「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

三角骨にそって出刃を引くとき、包丁の先を「目視」していますね。　目に頼りすぎです。　いつまでたっても左手指先で「感じる」ことができないでいます。　きょろきょろ見ないで見えないものを見る（感じる）練習を積みましょう。
骨切りはさすがに５００越えの骨はこの速度ではきれませんね　途中で刃が降りるのをやめています。　で、本能的に押すのです　押すと皮が切れてしまいます。
皮の半分まで刃が降りるように練習しましょう。
しっぽのほうを骨切りするときには自然に薄く速く切れていますね。　あの速さと力みのなさで全体を切りましょう。
食べて小骨が口に当たると鱧嫌いの人を周囲に増やしてしまうので　薄く切る練習をしましょう。

もうそろそろおろす工程は卒業できそうですね　骨切りから料理を仕上げるところまでに注力しましょう。
鱧おろし方特訓講座にならないように　骨切りまではあくまで「下処理」なのです。
前進しましょう！
スイング弧を小さくするのは正解ですね。　小さくしたことで「骨が切れないんじゃないか陰性」が出ています。　ピンピンに包丁砥ぎができていれば小さいスイングでも皮半分まで切れるのです。

もう少し皮の半分まで刃が降りるように

もっともっと１頁を薄くしていきましょう　　もうそれに命をかけるのです

皮半分まで刃がおりていないと花びらがブワッと咲かないのです

やや焼くのに時間がかかりすぎかな？　水分が逃げすぎていますね
硬いかもと言われたのはそれが原因かもしれません

上手におろせています　まだまだ度胸一発が足りないので骨に身がたくさん持っていかれてしまいますね。
骨切りは良いリズムで切れています。　すこし鱧を押してしまうので泳ぐ方向に対して直角に骨切りができません。　鱧をまな板に貼り付けて（本当に糊付けしたように貼る）刃だけが一瞬で通過するイメージを持ちましょう。

流線が出せましたね　美味しそうです　　骨はどうでしたか？　食べてみてどうでしたか？

よく開いていますね　　もう少し薄く切れて　もうすこし皮の半分まで刃が降りるともっともっと口溶けの良い落としになるでしょう。　　茗荷のケンが垂直に立っています　仮想トップを意識して立て掛けましょう。

上手に焼けました　　これは美味しかったでしょう
作った感想や　良かったことや　難儀したこと　美味しかったかどうか？ご家族様の感想など　思うところを投稿メールにぶちまけましょう　　なにかあるでしょう？
せっかくの投稿ですから　大事に楽しみましょう。
鱧が買える店が見つかってよかったですね。　がんがん練習しましょう。

おろすときに　腹腔のあばらぼねをすくときにもたつき過ぎですね　　コツは引っ張り上げて切り取らないことです　　私は絶対にしていません　よーーく手本動画を見てください　そして串の通り道の薄皮は必ず残しましょう。
ゆっくり骨切りできています　包丁の重さを利用して皮半分まで降ろす練習をいっぱいしてください。　包丁を新調した今が一番大事なのです　変癖がつかないように練習しましょう。

丸印が皮の半分まで刃が降りている切り身です　ばつ印のは皮まで刃が降りていないのでひょっとしたら骨の切り残しがあるかもしれません

鮮度が良くて　薄く切れているのに口に骨が当たるのは刃が皮の半分まで降りていない場合が多いです　降りると頁がもっと花びらのようにぶわっと広がって咲くのでよくわかります

上手に付け焼きできていますね　　切り口も見たいところです　寿司を切る腕の見せどころです

最初に斜めに刃を入れて骨に沿って引くとき、絶対的な包丁角度の安定を要求されるのですが、その場面にしては包丁の持ち方が浅いです。　小さなお手々で思い出刃を持つのですからっもっと深くもってしっかり安定させてください。　そうすると骨に残る美味しい身も減ってくるでしょう。
骨切りはゆっくり骨を切るのは良いですが、今日のは骨を押しています。
切れている音がしていません。　力で押しているか、包丁が切れないか、もしくは両方か。でしょうね。　　もう少刃を長く使いましょう。

イメージは下の絵のようにもってください。