「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

順番も間違わずにおろせてます　課題は速度アップですね。目標５分で設定しましょう。
それには包丁砥ぎも大事です。　切れ味チェックをいつもしていてくｄさい。
骨切りは落とし用に切りはじめました。　まだまだ分厚いので１ページを薄く薄く切れるように練習しましょう。　今はまだ数をこなす時期ですので　どんどん数打って精度と速さを増していきましょう。

鱧修行も数をこなす段階から質を高める段階に入るときが来ましたね。
おろしはほぼ正確に出来ていますが一部　包丁する順番が間違っています。
動画では右身の処理しか写っていないので左はどうなのかも確認しておきましょう。
端のヒレや腹腔のエンドを切りそろえますよね？　その次です。
豚鼻の骨を稲刈り市に行きますよね、それから腹腔の肋骨をすき取っています。
刃が行ったり来たりしているでしょう？　時間の無駄ですね。
１本や２本だから　べつにそれくらいと思われるかも知れませんがこの動作の流れの悪さはいつか味につながるし多くおろせばおろすほど時間のムダが積み重なります。
流れるような所作を身に着けましょう。　そこには力みは不要です。
刃迷いしないように。
骨切りは正しい方向に進んでいます。　今回　何が良いかと言うと揃っています。
あとは１ページの厚さを薄くしていくだけです。
これって桂剥き投稿に似ているでしょう？　仕事はすべてそうなのです。

上手にできました。
おろすところは最近流行っている？ｗ　右鎌先に切っちゃう病に感染しましたね。
骨に沿って刃を入れにくくなるので注意しましょう。
あとは丁寧におろせています。　もうすこしスピードアップできたらもっと格好良いですね。
スピードアップを妨げている１つに出刃の切れ味があります。　しっかり砥いで豚鼻の骨などすいすいと切れるようになると2〜3分早くなるでしょう。
骨切りは思い切りと良い音が復活してきました。　いいですねぇ。
今はわざと打ったあとの振り上げを大きくしていますが、今の音と速度を変えずにすこしフォームを小さくしてみましょう。　するとどうでしょう　1ページの厚みが薄くなるのです。　お試しください。

おろすのは安心して見ていられますね。　慣れているのでこのままでも良いのですが、骨をすくときに出刃を全握で握っていますね。　引き切りですから人差し指を伸ばしたほうが刃が安定します。
骨切りはすこし戻って来ましたがまだ刃で骨を押しています。
もっと抜きの速度を上げてください。　侵入は今のままで抜く時は高速で。を目指してください。
そろそろ料理もしていきましょうか？
おろして骨切りするのはあくまで「下処理」なのです。
下処理した鱧をどう料理するのかも見せてくださいね。
そこから下処理の改善点が見えてくる時もあるのです。

どうしたことでしょう？　講座の日のあの上手さがどんどん消えていきます。
今日は包丁を入れていく順番も違っていました。　斜めに刃を入れる前に右の鎌と頭を切り離してはいけません。思い出しましたか？
中骨をすき取るときに人差し指を伸ばして角度をキメて刃のアールの頂点ですき取りましょう。
骨切りは骨を押しています。　SSで骨を斬る瞬間に刃が高速で抜けなければいけません。
力みながら押すので包丁が尻もちをつきます。　だから手前（右身）がめくれて散り散りに切れてしまい左身が刃の降りが甘くなるのです。
Air骨切りが足りていません。　鱧を切る前に徹底的にAir骨切りをしましょう。
速度を身に着けましょう。