「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

すこーしリズムが出てきましたね。　１０落としと決めたら途中で小さい異変に気づいても１０切ってしまう癖を付けましょう。　すぐに手を止めるのはよくないです。
修正は１０と１０の間でしましょう。
まだこわごわ刃を降ろしています。　皮まで行かなかったりズドンとキレてしまったり。
黒焦げ指令と同じです。
一度「一枚落とし」を練習しましょう。　力む人には有効な練習です。
薄く一枚で切り落とします。
黒い木綿糸のような皮になれば正解です。　フィットチーネみたいな幅広にならないように練習しましょう。
できたものは濃い目のうどんだしで炊いて卵とじにして食べましょう。

久々の練習なのに　よく正確にできています。
細かい数点の修正をしていけばOKでしょう。
三角骨をひくとき出刃の刃先が背びれの付け根を貫通して動画でも先がキラッと光っていますね。　貫通しないように左手指先で皮ごしにいつも出刃の先を感じながら引きましょう。　できれば左手のどの指でも良いので出刃包丁に振れて左右の手をシンクロさせて尾っぽまで引きましょう。　包丁が安定します。
骨切りは一定に打てています。　すこし刃先が内を向くときがあるので竹上を見るを徹底させましょう。　怪我を防ぐためにも大事です。

よく流線が出ています　　もう少し焼いておいたほうが良いでしょう。　やや生しいかな。

スイングがリサイズされてきましたね。　その分動きに精密さが加わってきました。
薄く切れているショットが増えてきています。　これからの課題をご自分で導き出して書いて居られました。　大正解です。　自分で考えて見抜いて改善していく。
正しい練習の方法です。　かならず進化しますので自分を楽しみに観察しましょう。

やはり肛門からあとは皆名人　のパターンですねｗ　面白いですねぇ。
ここに大きなヒントが隠されています。　試しに一度しっぽの方から始めてみます？

7枚落としですね　出来上がりは同じ幅になるべきなのですが　いろいろです
これを揃えて行きましょう

上手に切れています　もう僅かすこしだけ刃が降りると良いですね。
裏から見たときに透過しているかのように筋が無数に見えているのが最高です。
だんだんリズムのようなものが芽生え始めてきましたね。

流線が出ています　どうしてもオーブンで焼くと両端が乾燥してパリパリになります。
白焼きのときに途中から両端をずーっとホイルで養生しておくと最終仕上げのときに焦げを防げるようになるでしょう。

そろそろおろす動画は添付しなくても良いかな？　まだ自信が無いようでしたら添付されてもかまいません。
しっぽを切り落としすぎましたね。　あなたが切り落とした部分でまだ数十ショットの練習ができるのです。　もったいないからギリギリまで骨切りをしましょう。

手前の骨が切れていないようです。　長い刃を皮半分までまな板と平行に降りるように。
力まずに刃の重さで薄く切りましょう。
長い包丁が難しければ一度短い方に戻って練習しましょう。