「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

切り始め、鱧のカマ近くを切るときに包丁が傾きすぎる癖があります。　原因はこれですね。　絵に描きました
懐が大きかったり小さかったりするのです。　懐は常に同じにしないと精密な再現性の高い連続動作はできません。　注意して練習してみましょう。
鱧は自動でコンベアのように右に動いてはくれません。
自分が動くしか無いのです。　手と包丁だけを動かすのではありません。　自分の重心を移動させましょう。

良い松茸が買えて　ついに鱧しゃぶができましたね。
美味しそうな動画も添付できました。　やればできる　をお子様に見せられたのは大きな食育（子育て）ができたということです。　すばらしい。
油鍋に投入する直前にたっぷりの片栗粉にラフに押し付けて付着させてください。
不要な片栗粉は油に散りますが必要なだけ鱧に残り白波さざなみができるでしょう。
上手にできましたねえ　丼の中の陰陽です　黄柚子が映える季節になりました

今までで一番上手に骨切りができましたね　おめでとうございます。
2：00あたりの切り方ができていればOKです。　逆に今日の肛門より下は早くて粗くなってしまいました。
包丁の持ち方も包丁の角度も今までで一番正しくできています。　このまま身体に覚え込ませてください。　シーズンオフが来るまでに正しい骨切りを解れてよかったですね。
次は今日のようなシメ鱧ではなく　ピクピク動くくらいの透明な活鱧で同じことをしてください。　そしてすぐに焼いて流線キレキレの白焼きを焼きましょう。

全般において　包丁を倒しすぎです。以前にも指導しましたが斜めすぎると薄く切れないしミンチが飛びやすくなります。
この直角を正しく保つようにしてください。
あなたの角度はこんな感じです。

たおれ過ぎていますよね。　これに握りの力みや浅さなど教室で指導したことを踏まえて次の練習で直してください。

今日は特に右手の握りが硬いですね。　力みすぎです。
それに気づけずに３本終えてしまいましたね。
鱧を押しているのがご自分でもわかったはずです。　力んで握りしめてグリップが下がって尻もちをついて手前がグローブ、奥が皮まで刃が降りずというのを３本繰り返してしまいました。　３本やって１本目がそうなったら２本目は逆に手前が皮まで降りずに奥がグローブになるように打ちます。　そして３本めは過去２本の経験をもってどちらもグローブにならないように仕上げるのです。　　そういう心構えで練習しましょう。

身体の前で仕事をするひとの立ち方に近づいてきましたね。　それが自然にできるようになってくださいね。
７枚落としと書いてありましたが８打目で皮を切っていますので修正しておきましょう。
完成度が上がりましたね　　三つ葉の直線性を出せるように微調整もしておきましょう