「煮物コース基礎力強化桂剥き」カテゴリーアーカイブ

[youtube width=”660″ height=”440″]https://www.youtube.com/watch?v=fjh4TQCkebA[/youtube]
動画は横構図で送ってくださいと言いました。　しかしあなたのは縦撮りした動画を横に向けただけになっています。私が顔を90度寝かして見なければならないので直しましょう。　左からのカットはあなたの左前腕が大事な部分を隠しているので違う角度から撮りましょう。　刻みも縦動画ですね。横構図で動画を撮りましょう。
他の方の取り方を参考にしてください。

むきかたは上げるときに右脇がしまって刃が12時から13時の方向に開く癖があります。
そのまま剥いていくと逆パイロンな芯が出来上がります（出来上がってますね）

刻みはこの刻み方はコックさんが千切りをする刻み方です。　正しく包丁を持って和包丁の刻み方をしましょう。厚さよりも幅が広いので修正しましょう。

自己修正力が高いあなたの2回めの投稿が楽しみです。どこまで直っているでしょうか（撮影構図含む）

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/vJ3khAqpV7I[/youtube]
薄刃に慣れていないのもありますが、三徳でついた癖は薄刃になると欠点となって現れます。　　左に刃先から進む癖ですね。薄刃は峰と刃が平行に作られていますから刃先から左に進めると薄く均一に剥きにくくなります。　送る左手がまっすぐ刃に向けて送れなくなりますね。
大根と峰を平行に上下させましょう。

刻みは左に進むのが早いです、そして刃先から突っ込みすぎなのでまな板によく切れる刃が食い込むのです。刃とまな板はほぼ平行にコンタクトしなくてはいけません。
ほんの僅かだけ刃先がわから降りるだけです。

砥ぎはまず、砥石が真っ直ぐではありませんね。水平くんで水平に直しましょう。
曲がった砥石では曲がった包丁に砥げてしまいます。
泥の上をすべらせる感覚はつかめています。　もっと押さえる力を無くしましょう。

芯の上下が細くなって葉巻型になるのは左手で大根を強く握っているからです。
ミホちゃんの芯のように残っていくのが正解です。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/ropW6x0Gq5Q[/youtube]

いっときに比べて随分上達しましたね。　面圧のオンオフの差をなくそうとしているのも良く判ります。
なぜ消えないのか？　それは左手に原因があります。
左手親指の跡がヨコセンでくっきり出ているでしょう？　左手で送ることは出来るようになってきたのですが親指で大根を刃に送っています。その時に親指の指紋で大根を圧迫するのがヨコセンとなって出ます。　細胞が潰れているのでケンにしても立ちません。
なますのようになるのでヨコセンは無くしましょう。
どうすれば無くなるのか？　右手で抑える面圧の相手を裏四本指に任せて左親指を楽にさせてやると消えます。
それを極端にすると私が見せる親指立て剥きになります。
刻みは空打ちが多すぎます。　目で見て刻んでますね。包丁を左指に面圧させて刃先を落としましょう。
最初はもっと薄く重ねても良いので均一な幅で刻む練習をします。

[youtube width=”660″ height=”440″]http://youtu.be/hhh81lJ3FxM[/youtube]
右手でグイグイ進めていますのですぐに直しましょう。　薄刃になってこの癖があると絶対に上手になりません。　ですから平常一品のうちに直しておかねばならないのです。
刃はその場で面圧を当てて上下させるだけです。　もう耳タコでしょう？　でもできていないのです。
刻みはまな板が安定できていません。滑り止めか絞ったタオルを挟んでガタツキを無くしましょう。　刃毀れします。
力で刻まないで刃に仕事をさせる刻み方を練習しましょう。
音と衝撃波で判ります。　衣擦れのような音がして普通です。薄刃ですから。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/OxiSRmAv1o0[/youtube]
砥ぎは引くほうがスムースに泥の上をすべらせることができていますね。　しかしまだ砥石の1/3しか使えていません。もっと全面砥石を使いましょう。
押す方は包丁が60度にあたっていますので正しく45度であてがって砥石全面を使って砥ぎましょう。　押す方はもっ押さえる力を抜きましょう

剥きは面圧のオンオフの差をなくそうとしているのが判ります。　そのままもっと精緻に上げる下ろすをつなげましょう。　成長したのは左手の裏の4本指の使い方です。
上の画像にある剥き終わった芯がそれを物語っています。　素晴らしい芯です。

刻みは有次を見すぎています。極端に倒す必要はありません。　砥石に当たる面がまな板に直角になればOKです。薄く剥けているけど刻みの幅が粗いのが目立ちます。
ウール玉の画像からはそういう情報も得られます。
画像の添付も大事なのです。

どんどん成長進化していますので張り切ってノッていきましょう。
練習を楽しんで！