「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

豚鼻出しが上手になりましたねぇ　すばらしい！　理解できたのがわかります。
あとは何度も練習してサラッとあたりまえにできるようになりましょう。
まだ12本目ですよね？　12本でここまでできたらすごい才能です。
せっかく出てきた才能の芽です。　どう育てるかはあなた次第です。
骨切りのときに包丁がアーチに動いています。　原因は親指です。
包丁の持ち方が普通の薄刃の持ち方（半握式）になっているから猫手の抗いに負けて動きがアーチ状になるのです。　直線に打てるように修正しましょう。
でないと１頁の厚みが今のままで薄くなっていかないのです。

骨を引くところが良くなりましたね　躊躇しなくても良いところと慎重にいかなければいけないところがだんだん解ってきたのでしょう。
背びれが抜けにくいのは豚鼻の骨が根本近くで切れていないことが原因なのは自分でも判っていますね。　　判っているからできるまでやるしか無いのです。
三角骨を刃を立てて引くときに背骨の付け根が左身に必ず残るように引きましょう。
骨切りは＃２０が皮を切らずにかなり下までおろせています。
前からの動画を見ていても猫手の抗いが弱いのがわかります　それが１頁の厚さの原因です。
あとは、包丁を持つときの親指がいろんな位置を移動しています。　これは力みの原因（結果？）です。
たとえばたとえば・・

といった具合です。　しっくりくる持ち方で一定にキメたほうが力を抜きやすいのです。
添付の画像が小さすぎますので　横幅1000ピクセルに揃えましょう
湯引きですが、　湯をくぐらせる時間が短すぎます。　身の中心部や皮の内側が生なので噛み切れなくて硬いはずです。　もうすこし湯の中で鱧が動くのを待ちましょう。
待ちましょうといってもじっとさせていてはいけません。　私のデモを思い出しましょう。　忘れているならiMessageでたずねてくださいね。

おろす順番はもう頭に入りましたね。　あとは各所の精度を上げるだけです。
なるべく手数（包丁を入れる回数）は少ないほうが美しく鮮度を保って仕上がります。
ちなみに私は2分半でおろします。　そこを目指して慌てないで急ぎましょう。
骨切りはずいぶん良くなりました。　ゆっくり入れて速く抜く。を目指してもらっていますが現状はゆっくり入れて普通に前に押す。最後やや右にひねる。という動作になっています。
手首で外転の動きを加えると次の１打への準備に精度を欠くことになるのでしないほうがよいでしょう。
骨を切り終えて皮の半分まで刃がおりたらそのままでほんのすこし右上前方にすばやくシュッ！と抜くのです。 やってみましょう。
人差し指の位置は良いですが親指も薄刃の握り方になっているので包丁の重さに負けています　負けまいと右手で握って力む動作になるので尻もちをついています。　だから手前がグローブになるのです。

おろすのが格段に上達しましたね。　豚鼻が揃ってきました。
時間も半分に減りました　　もう１０分切りも目の前です。
骨切りは今回は皮を切らないように注意するのが課題でした。
ところどころ切れてはいるものの焼き鱧にできそうに繋がりました。
あとは１頁の厚みですね。　肛門までまずは１００ショット越え、その次は１３０ショット越えを目指しましょう。

驚きました　骨切りのリズムが素晴らしいです。　仕上がりは手前が皮まで切れて奥が皮まで降りていない典型的な「尻もち」切りになっているのでその点を直せばすぐに上手になるでしょう。
調理台の高さが適正かどうか、包丁の握りが強すぎないかチェックしましょう。

手前が切れて奥が骨が残るパターンですね。