「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろすのは　さすがの上手さですね　問題ありません。
新調した骨切り包丁の長さと重さに負けています。２４のときは重さと長さを前腕の力でなんとかねじ伏せて来られましたが　今度のはそうは問屋がおろしてくれませんでした。
持って振った瞬間に腕が「やば、重いぞこれは」と本能的に感じ取って即座に脳が力を込めろ指令を出しました。　力を込める=陽性の働きが起こります。
そこでどうなったかというと　大事な「包丁の重心とSSを感じながら振る」ことを忘れ、力でなんとかしようとしたのです。
そうなると今刃がどこにあって前が低いのか後ろが低いのか、骨の上なのか下なのかわからなくなって尻もちついたり骨が残ったりすだれになったりしたのです。
右手全体がリキコさんですが特にすぐ治してほしいのが包丁の握りです。
親指側に「内転」しすぎています。ケンを刻むときのような持ち方で上から下に向けて力で押しています。
桂剥きのときに教えたのを覚えていますか？　刃はての平の方向に進もうとします。
もっと握りを外転させて包丁を吊り下げている感覚で打ちましょう。

豚鼻を出すとき、まるで大工さんのノコギリのようにぎきぎこして時間を食っています。
いかに出刃包丁の切れ味が必要なのかがわかるでしょう。　ここで2分くらい時間短縮できますね。
骨切りはやはり切れ味が悪いとあなたが今やっているスロー切りでは骨が切れずに結果として力で押切してしまいます。　切れすぎくらいに包丁砥ぎが冴えていないとこのスロー切りは成功しません。　一瞬の居合抜きのようなワンインチパンチのような速度で切るのか、切れ味を極めた道具の冴えで切るのか。　もしくは両方か。　要求されていますね。
さぁどこに進みますか？
しっぽのほうになると自分が上手になったかのように薄く皮半分まで切れるでしょう？
カマ元からもしっぽのように切れるのが理想です。　おおいにヒントになりますね。

三角骨にそって出刃を引くとき、包丁の先を「目視」していますね。　目に頼りすぎです。　いつまでたっても左手指先で「感じる」ことができないでいます。　きょろきょろ見ないで見えないものを見る（感じる）練習を積みましょう。
骨切りはさすがに５００越えの骨はこの速度ではきれませんね　途中で刃が降りるのをやめています。　で、本能的に押すのです　押すと皮が切れてしまいます。
皮の半分まで刃が降りるように練習しましょう。
しっぽのほうを骨切りするときには自然に薄く速く切れていますね。　あの速さと力みのなさで全体を切りましょう。
食べて小骨が口に当たると鱧嫌いの人を周囲に増やしてしまうので　薄く切る練習をしましょう。

もうそろそろおろす工程は卒業できそうですね　骨切りから料理を仕上げるところまでに注力しましょう。
鱧おろし方特訓講座にならないように　骨切りまではあくまで「下処理」なのです。
前進しましょう！
スイング弧を小さくするのは正解ですね。　小さくしたことで「骨が切れないんじゃないか陰性」が出ています。　ピンピンに包丁砥ぎができていれば小さいスイングでも皮半分まで切れるのです。

もう少し皮の半分まで刃が降りるように

もっともっと１頁を薄くしていきましょう　　もうそれに命をかけるのです

皮半分まで刃がおりていないと花びらがブワッと咲かないのです

やや焼くのに時間がかかりすぎかな？　水分が逃げすぎていますね
硬いかもと言われたのはそれが原因かもしれません

上手におろせています　まだまだ度胸一発が足りないので骨に身がたくさん持っていかれてしまいますね。
骨切りは良いリズムで切れています。　すこし鱧を押してしまうので泳ぐ方向に対して直角に骨切りができません。　鱧をまな板に貼り付けて（本当に糊付けしたように貼る）刃だけが一瞬で通過するイメージを持ちましょう。

流線が出せましたね　美味しそうです　　骨はどうでしたか？　食べてみてどうでしたか？

よく開いていますね　　もう少し薄く切れて　もうすこし皮の半分まで刃が降りるともっともっと口溶けの良い落としになるでしょう。　　茗荷のケンが垂直に立っています　仮想トップを意識して立て掛けましょう。

上手に焼けました　　これは美味しかったでしょう
作った感想や　良かったことや　難儀したこと　美味しかったかどうか？ご家族様の感想など　思うところを投稿メールにぶちまけましょう　　なにかあるでしょう？
せっかくの投稿ですから　大事に楽しみましょう。
鱧が買える店が見つかってよかったですね。　がんがん練習しましょう。