「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

練習の間隔が空いてまたまとめて練習するというペースなので、1本目であ、ここを直せばすぐになおるのに。と思ってもまたしばらくしてからの練習までに忘れてしまう可能性がありますね。　理想は3本ずつで　間隔をあまりあけずに集中して旬を楽しむのが良いですね。
おろすとき、中骨をすき取るときにたくさん身を持っていかれるのは出刃包丁を寝かせ過ぎているからです。　図で描きますね。
上のようになっていますから包丁を立ててすき取りましょう。
骨切り時に手前が皮まで切れてしまう（尻もちをつく）のは原因の主たるものは包丁を握りすぎて力むことです。
力まないように包丁を吊り下げてグリップがおちないような握り方をお教えしたのですが、練習する間に自分で慣れた三徳や薄刃の持ち方（半握）になっています。
このもちかたでも力まずに尻もち防げればよいのですが重い包丁を振るとついつい力むものなのです。
重い包丁の先を下げないように持つと反作用でグリップが下がります。　それを覚えておきましょう。
良い出汁がでていますねぇ　すこしボンゴレ多い？
よく流線がでています

一段進化しましたね。　おろすほうはもう大丈夫でしょう。
豚鼻の出し方も格好良くなりました。
骨切りは肛門までの包丁の角度が有次見すぎですので修正しましょう。
尾に近くなると包丁角度も正しくなって薄くきれていきます。
74本目が圧倒的に上手です。　常にこのクオリティで切れるように訓練しましょう。

鱧納め　おめでとうございます　　よく頑張りましたね。　とても上手になりました。
８０本でここまで上手くなれるのですから才能と努力が結合されたのがわかります。
そして鱧納めにご両親をお招きして「鱧しゃぶパーティ」をされました。
最高の親孝行ができたと思います。　親御さんの気持ちが私のことのように嬉しいです。
許可をもらって最終投稿のメール本文を紹介させていただきます。

投稿文

上手に切れています　２４と２７どちらかに決めようとするならやはり27センチの方が優れています。力で押さずに包丁の重さを上手く利用できているからです。

よく揃っていますね

よく刃が降りています　すこし手前が低く尻もちをついています

きれいに流線がでるようになりましたねぇ　　串も上手に打てています

地元の鱧が終わって大阪から送ってもらった前日の鱧での練習になりましたね。
おろした画像を見てもとても前日の鱧とは思えないくらい鮮度がよくてまだ細胞が活きています。　上手に骨切りすれば流線も花も咲くでしょう。
付け焼き、白焼きした鱧は流線出ていませんでしたが、ひょっとして骨切りしてからすぐに串を打って焼いていないのではないでしょうか？
骨切りしてバットで冷蔵庫で寝かせたとか冷やしたとかしていないか心配です。
刃の角度が揃って来ました。　やや鱧を押しているのとまだまだ厚いのを改善していきましょう。