「講座のご案内・連絡事項」カテゴリーアーカイブ

２０１４年７月１日付で下記のむそう塾生を除籍しましたのでお知らせいたします。

Ｙａ（７−５）さん

これに伴い、第４期上級幸せコース日曜クラスは７名となります。

満足コースの桂剥き光景の中から、幸せコースの桂剥き投稿中の皆さんに参考になる写真をUPします。

まずは桂剥き横綱の一人舞ちゃん。
中川さんが羨ましがる指の持ち主です。
大根が絹のように剥かれて行きます。
包丁のむそう塾の文字が透けて見えるのが判りますか？
中川さんの剥いた桂剥きは、新聞の上に置くと新聞の文字が読めるほどの薄さです。
目指すは「新聞の文字が読める薄さ」を覚えておいてね。

右親指の後も左親指の跡も残らず、縦筋も入らずなめらかに剥けています。
指の後もつかない、縦の筋も入らない、これはとても難しいことです、

こんなに細くまで剥けました！

艶々に剥けました！

次は子象ちゃん。
指跡はついていませんが、縦線が惜しい！

でも、艶はしっかり出ています。

次はmaaraさん。
縦線と親指の後が惜しい！

次はじゅん子ちゃん。
何と！彼女は、左利きなのに包丁を右手に持っての桂剥きです。
右親指がちょっとお仕事をしすぎるので、それを遠慮させる練習をこれからします。

こんな感じで先輩たちは頑張っています。
幸せコースの皆さんはたった１か月の桂剥き投稿期間をどのように考えていらっしゃいますか？
一日に何回投稿しても良いと言われているのに、まだ１回も投稿していない人が６名もいらっしゃいます。
２回投稿した人が５名、３回以上投稿した人がたったの３名です。
これは今までで最低の数字です。
一体全体どうしたというのでしょう？
もしかして、上手になってから投稿しようと思っていませんか？
そんなことを思っていたら、間違いなく投稿する時は来ません。

満足コースの先輩たちは、恥をいっぱいかきながらも投稿という経験をしながら成長して来ました。
それでもなおまだ恥をかいても上手になろうと頑張っています。
「いいふり」「見かけを気にする」心が少しでもあると、絶対に上達しません。
１か月間も中川さんに指導してもらえるなんて、最高のチャンスです。
ぜひ１か月間は試験前の受験生モードで、時間を捻出して桂剥きと心中してみましょう。
必ず達成感ややり甲斐とともに、充実感を味わえることでしょう。
それが生きるエネルギーとして、精神的支えにもなります。

幸せコースの桂剥き投稿期間は、次のようになります。
カウントダウンしながら時間を有効に使って頑張ってください。
・土曜クラス：７月１７日（木）２１：００迄
・日曜クラス：７月１８日（金）２１：００迄

むそう塾恒例の桂剥き投稿がスタートしています。
その前に包丁をちゃんと砥いでおくことが必須なのですが、砥いでいるうちに砥石が平らでなくなってきたら包丁は正しく砥げません。
砥石の面はいつも平らな状態にしてくださいね。
そのためにお薦めの商品が「水平くん」です。
授業でお伝えするのを忘れていましたので、砥石の面をいつも平らに保つためにご利用ください。

なお、砥石を使うときには必ず砥石を水につけて、タップリと水分を含ませておきましょう。
砥石を水に入れた時、下の写真のように泡が出るのは、砥石の細かな穴に入っている空気が出てくるためです。

まるで生き物みたいですね。
サイダーのようでもあります(^^)

砥石が充分に水を吸ったら、包丁を砥ぎ始めましょう。
慣れないうちはゆっくりと砥いでかまいません。
フォームが定まっていないのに動きだけ速くするのは止めましょう。
下の動画のスピードでかまいません。
なお、iPhoneは実際の音より大きく集音してしまいますので、実際はもう少し静かです。
教室での軽やかで心地よい音を思い出してくださいね。
[youtube width=”550″ height=”344″]

「包丁は泥で砥ぐ」
「包丁は耳で砥ぐ」
この合言葉を忘れずに。
秘伝中の秘伝です。

中川式糠床を発送してから２週間が経ちました。
静かだったのは１週間ほどでしょうか？
２週間目に入ると次々中川さんのところにメールが入り始めました。
どれもお渡しした覚え書きをしっかり読み込んでくだされば、何が問題でどうするべきか判断出来るようになるはずなのですが、どうもビクビクして思考停止している人が多いようです。

毎年そうですが、糠床をダメにしてしまう典型例は塩不足とエアレーション不足です。
糠漬け講座で二種類の混ぜ方をお一人ずつ体験していただきましたが、それがきちんと出来ていない可能性もあります。
一方塩不足ですが、これは陰性タイプの人が陥りやすいパターンです。
常々お塩に対して控え目な癖がついているのでしょうか？
判で押したように塩不足の陰性さんが続きます。

中には「塩を小1/2程足そうかと」書いてあるメールまで届きます。
お吸い物を作っているわけではないのですから、小さじはないでしょうとビックリすると同時に、そんな認識はどこから出てくるのだろうと驚きます。
メールに「塩辛さがあるから塩は足りている」と判断する人が多いのですが、これにはかなり疑問があります。
それは熟（な）れた塩は塩の角がとれて、まろやかさが出るため、塩がそんなに入っていないように感じるのです。
それはしっかり熟成してから届けられた中川式糠床の塩味です。

しかし、入れたばかりの塩は角があって、舐めると塩辛さが前面に出てきます。
試しにキャベツでもいいから刻んで塩をまぶして５分くらいで味見してごらんなさい。
塩の味がガンと来ますが、時間とともにまろやかな味になってきます。
おむすびの握りたてと時間が経ってからの塩味の違いも同じです。
中川式糠床のお塩は驚くほど入っているのですが、しっかり発酵しているため、１日も経たないうちに塩辛さはとれて来ます。
そこをちゃんと理解して塩辛さを判断してくださいね。

糠漬け講座でもご説明しましたが、念のためもう一度注意点を書いておきます。
中川さんへのSOSメールと併せてしっかりお読みください。

【扱い方の注意点】
・糠床の菌は三層で微妙に異なることを理解する。（三層の違いを把握していないと正しい対処ができないので、しっかり理解するように。）
・なぜ「拭く」必要があるのかも理解するように。
・糠床の味見は真ん中から底にかけてもするように。
・酸味としょっぱさが命なので、このどちらも欠かさないように。
・エアレーションと天地返しの目的をしっかり把握するように。
・酸味がない時はかき混ぜないように。
・野菜を漬け過ぎないように。
・乳酸菌が喜ぶ温度帯を考えて管理をするように。

【糠床の質問メールの注意点】
質問メールには次のことを書き、写真も添付するように。
・酸味
・塩分
・旨味
・混ぜ方
・漬けた時間
・漬けた野菜がある場合はその写真

＜過去記事＞抜粋
・必読！「糠床の管理方法１　塩加減」
・糠床と塩味の感じ方
・糠床注意報　塩分不足に注意
・糠床と塩分の関係
・中川式糠漬けは数字にとらわれていると間違うことがある

（スイカの糠漬け　料理：中川善博）

今週の土曜日からいよいよ包丁を使った授業が始まります。
包丁仕事は正しい姿勢が要求され、それがお料理の結果につながりますので、むそう塾では上のコースになっても姿勢を厳しく指摘します。
正しい姿勢がキープ出来るようにするためには、身長と履物の関係がとても重要です。
背が低めの人は少し高め（厚底）の履物をご用意ください。
この場合はハイヒールではなく、底が平らで音がうるさくないものをお選びください。
長時間立ちっ放しなので足が疲れますから、教室で履き替えるなどしても結構です。
教室の床は木製なのでハイヒールは厳禁です。
念のためご自宅のキッチンの高さも測っておくと良いでしょう。
適切な高さをアドバイスします。

＜過去記事より＞
「履き替え」

（くちなし　マクロ美風の自宅前で）