鱧骨切り特訓講座の復習  Kiさん(124-4)

おろすのは安心して見ていられますね。 慣れているのでこのままでも良いのですが、骨をすくときに出刃を全握で握っていますね。 引き切りですから人差し指を伸ばしたほうが刃が安定します。
骨切りはすこし戻って来ましたがまだ刃で骨を押しています。
もっと抜きの速度を上げてください。 侵入は今のままで抜く時は高速で。を目指してください。
そろそろ料理もしていきましょうか?
おろして骨切りするのはあくまで「下処理」なのです。
下処理した鱧をどう料理するのかも見せてくださいね。
そこから下処理の改善点が見えてくる時もあるのです。


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コメント

  1. Ki より:

    見ていただきありがとうございます。引きと押しを意識して包丁を扱うようにします。骨切りの抜きの速度も気をつけます。
    下処理!確かに、早く料理の復習をしなければと思いつつも捌くだけで手一杯で、汁物に鱧の切り身を放り込んでは、動画編集しながら寝落ちる日々でした。
    次こそは正しく料理していただくようにします。

    • nakagawa より:

      Kiさん  コメントありがとうございます。
      そうです 美味しい鱧料理が作れるようになるのが最終目的です。
      下処理でもたついている場合ではありませんよー。
      落としは食べましたか? 梅じょうゆも憶えていますか?
      鱧が大きくなったらできなくなるのでマスターしておきましょうね。

  2. Ki より:

    はい。料理がうまくいかないときは、前段階の下処理を確認する必要もでてくるのですね。
    落とし、初回にやってみましたが、まずは材料が足らず(天に散らすはじかみ生姜の存在を失念していました。)骨切りの1ページが分厚い上に、ページの枚数が多すぎて幅の広い分厚い落としができてしまいました。
    次こそきちんと材料を揃えて、お口の中がちくちくしない落としを目指します。

    • nakagawa より:

      KIさん  コメントありがとうございます。
      ふわっと花が咲いた落としや湯引きを作るのは 総合的な精度が必要です。まずは買い物。
      そしておろしから骨切りまでの精度。 あとは加熱の理論ですね。
      全部できて初めて綿のようなふわっと花が咲いた鱧料理がお口に届きます。
      がんばりましょう。

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