「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

なんのためにマクロビオティックをするのか？
それは　アンテナを磨いておきたいからだった

しかし、かなり一部分しか伝わっていない現実がある
排除食で宗教のような食事がマクロビオティックそのものだと思われてきた
だからマクロビオティックは広がらなかった

だが　本来のマクロビオティックは、決して何かを排除しろとは言っていない
宇宙の法則にしたがって生きようというだけだ

私たちは　太陽や雨や引力やいっぱい宇宙のことを知っている
それは学校で習った宇宙の知識だ

しかし　学校で習っていない力も宇宙にはある
洋の東西でそれを大事にしている民族もいる

この力に気づくと生き方は楽になる
分析の世界から調和の世界へシフトできるから

細かく見ていくと分からなくなることがある
しかし　もう少し俯瞰的に見れば答えが出ることもある

マクロビオティックは、この俯瞰的な見方を説いたものだ
「陰」と「陽」の視点から

アンテナを磨くということは
感性を鋭くしておくということだ
「陰」「陽」を使って

このアンテナ磨きが実に楽しい♪
調和への道は心地よい

（八寸　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

自然界を感じながら盛り付けた八寸が美しい
宇宙の営みと生活をリンクさせること
それが本来のマクロビオティック

10月12日（火）は、2回めの「『肴』　秋」講座でした。
なんだか感動の陽性が強すぎて、昨日はすぐ記事が書けない状態でした。

お店仕様になっていない、どちらかというと家庭の台所と同じようなキッチンと道具で、8人分のお料理を一人で作って、ライブでお酒やお料理を楽しんでいただきました。

出来上がる過程を目で見ながら、音を聞きながらお料理をいただくのも、なかなか良いものです。
こんなに厨房丸見えのお店があったら、昔の私なら毎日通うことでしょう（笑）

お料理好きにはたまらないし、できそうなお料理は覚え書き付きという、よだれものの講座でした。
2回で16名の皆さんに、京料理人中川善博の世界を味わっていただけて嬉しかったです。

画像は中川さんのブログからどうぞ。
10月12日のゆきさんのコメントに、中川善博は男泣きしております。
1回目：9月26日
2回目：10月12日

【八寸】

懐石料理では料理人の腕の見せどころですが、それだけに深く印象に残るお料理でもあります。
皆さんも盛り付けの過程を楽しんでおられたので、ブログでもちょっとだけご紹介しておきましょう。

まずはよく湿らせた杉板に、「甘鯛蕪寿司」を置きました。

次はやっと手に入った紅葉した柿の葉です。
美しいですねぇ。

栗の皮むきの美しさが、こんなところでも問われます。

さあ、「松葉そば」を飾ります。
まるで工作のように手で作りました。
茶そばと海苔を使っています。

できました！

【格】

8年前に秘伝コースの授業が始まったとき、そのお料理の素晴らしさにみんなが驚きました。
そして、「ああ、このために幸せコースでの桂むきや、刻みや、包丁とぎの授業があったんだなあ」と思いました。
美味しくて、美しいお料理を作るためには、基本が大事だったのです。

そんな想いが、今回の『肴』の講座でもありました。
格を上げるために料理技術の研鑽があることを、今回もいっぱい感じました。

単なる美味しさではなく、格のある美しさと美味しさ。
それが京料理人中川善博の伝えたい世界のように思います。

最後に、みんなが嬉しそうにしている動画をご紹介しましょう。
終わりの方にゆきちゃんが「すいませんね」とご主人に話しています。
それは、過去に骨のある鱧を食べさせてしまったことがあるので、謝っているのです。
なんとも微笑ましく、骨切りの難しさを実感させる一コマでした。

（カウンター割烹　なかがわ　2021年9月26日のお献立）

2021年9月26日（日）。
8名の方々が「カウンター割烹　なかがわ」にお集まりいただきました。
たった一日だけ。
この日のために、まさに「ご馳走」の時間を過ごした中川さんと私たちでしたが、それが楽しくもあり、ワクワクする時間でもありました。

ちょっと裏話も記録に残しておきましょう。
まずは材料揃えから。
どんなメニューになるのかは、中川さんしか知りません。

言われた材料を揃えるのは、スタッフの麗可ちゃんなのですが、コロナの影響で八百屋さんもお魚屋さんも品揃えが恐ろしく不足していて、その中から最善の策を講じていく苦労がありました。

たとえばこんなに可愛い大根。
満足コースの授業でも手に入らなかったのですが、中川さんの「どうしても欲しい！」という熱気が八百屋さんに伝わり、必死で探してくれてやっと手にできたのです。

前日の夜から仕込みが始まりましたが、この段階でも中川さんの頭の中に完成形があるだけです。
何がどうなるのかさっぱり分からない私は、ワイングラスを丁寧に洗って、皆さんの笑顔を想像します。

このワイングラスは、京都の高島屋で購入したのですが、個数が足りなくて、横浜の高島屋まで麗可ちゃんが買いに行ってくれたのです。
なんとしても新しいワイングラスで、美味しいワインを！
希望どおりになって嬉しかったです。

当日は、定刻に皆さんがお集まりくださって、ちょっと緊張気味にスタート。
なにしろ完成形を知っているのは中川さんだけなので、私やスタッフは中川さんの指示に従うだけ。

中川さんは何十年ぶりかで作るお料理を、せっせと作るのですが、出来たてをお出しするために、私は写真も満足に写すチャンスがありません。
お客様優先なので。
TAMOは洗い物に必死です。

せめて八寸を。

延々と時間をかけて出来上がった「子持ち鮎のコンフィ」。
この「うるかソース」が抜群の美味しさでした。
これだけもお酒が進みます。

前日の仕込み段階から私が目を奪われた、「甘鯛蕪寿司」。
これがいかにも中川さんらしいお料理でした。
やさしいお味だけなく、ほのかに漂うお色気があります。

八寸に載っていますが、あまりにも素敵で思わず写した朝の仕込み写真をどうぞ。
やっぱり中川さんのお寿司は最高です！

仕込み段階から見ていてつくづく思うこと。
あ〜、やっぱりここでも桂剥き。
ここでも刻み。
ここでもへぎ切り。
みーんな幸せコースで教えたことでした。

それらの技術の上で出来上がるお料理。
それが「『肴』　秋」で思い知らされたことでもありました。

（撮影　京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

初めての講座

「『肴』　秋」

一日だけ開く京料理人中川善博のお店

贅沢な食器も　お庭も　お部屋も　掛け軸もないけれど

本物の味一本で挑戦！

【糸面取り】

面取り。
一般的には工作物の角を取ることをイメージされるでしょうが、お料理でも面取りがあります。
「糸面取り」とも言います。

【桂剥きと面取り】

これからは根菜類が美味しくなる季節です。
煮込む時の荷崩れを防いだり、煮汁を濁らせないために、「面取り」の技術がありますが、美しくできる人は案外少ないものです。

「剥く（むく）」理論を正しく理解できていないと、仕上がりがガタガタしてしまいますね。
でも、むそう塾では、桂剥きを徹底して教えているので、理論的には理解してもらえるかなと思います。
あとは、そのとおりに手を動かすだけです。

もし、桂剥きの理論と面取りの理論が理解できない人は、下の動画で中川さんの説明をよ〜く聴いてください。
「はは〜ん」となったらシメたもの。

【京料理人中川善博による大根の面取り説明】　2018.9.30　必見！
面取りの理論説明が素晴らしい動画です。

【大根の面取り　三角の説明】　2018.9.30

【京料理人中川善博による人参の面取り】　2021.9.24