この写真は先日の上級幸せコースで作ったＡｒさんの金平牛蒡です。
ＡｒさんがiPhoneで撮影しました。
盛付けのうまさを中川さんから褒めらた作品です。
褒められた時、ご本人は「ヘッ？」というような驚きのお顔をされていましたが、その無意識が良かったのだと思います。
わざとらしくなく、自然に伸びやかに盛れています。
むそう塾ではお料理の盛り付けも毎回ご指導していますが、なかなか皆さんが「盛り付けは難しい」とおっしゃいます。
それは普段から盛り付けの美しさを意識していない人が多いからですね。
盛り付けに関する好奇心と、きちんと盛り付けされたものに触れる機会があれば、盛り付けは少しずつでも前進するはずです。
ところで、「料理は買い物から始まる」と中川さんはいつも口にされています。
お店の選び方、食材の選び方はもちろんですが、その時にはすでに盛り付けも頭の中にあって、その盛り付けにふさわしい食材を用意することが重要だからです。
それはお料理をする腕以前の問題であって、逆にいうとお料理の良し悪しは材料に左右されるということになります。
この金平牛蒡は最高の材料で作りました。
そして、教えられたとおりに切り方をいっぱい練習してこの日に臨んだＡｒさんがいました。
牛蒡のアクが出ないように手速く切る、
牛蒡の太さと人参の太さの差、
牛蒡の長さと人参の長さの差、
牛蒡と人参それぞれの太さに揃える。
その切り方が出来て初めて火を使う段階に入ります。
もしＡｒさんがこの切り方の段階を疎かにしていたなら、この美しい盛り付けはなかったでしょう。
この盛り付けはすべての工程がちゃんと出来たことへのご褒美でもあったのです。
「盛り付けは難しい」というのは、単なるお皿への配置という面もありますが、お料理の出来上がりの状態を反映してしまう側面があるからなのでしょう。
しかし、栽培方法や店選びから始まって、最後の盛り付けでお料理が完成だと思ってはいけません。
それをテーブルまで運んで、食していただいて、お箸を置いた後も心地よさが続かなければダメです。
普通はそこで終わりですが、むそう塾ではその先に、食した人の健康までを考えてお料理をお伝えしています。
そこまでの一貫した流れの一部が盛り付けなので、ぜひもう一度盛り付け以前のことにも気を馳せてみてほしいと思います。
なお、過去にも盛り付けのことはたくさん記事にしてきましたが、もう一度お読みいただきたいものを大事な言葉とともにご紹介しておきます。
◆「盛り付け秘伝 中川善博」
「間違えるなら奥の方に間違え」
◆「盛付けは色気」
「盛付けに唯一無二の正解はないけれど、してはいけないことがあって、それを外せばどのように盛りつけても良い」
◆「盛り付け」
「心美人になれる常識」
＜Ａｒさんのブログより＞
・「２期 上級幸せコース １０月」
・「きんぴらごぼうに 感動♪」
