「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

＜動物性の割合＞
前回むそう塾として提案した「食事バランスの目安」は、動物性の割合が少なくてビックリされたでしょうか？
反対に、マクロビオティックを厳格に解釈されている人からは、動物性が入っていることに異議がおありかもしれません。
でも、実際にむそう塾の指導の中でご家族の反応を確認しながらこの割合を探っていると、動物性を求める声はとても多いのです。
特に男性は動物性のものを食べた後の満足感に、別格のものがあるようですね。

だからといって日々それに流されていると、だんだん動物性の割合が増えてきますので気をつけなければなりません。
動物性には美味しく感じる成分が含まれているので、ついつい食べ過ぎるからです。
ですから、動物性を摂る時には「上質のものを少量」と心がけておきましょう。
「動物性を摂る時には毒消しできる量にとどめる」ことを肝に銘じてください。
最初は少なく感じるかもしれませんが、だんだん動物性が少ない方が食後感の体調が良いことに気づけるはずです。

そんなことも加味して考えると、次のような食事バランスが受け入れられやすいと思います。

（食事バランスの目安  標準型　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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たとえば、京丹後市では次のような表を使って、食事バランスの啓蒙をされていますが、これもなかなか良いですね。
ただ、マクロビオティックの観点からですと、「牛乳・乳製品」はおすすめしませんので、その部分を発酵食品に置き換えてもらった方がバランスが取れます。

（出展：食事バランスガイド　京丹後市）

＜関連記事＞
・現代版マクロビオティック食事法（１）序
・現代版マクロビオティック食事法（２）食事バランス

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＜食べ物の割合を整理してみよう＞
私たちは何かしら食べながら生きるわけですが、一体何を食べれば健康に良いのかという食べ方に関する本はいっぱい出版されています。
しかし、その内容は千差万別で、もうわけが分からなくなるほどです。
さらにその情報の背景まで考えると、それを信じてはいけない場合もあるので厄介です。
ですから、そんな情報に一喜一憂するくらいなら、自分の体をよく観察しながら自分で答えを出しましょうよと言いたいです。

そのためにはマクロビオティックの考え方がとても素晴らしいのですが、時代とともに提唱者の目指した方向とは少しずれて認識されつつあるので、今は本来の考え方を現代に当てはめて弾力的に受け入れるのが良いのではないかと思っています。

＜食べ物の割合＞
最初にそれぞれ異なる立場で出されている食べ物の割合を見比べてみましょう。

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（１）【日本CI協会が提案する「マクロビオティック食事法：食材の割合」】

（出展：リマ・クッキングスクール）

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（２）【桜沢如一が提案した「マクロビオティックの食の１０段階」】
下の表を最新版に作り直したものが、上記（１）のコマ型になります。

（マクロビオティックの食の１０段階　出典：マクロビオティック ムーブメント）

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（３）【久司道夫が提案した「マクロビオティック食事法ガイドライン」】
桜沢如一の門下生である久司道夫氏がアメリカで考案したもの。

（出展：THE マクロビオティック　久司道夫著）

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（４）【農林通産省の「食事バランスガイド」】

（出展：食事バランスガイド　農林通産省）

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（５）【むそう塾が提案する「食事バランスの目安」】

＜食事バランスに中心軸をつくる＞
あなたのお食事の割合はどの表に一番近いですか？
きっとどれにも当てはまらないという人が多いことでしょう。
案外正解かもしれません。私も当てはまりません。
こんなに日々お食事のことを仕事にしている私でさえ該当しないのですから、世の男性たちならもっと割合なんて気にしていない人の方が多いと思われます。
それがむしろ平均的な姿なのではないでしょうか。

ですから食べ物に関してはこれらの分け方より、もっと簡単に大雑把だけど中心軸のあるバランスを意識するのが良いと思います。
それにはありきたりな分け方ですが、「主食」「副食」と分けて、その副食をマクロビオティックの陰陽で調整すれば簡単なのです。
しかし、世の中にはマクロビオティックを知らない人がほとんどですから、陰陽を知らない人でも理解できる分け方を次にご紹介します。
なお、ここでいう中心軸とは、「ご飯・味噌汁・発酵食品としての漬物」を中心に据え、その他は添え物と位置づける方法です。

農林水産省の食事バランスガイドでは、
「主食」（ごはん、パン、麺）
「副菜」（野菜、きのこ、いも、海藻料理）
「主菜」（肉、魚、卵、大豆料理）
「牛乳・乳製品」
「果物」
に分かれていますが、私は「主食」「副食」「果物」に分ければ十分だと思います。

「副食」の内訳には「主菜」として野菜・きのこ・いも・海藻・豆をベースにし、「副菜」として少量の動物性を添えます。
肉・魚などは主菜ではなく副菜としての位置づけになりますので、農林水産省が示したガイドラインの逆になります。
ここの認識が一番難しく、メインが動物性になるような食べ方しか出来ない人は、お肉やお魚を摂らない日を１週間に何回か作るべきです。
これらを踏まえて一日合計の食事バランスが次の表ぐらいになっていたら理想的ですね。

もしこのようになっていない場合には、時々１食〜２食を抜くとか、全体の食事量を減らすとかして、体への負担を減らしてあげましょう。
ポイントは空腹を楽しむことです。
人間はそんなに食べなくても生きられるので、大抵は食べ過ぎ傾向にあるのです。
もちろん個人差がありますから、この目安に拘束されないようにしてくださいね。

（食事バランスの目安　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

なお、副菜が「魚・肉・卵」という分け方には反対される方も多いかと思いますが、実際に観察していると多くの方が動物性食品の持つ旨味に弱いのです。
どうしても動物性がないとお食事をした気にならない人も多く、そんな現実を踏まえて動物性を副菜にしてあります。
おかずは動物性がメインなのではなく、植物性がメインなのだという認識を持てると、一気に色々な体調の変化を感じることでしょう。
動物性を排除するのではなく「減らす」認識です。
このぐらい厳しくしておいてやっと結果が「動物性の毒消しができる」程度に落ち着きます。
これが現実なのです。

＜関連記事＞
現代版マクロビオティック食事法（１）序

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「長友佑都　食事革命　ベストパフォーマンスを作る栄養学」の「vol. 5 食材の数に注目する。」という記事があります。
幸せコースでは今、３週間の食事日記をつけている最中ですが、こういう記事も参考になりますね。

食養の世界では、石塚左玄の「夫婦アルカリ論」ですでに微量栄養素の大切さが認識され、その流れでマクロビオティックでは陰陽として常に意識されるのですが、マクロビオティックを知らない人は健康食品がらみで認識する人が多いように感じます。
微量栄養素（ミネラル・ビタミン）は、量はわずかだけれど、それがなくては全体が足を引っ張られるというものです。
往々にして三大栄養素（糖質・タンパク質・脂質）は摂り過ぎる傾向にあるのですが、微量栄養素の摂取はバランスが悪くて、特にミネラルは不足している人が多いですね。

特に丼物が多い人や、電子レンジを多用する人、さらに甘いものが好きな人はその傾向にありますので、注意が必要です。
しかし、栄養面に詳しい人でない限り、微量栄養素を過不足なく摂るのは難しいですね。
そういう場合には主食を玄米にするだけでも、かなりのミネラルやビタミンを摂ることができます。
主食というのは毎日欠かさず摂るので効果が大きいのです。

日本食は長友佑都さんも書かれているように、少しずつ色々な栄養素を補いやすい食べ方なので、ぜひ常備菜を作るようにして、ちょっとずつ色々な色や形の食材をいただくようにしましょう。
なぜなら、色や形にはそれぞれの陰陽エネルギーが備わっていて、結果として陰陽バランスに貢献してくれるからです。

＜参考記事＞
・マクロビオティックをしてミネラル不足にならないでください　2015.3.21

（金平牛蒡　料理：中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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７月に発売された「京都・有次の包丁案内」という小さな本があります。
知る人ぞ知る包丁の名門店ですが、この時代にあえてサイトをクローズしてしまうほどの大人気店です。

むそう塾が昨年の１２月に取材を受けて、当時の秘伝コース（日曜クラス）が写真撮影に協力してくれました。
その本が京都の「京都岡崎　蔦屋書店」にも置いてあって、中川さんが見つけたので記念に写真を１枚。
ポケモンGOのピカチュウを見せたいのではなく、本の大きさを比較するための撮影です（笑）

中を開いてみると、むそう塾生にはお馴染みの有次さんの店内が登場します。

ページをめくると、海外でも「Aritsugu」として断トツの人気だと書かれています。
そこからは、なぜ有次の包丁がそんなに人気なのかが詳しく解説されています。
この本の特長は、英文と併記で書かれていることで、そのために取材から発売まで時間がかかったそうです。

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では、むそう塾が紹介されているページを開いてみましょう。（66ｐ〜69ｐ）

わあ、第１期秘伝コース（日曜クラス）の面々が並んでいます。
もう少し全体を見てみましょう。

取材に答えた中川さんの言葉が文章になっています。
「プロゴルファーが１４本のクラブを使いこなすのと同じように、プロの板前も数多くの包丁を使いこなしますが、アマチュアがおかずを作るなら１本の包丁でやれるに越したことはないでしょ？」
この考え方があって、むそう塾の幸せコースでは三徳包丁で桂剥きをするという、とんでもないことをしているのです。

ですから、三徳包丁でありながらも、薄刃と同じ角度の刃をつけて、桂剥きが出来るように特注しているのがむそう塾仕様の包丁なのです。
そんなわけで、むそう塾の三徳包丁の砥ぎ方は、どんな本にもどんなサイトにも載っていない独特の砥ぎ方になっていますので、幸せコースの方は包丁の砥ぎ方を検索して、主に角度などを間違わないでくださいね。

この写真の手の持ち主は、塾生の夏目さんです。
しなやかな指と手首で、桂剥きを上手に剥ける先輩です。

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この本には有次さんの包丁の砥ぎ方が紹介されていますが、包丁の持ち方などがむそう塾で教えている方法と微妙に違ったりします。
変だなと思って包丁の砥ぎ方を調べてみましたが、世の中には実に色々な砥ぎ方があって、これじゃむそう塾生もこんがらかるだろうなぁと思いました。
“水研ぎ”なんていうのもあって、やたらと砥石に水をかける方法もあります。

そこら辺の疑問を中川さんにぶつけて得た結論は、包丁を作る人とお料理を作る人では砥ぎに対する認識の深さが異なることでした。
実際にその包丁で繊細な仕事をしてみて初めてわかる包丁の特徴もあるわけで、それは作る人・売る人・使う人それぞれの微妙な温度差によるものなのでしょう。

なお、この本の中には「包丁の研ぎ方と毎日のお世話」の項もありますが、むそう塾生は砥ぎ方については真似しない方が良いです。
教えている持ち方や角度が少し異なるため。（52ｐ〜63ｐ）
お手入れ方法などは参考にしてかまいません。

本は教室にも在庫がありますので、希望者は授業の帰りにでもご購入ください。
少しお安くなります。

むそう塾をしていて面白いなあと思うことが幾つもあるのですが、そのうちの一つに「嫌いだったものが食べられるだけでなく、美味しいと感じるようになる」というのがあります。
細かくあげれば切りがないのですが、幸せコースを例にあげると、酢の物・煮魚などが代表例です。

先日も乳製品すべてがダメという人がいました。
むそう塾はマクロビオティック京料理教室なので、積極的に乳製品を使ったお料理をすることはありませんが、隠し味としてほんの少々使うことがたまにあります。
でも、食べた人はその存在に気づかないことがほとんどです。

煮魚は生臭くてイヤという人が多いのですが、中川式の煮魚は全然生臭くありません。
習ったその日からご家族に大喜びされる煮魚が作れるようになります。
仮にお安い食材であったとしても（笑）

酢の物はもう、多くの人がビックリされますが、あの「ツン！」と来るきつい味がしないので、酢の物大好きになる人が多いです。
超酢の物大好きな私が保証します(^^)

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今日は幸せコースの授業でトンカツをお教えします。
もともとは「車麩のカツ」を教えていたのですが、車麩のカツって小麦粉の三重奏なんですよね。
それに男性陣は豚肉を使ったカツを食べたがるものなんです。
（中川式の車麩のカツは超絶品なのですが、それでも豚肉の美味しさは別物なんです。）
ですから、そんな要求に応えるために、本物の絶品トンカツをカリキュラムに組み込んだ次第です。

案の定、トンカツは大絶賛で、添え物（毒消し目的）としてお教えした「茸のガーリックバター」も、きのこ嫌いのお子さんが大喜びで食べてくれたと報告がありました。
理由は簡単、全体としての陰陽バランスが取れるようにお料理をしたからです。
きのこには繊維質はありますが、ほとんどが水分です。
その水分をどんなふうに扱うかで美味しさが決まるわけです。

マクロビオティックの陰陽を美味しさアップのためのポイントとして使えば、健康に貢献してくれるだけでなく、色々なお料理を楽しめる笑顔につながります。
食べ物の好き嫌いは人間関係にも暗い影を落としたり、交際範囲を狭くすることが多いので、なるべく何でも食べられる人になっておくのが一番理想的ですね。
特に女性はお母さんになったときに困ります。

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命はすべて循環しています。
何の命が良くて、何の命が悪いということはありません。
この世に生きるすべての命が大切にされ、その生涯を意味のある終わり方にするのが、せめて他者の命をいただくものの務めではなかろうかと思います。

（京都　無鄰菴にて）

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