鱧骨切り特訓講座の復習  Saさん(115-2)

大きな鱧ですねぇ もうキロ鱧と呼ばれる大きさに育っています。
秋になるとこのサイズが多くなるのでそれまでにたくさん練習をしましょうと言うていたのはこういうことなのです。
小さい出刃ですがまだキロ鱧はおろせましたね。 骨を切る順番がすこし違っていてやりにくそうでしたからお手本見て順番を修正しておきましょう。
骨切りはもう物理的に難しい大きさの鱧なのです。 この鱧を骨切りしようとしたら最低27センチ、30センチの骨切り包丁が必要です。
その証にしっぽの部分にさしかかって天地の幅と厚みが減ってきたら急に上手くなったように切れたでしょう? そういうことなのです。
盛大にミンチが飛ぶのは力で前にえーーい!とうつときに刃先で今切った身をかきあげる癖があります。そのときに柔らかい身がちぎれて刃先に乗り、振りの速度で前に投げられてしまうのです。刃先の跳ね上げを無くす練習をしましょう。
いまでも必ず港には300〜400の鱧は水揚げされています。 魚屋さんに交渉して「鰻くらいの鱧を買いたい」と伝えましょう。
1キロの鱧1本より300gの鱧3本で練習しないと上手くなりにくいです。


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り パーマリンク

コメント

  1. きよ より:

    中川さん

    ご指導ありがとうございます。
    お手本動画の見直し、刃先を跳ね上げるクセの改善、小ぶりの鱧の交渉、
    の課題に取り組みます。

    • nakagawa より:

      きよさん コメントありがとうございます。
      はいそうですね どうしても合わない包丁で無理すると 無理癖がついてしまうのです。
      何本骨切りしても疲れない打ち方を身に着けてほしいです。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です