「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

１．エラの構造、身をよく観察し接合部に刃先を当てて外してください。出刃のかかとを使ってむしり取っても構いません。
２．動画を見るかぎりそれほど引っかかっているようには見えませんが、コツとしては出刃の刃境を背骨部分に押し当てて（面圧）刃先をわずか（0.2ミリ程度）浮かせながら引きます。
３．鱧を貼り付ける位置を少しだけ手前にして、刃を尻もちさせないように打ちます。このとき峰をまな板に平行にする意識はありませんか？　刃先をまな板に平行にするようにやや刃先からアプローチして振り抜くようにしましょう。　骨を押さないように。
４．刃の角度が一定でないときにミンチが飛びます。　毎打、同じ角度に竹上を見るになるように意識してください。
過去の他の方への指導もよく見て自分に当てはまる指導が無いかもよくチェックしましょう。

水洗いが上手になってきたと言うことは構造がわかってきたということです。　進歩しましたね。
下ろすときの出刃を引くときにもたつくのはでばの刃先の存在を左手で触れられていないからです。　カメラからの角度で見ると刃先が中指とはぜんぜん違うところをツンツン刺しているのがわかります。　かならず刃先を感じながら角度をキメて面圧を当てましょう。
骨切りはゆっくり過ぎて鱧を押しているときがあります。　もっと刃先から使って骨を斬る瞬間の速度を上げましょう。　Air骨切りが足りていません。
打つとき包丁を持った右腕が外転しています。　これでは絶対に薄く切れません。
真っ直ぐかわずかに内転しなければ薄く薄くは打てないのです。　ミンチも治らないので修正しましょう。

手前ゲソ（別名グローブ）が治りませんね。　　これは物理的な話でいうと刃の先より根本側が先にまな板に触れてから前に押す動作が加わるから手前がめくれて切れるのです。
いえ、そんなことは無いと思うのです。ちゃんと包丁をまな板に平行に前に打っているのです　とあなたは言われるかもしれませんが尻もちをついているのです。
これがその証拠画像です。
打っている瞬間です、刃先が浮いて手前がまな板に触れているでしょう？
おそらくですが、あなたのまな板と並行にしている意識は下のAのラインで見計っているのでしょう。　実際にまな板に触れるのはBのラインなのです。わかりますか？　包丁にはテーパーといってすこし刃先に向けてせばまる角度がついているので刃先をまな板に平行に保つには峰をやや前下がりにしなければならないということに気づいてください。
すぐに治るかもしれません。　あとは強く握り込まないことですね。

上手におろせています　中骨に身がすこしつくのは骨をすくときでは無く中骨に沿って出刃を尻尾まで引くときに刃が揺れて身が骨につくのでしょう。
骨切りは包丁を握り込んで力んで刃を前に押しています。
最初にお教えしたAir骨切りをちゃんと「シュッ！」と刃から音が出るまで練習しましょう。

これが教室でのあなたの学びですが　今日はそれが出来ていませんでしたね。
包丁が引っかかるのは刃境で骨を面圧できていないこと、包丁の角度が鱧に対して立ちすぎている（90度に近すぎる）ことですね。　次回修正しましょう。
骨切りはリズミカルにストローク出来ています。
左猫手の親指がグローブを抑えられていませんね。
と、細かく指導をしていますが　まだ今年始めて鱧修行して10本も練習していないのですからこれだけできればよしとしましょう。
ミンチが飛ぶ原因もお教えしましたね。手前ゲソとミンチ飛ばしを改善です。
それから薄く薄くに進みましょう。
美味しそうに出来ています。　　鱧の味噌汁を飲んで貰えないのは陽が重なりすぎているからです。　1番出しでおすましにして朝ウリかきゅうりを添えにして飲んでいただきましょう。　陰陽の学びになるはずです。