打てていますので　柔らかい身を薄切りするのと骨を「斬る」という１ショット内での技の使い分けができています。
このサイズの鱧が多くなりそうであればもう９寸の骨切り包丁を視野に入れたほうがよいかもしれませんね。
507ｇの鱧で１３０ショット　これを２００に近づくように練習していってほしいです。
ご家族様が食べて応援してくださるのは嬉しいですね　　そしてご家族様全員が夏に負けずにパワフルにお過ごしくだされば最高です。
鱧のアヒージョ　　美味そうですねぇ　よく華が咲いています　皮の半分まで刃が降りているからです

鱧の棒寿司　　どんどん本格的になってきました　　梅しそも良いですね
きっと次回はもう少し流線がくっきり出るでしょう。
串打ちのときに身を短く打ちすぎていないかもチェックしましょう。

上手におろせています。　これで4本目なのですから驚きです。
背びれがびーーーっときれいに引けたのもその前の段階の豚鼻の部分の理解ができているからです。
最初の出刃の先を入れて引くところももたもたグジグジせずに思い切ってすーーっと一気に引けているのも素晴らしいです　度胸がある証拠ですね。
骨切りも4本目のものはバラバラにならずに美しく打てています。
食べてみて長い骨が口に当たらなかったなら　ちゃんと骨切りできているという証です。
アカウントしたメモの数字はおそらくしっぽの先までをカウントしていると思います。
そうではなくて打ち始めから肛門までのショット数を書いてください。
驚くべきセンスがありますので　どんどん練習してどこまでできるか自分に賭けてみましょう。　楽しい刺激的な夏になりますように。

上手におろせるようになってきましたね。　この鱧は大阪から送ってもらったのかな？
シメた翌日になると細胞がよわって筋肉の粘りが小さくなって骨切りしたときにミンチのような身が前にたくさん飛びます。　上手になってきたら飛ばなくなるのですがある程度は飛びますね。
頭の方から肛門までに何ショットしたかを記録していきましょう。　２００ショットを目標に薄く切れるように練習しましょう。
上手にできています　身の状態から鱧はシメて翌日になってから骨切りしているのがわかります。
活けの状態で骨切りしてすぐに焼き、流線が出るともっと美味しそうになるでしょう。

毎回動画を見てちょっと気になるのですが、鱧の位置がずれたときに左手でキッチンペーパーを使って鱧をつまんで正しい位置に直すのですがそのあと直接左手で鱧を触っておろしますよね？　あれは何か理由があるのでしょうか？
大根練習は役に立つでしょう？　どんどん続けてください。刃先に神経が通ってきます。
骨切りを見て、すこし調理台が低いように思います。
なにか履いているのでしたら脱いでみる等の工夫をしてみましょう。
しっぽ近くの骨を薄く切るときに出刃包丁をペン持ちとかしませんので手本動画をよく見ておきましょう。
おろしおわりまで１３分かかっているのですよね？　動きの全体を見られないのでわかりませんが自分では全部見られますよね？　なにか無駄な動きがないかあっちむいたりこっちむいたりしていないかチェックしましょう。

肛門までに２００ショットを目標に練習をしていきましょう

上手におろせています　各骨のありかと角度をつかめてきたのであとは数をこなしていけばどんどん鮮やかになっていくでしょう。
骨切りはすこし調理台が高いようです。　厚い底の部屋履きを履いて調節しましょう。
打つと握りに力が入ります。そのとき台が高いとシリモチといってグリップ側が下がる現象が起きます。
皮がちぎれる原因になります。
147ショットも肛門までに打てているので今はこれで良いでしょう。だんだん薄くしていきましょう。
大阪から1.5日かけて送られてきた鱧ですから身がしまっています。
それがミンチが前に飛ぶ大きな原因です。
刃先の方で身を薄くそっと優しく切り始め、SSが骨に差し掛かる直前から超高速で刃をおろして前に突きます。　これが極意です。
その練習がまな板シュッ！なのです。

ここが一番素晴らしいですね　肛門下　ここは誰しも薄く骨切りできて数をこなせる部分です　　だからこの部分はショットカウントしないのです