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「マクロビオティック京料理教室 むそう塾」カテゴリーアーカイブ
秘伝コースの「鱧しゃぶしゃぶ」の授業を終えて 動画あり
鱧の骨切り練習をしていた人にとっては、必ず作りたいお料理が「鱧しゃぶしゃぶ」です。
中川さんがお料理屋さんをしているときに大絶賛されたメニューを、さらに美味しくして伝授しています。
当時のメニューはこちらの記事に載っています。
・過去が活きてくる生き方 中川善博の場合 2015.9.30
お魚屋さんで骨切りされた鱧を買っても、骨がチクチクしたり、綺麗に花が咲かなかったりして残念な経験を持っている人もいて、この日を待ちわびていました。
朝から鱧をおろしたり骨切りしたり、教室の準備も大忙しですが、皆さんに美味しいのを召し上がってもらいたい一心で授業が進みます。
今年は鱧しゃぶの前に「鱧管牛蒡」を作りました。
昔の秘伝コースではこのメニューがなかったため、これを習いたくて秘伝コースを再受講された塾生さんは、残念ながら身内の告別式があって欠席されました。
どんなに残念だったことでしょうか……
とっても美味しいお料理なので、なおのこと。
いつかお伝えできる機会があることを祈ります。
(鱧管牛蒡 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)
さあ、いよいよ鱧しゃぶです。
まずはお野菜と松茸、お麩などです。
そして鱧!
いただきま〜す♪
湯気が美味しさを誘います。
では、動画もどうぞ。
皆さんの嬉しそうな雰囲気が伝わるでしょうか?
BGMに中川さんが切る骨切りの音が聞こえます。
【鱧の骨切り音をBGMに「鱧しゃぶ」 マクロビオティック京料理教室むそう塾】
(iPhoneから動画を観る場合は携帯を横にしてご覧ください。)
最後に、授業ではお伝えしなかったかと思いますので、動画で金串の研ぎ方を載せておきます。
管牛蒡を作る前にこの方法で金串を滑りやすくしておきましょう。
【金串の先端のとぎ方 京料理人中川善博】
(iPhoneから動画を観る場合は携帯を横にしてご覧ください。)
これからは季節的にも鱧しゃぶがピッタリです。
お鍋は人の心を解きほぐして、笑顔にしてくれます。
骨切りをまだ習っていない人は、お宝さんDIRECTでご注文ください。
ご家庭でも楽しくお鍋を囲めますように。
京都 「麩嘉(ふうか)」さんの花麩と季節による色づかい
先日、塾生さんとお話をしていたら、むそう塾で使っている「花麩」の色合いが季節によって変わることを知らない人がいらっしゃいました。
以前、記事に書いたのですが、読まれていなかったのかもしれません。
「京都らしい食材 麩嘉さんの花麩 そして京文化の一端」 2021.3.30
この記事で使われている写真を下に並べておきます。
【春 桜の頃のみ】
【初夏から夏】
【秋の始まり】
【秋本番】
「麩嘉(ふうか)」さんは、京料理人中川善博によると、ここ一択なのだそうです。
授業でもここの「粟麩」や「蓬麩」を使ったりしますが、いつも大人気です。
ネットによると、ここの「麩まんじゅう」がとても美味しいのだそうですが、なぜか私はまだいただいたことがありません。
明日、お散歩がてらに買いに行こうっと。
2022年度 出汁巻き玉子の投稿指導が終わりました
本日の21時をもちまして、幸せコースの「出汁巻き玉子投稿」が終わりました。
4名の方が最後まで投稿を頑張ってくれました。
他のかたもご自宅では練習されていたと思いますが、投稿をためらってしまわれたのでしょう。
投稿は強制ではありませんが、大きく進歩するには二人三脚で頑張った方が効率的です。
投稿期間は終わりましたが、投稿した人もしてない人も、ご自宅で練習した成果を見てほしい場合は、写真と動画を添付して中川さんに送ってください。
いつでもご指導します。
昼間はお仕事をして、夕飯が済んでからの練習は大変だったことでしょう。
でも、頑張って最終日まで投稿を続けてくださった皆さんは、どんどん上達されました。
でも、まだ出汁巻きの入り口に立ったところなので、これからもいっぱい上達することができます。
ここからが本当に理解しながら練習できる段階です。
どうぞここで終わりにしないで、スピードアップを目指して出汁巻きを続けてみてください。
早く巻けただけでも美味しくなる人ばかりですから。
出汁巻きは日常のテンポでお料理するのではなく、100メートル走だと思ってください。
いかに早く走り抜けるか。
1秒を争う競技なのだと思えば、動作も早くなると思います。
そのために、油の敷き方や、お箸の持ち方や、コンロの向きや、卵液の流し方などが工夫されています。
そんなことを意識しながら、10秒縮める、7秒縮める、5秒縮めるお気持ちで今後も出汁巻き玉子に向き合うと、いつの間にか上達していることに気づくでしょう。
何歳になっても挑戦できるものがある幸せ。
何歳になっても上達できる対象がある幸せ。
そんな幸せをこれからも楽しんでくださいね。
まずは、投稿をお疲れさまでした。
今夜はゆっくりお休みください。
(出汁巻き玉子 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)
カテゴリー: マクロビオティック京料理教室 むそう塾
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出汁巻き玉子の箸使いコツのコツ 京料理人中川善博の動画あり
幸せコースの出汁巻き玉子投稿も、あと2日間を残すだけとなりました。
出汁巻き玉子で初めから最後まで問われるのが、お箸の使い方です。
・まずはお箸の持ち方 ← これは5月に教えました
・次が芯作りのときの「甘はさみ」
・そして巻き始めてからのお箸の挿し方と抜き方 → 手の甲から入れて手のひらから抜く
中川さんの動画を塾生さんには送っていますが、動きが速いので見逃しているかもしれないと思い、スクショを撮りました。
最後の仕上げのお役に立てたら嬉しいです。
【巻き始めるとき 手の甲が見えるように】
お箸を挿す位置にも注意!
【巻き終えるとき 手のひらが見えるように】
この場面と同時にスッとお箸を抜きます。
早く抜かないと玉子がお箸で切れてしまうからです。
この動作が中川さんはものすごく速いのです。
では、手の動きがよく判るように、非公開の動画をご紹介しましょう。
手の動きを注視して、しっかり見てください。
最後の方で質問に答えているのですが、そこで「遠心力」の話をされています。
中川さんは早口なので聴き取れないかもしれませんが、とても大事なことなので是非確認してください。
【注】iPhoneから動画を見るときは、iPhoneを横にして観てください。中川さんの手の動きがよく判ります。
この動画のときには、今のフライパンとは違って、斜めの傾斜が先端の方にあって巻きにくいタイプのものでした。
今のフライパンは柄の付け根の方に傾斜があるので、お箸が入れやすいのです。
頑張ってください!
カテゴリー: マクロビオティック京料理教室 むそう塾
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出汁巻き玉子の無重力利用とジェットコースターの浮遊感
幸せコースの出汁巻き玉子投稿は、最終コーナーに突入しました。
今年はまだBOに進んでいる人がいなくて、「あれれ?」という感じなのですが、投稿期間が終わっても出汁巻きを作らないわけではないので、引き続き出汁巻きの要領は会得していただけたらいいなと思っています。
毎年皆さんがひっかるのが、玉子を返すときに無重力を利用する方法です。
中川さんの動画をいっぱい見ても、手を上げながら巻いているように見えるのですが、実はこれを分析すると次のようになります。
フライパンを急に降ろす → 玉子が浮き上がる → 玉子を返す
フライパンを降ろすために、その前の動作としてフライパンを持ち上げている意識が持てているかどうか?
ここが一番のポイントです。
オロエスと教えているのは、五徳の上にフライパンを降ろす(オロス)と同時に返す(カエス)ので、それを表現しているわけです。
中川さんが今日Tweetされていたイラストに、私がちょっと書き込んでみました。
左側は肘を支点にして腕を扇型に振り下ろすイメージです。
扇型なので遠心力も発生します。
問題はこの時のスピードです。
ゆっくり動かしていると浮力も遠心力も出てきませんから、シュッと早く動かします。
ジェットコースターで急降下するとき、ふわっと体が浮く感じがするでしょ?
あの感覚が「玉子が浮く」状態です。
つまり、無重力になるわけですね。
右側はSLによく見られる動きで腕が前後に動くだけで、無重力にはなっていませんから、玉子は浮きません。
中川さんが動画をリンクされていたので、それも載せておきましょう。
出汁巻き投稿の最終投稿は、10月7日(金)21時必着です。
応援しています!
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