「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

私が初めて玄米ご飯を口にしたのは、もう４０年ほど前のことです。
当時東京で弁護士の私設秘書をしていて、その仕事で会社の設立手続きを進めるため、西荻窪の某自然食品店に出向いた時のことでした。
しかし、その時の玄米ご飯は特別美味しいという印象は残らず、私の中ではそのままになっていました。
私は一人暮らしを始めた高校生の時から、外で食べて美味しいと思ったものは、家に帰るとそのお料理を再現しようとすることが日常だったのですが、その玄米ご飯を再現しようとは思いませんでした。

年月が経って、ある人から白米に玄米を混ぜて炊いたご飯を試食用にいただいて、私も教わったとおりに炊いてみたのですが、どうしても玄米の粒感が白米の美味しさを殺してしまっていることが気になりました。
方法を変えて３回炊いてみたのですが、素直に美味しいと思える炊き上がりにならなかったので、やはりこれは白米のみ、玄米のみ炊く方が良いとの結論に行き着き、本の最後のページに小さく出ていた東京のリマ・クッキングスクールに通い始めたのでした。

そこで習った炊き方は圧力鍋で炊く方法で、いわゆるもっちり感があって美味しく感じました。
白米と一緒に炊いた玄米の粒感はなく、「ああ、やっぱり混ぜない方がいい」と思いました。
それはそうです。白米と玄米では硬さが違うのですから、同じ料理方法にしてしまうのは乱暴すぎます。
習い始めた当初、先生が「夏になると圧力鍋で炊いたら重く感じるので、その時には土鍋で炊いてください」と言われましたが、４月末から玄米を食べ始めた私は夏が来ても重く感じませんでした。
月日が経って飽きたなと思う時には小豆を入れて、お赤飯みたいと喜んで食べていました。

しかし、さすがに小豆を入れても、麦を混ぜても、土鍋で炊いても、玄米を美味しく感じなくなる日がやってきました。
玄米を食べてから体調は格段に良くなっていたので、玄米は食べたいけれどこのままでは美味しくないと炊き方を模索していた時に、京都でお店をされている中川さんの玄米ご飯に出会ったのです。

中川さんの炊く玄米ご飯は、炊き上がりの色が白っぽいので、白米を少し混ぜているのかしらと思ったほどです（笑）
でも、白米と玄米を混ぜた味は知っているので、口に運ぶと玄米100％であることはすぐに納得しました。
ふわっとしていて食べやすいなあと感じました。
しかしながら、定食のお料理を全部いただいた後の玄米ご飯の感想は、残念ながらおかずの美味しさに気を奪われていて、あまり残っていないのです＿|￣|○
ただ、もう一度食べてみたいと思いました。

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それから年月が経って今なら胸を張って言えます。
玄米ご飯が自己主張しすぎると飽きると。
お食事は全体でハーモニーを奏でるオーケストラと同じなので、何か一つのお味が突出してしまうと全体のバランスがかけてしまいます。
ですから、食べ始めから食べ終わりまでを計算して、お箸を置いたときに美味しかった印象だけが残れば良いのです。

むそう塾の愛クラスを受講されると玄米投稿がありますが、その時に陽性タイプの人なのにもっちりした炊き上がりを求めている人がいました。
もっちりした炊き上がりというのは、玄米ご飯の個性が強い（陽性）ので、全体のバランスとしてはさらっとした炊き上がり（中庸）の方が長く食べ続けられます。
ですから、陽性タイプであればあるほど、さらっとした炊き上がりにした方が心身両面で快調に向かいます。

よく、やわらかい玄米ご飯を食べるために水加減を増やしたり、浸水時間を長くする人がいますが、それだけで玄米ご飯は美味しくなりません。
玄米ご飯を美味しくする要素はそれだけではないのです。
いかにして玄米の皮感をなくすか。
玄米の美味しさはここにかかっていますし、ここを克服して初めて体に良い玄米ご飯といえるのです。

健康のために玄米ご飯を食べていても、その玄米ご飯がもとで体調を崩す人が多い現実があります。
玄米ご飯は間違いなく白米より炊き方が難しいです。
ですから、確実に皮感をなくす炊き方で、体の負担にならない食べ方をしましょう。
真の健康を手にするために。

先日中川さんがわざわざ炊いてくれた玄米ご飯が、より一層美味しく感じられました。
炊き方を研究されているのか、お鍋のせいなのか分かりませんが、印象に残る美味しさでした。
ああ、写真を撮っておけば良かった。。。

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（中川式玄米ご飯　料理：京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

こういうふうに炊けた玄米ご飯だからこそ、下の写真のように美味しい玄米のちらし寿司が出来上がります。
玄米のいなり寿司はやみつきになる美味しさで、私は「あとひき稲荷」と呼んでいます(^^)
ここでは一皿の上で味のハーモニーを実現しています。
（参考記事はこちら。　2015.2.16）
お皿がいくつあっても、一皿であっても、全体としてどれかが自己主張しすぎないお料理。
それが本当のマクロビオティック料理だと思います。
なぜなら、そこではちゃんと陰陽バランスが取れているからです。

そして、玄米ご飯の炊き上がりで一番大事なこと。
それは一生食べ続けていたいと思える軽さがあるかどうかです。
体調によってコロコロと炊き方を変えるのは、完成した炊き方とはいえません。
だって、白米はそんなに炊き方を変えないでしょ？
だからこそ主食たり得ているのです。
変えていいのは季節によって少ーし微調節すること。このくらいです。

そうそう、玄米のいなり寿司は玄米だと知らないで食べてしまう美味しさです。
お寿司はご飯が主役です。

（中川式玄米ちらし寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（中川式玄米稲荷寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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昨日、実は私自身も待ちに待った「中川善博の盛付秘伝＆料理写真の撮り方講座」の京都版を開催しました。
集合写真はこちらから。
盛付けの基本的事項は「盛付秘伝」（辻嘉一著）に書いてありますが、そこにないけれどとても大事な秘伝中の秘伝に焦点をあてての講座でした。
お弁当投稿の記事を読んでも解らなかった疑問の言葉や、幸せコースで習ったけれどまだ理解出来ていなかった部分などを、しっかり質問できて解説してもらって、あれこれ腑に落ちたことがいっぱいだったことでしょう。

特に舞扇理論については、中川さんが作ったお手製の道具で練習する度に理解が深まって行くのを感じました。
舞扇理論は感覚なので、何度も練習して「こんな感じ」というのを身につけるのが大事です。
日本人なのに、日本に住んでいるのに、「和」より「洋」の感覚が優先してしまっている現代人ですが、「和」の文化は私たちのDNAの中にしっかりと残っているので、この舞扇理論はどこかに和の心を思い起こさせる力を持っています。

お茶でもお華でも書道でも、それらをしていると心が落ち着きますね。
それがお料理の世界にもあって、盛付けが絶妙のバランスを保てていると、美術品のように美しさを放つようになるのです。
そんな世界を可能にしてくれる基本が舞扇理論なのですが、昨日は何度も練習して、どんどん皆さんの表情が明るくなって来るのを確認しましたので、ご理解いただけたんだなと思っています。

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ところで、料理写真の撮り方や補正の時間では、驚くほど古いパソコンをお持ちの方が多くてビックリしました。
むそう塾の記事にある写真は、なるべく最高の画質で見られるように、カメラにも投資して撮影しています。
しかし、せっかくのその画像が古いパソコンでは綺麗に見えないのです。
Macと並べて写真を見比べると一目瞭然でした。
まるで霞でもかかっているのかなと思うほどぼやけて見える人がいました。

写真の大きさを小さくする方法が分からない人もいましたが、一瞬にして納得していただけました。
また、カラー調整の方法もご説明しました。
それだけで写真が見違えるようにイキイキとしてくるのを実感していただけたと思います。

一番困った人は、スマートフォンでしか操作しない人です。
パソコンを持っているのにパソコンを開かない人って、それは情報収集の量や質の点で大いに遅れを取りますので、ぜひパソコンを開いてほしいです。
パソコンを開くのが面倒くさいといっているようでは、上達に限界が出てきます。
なぜなら、自分が目指すお手本が大きな画面で鮮明に見られないので、目指すべきところがぼやけてしまうからです。
玄米投稿や復習投稿、それにOBENTERS™指導で中川さんから発信している細かい指導の部分が判別できないので、指導そのものを受け取れないからです。
つまり、お手本がないことになるんですね。

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今回は何とかして盛付けのことを理解してもらおうと、常々口で言っていること、あるいはOBENTERS™で毎朝指導している言葉を文字化して資料にしました。
この資料は「盛付けのバイブル」ともいえる内容で、ここに書かれていないことは前出の辻嘉一さんの本を参考になさってください。

このバイブル資料の中で一番大事なところは、「中心線とマトリックスの説明」ですね。
これを知っているか知らないかで、盛付けに大きな差が出ることになります。
今まで断片的にOBENTERS™では登場していたのですが、こうして一つにまとめると一貫性があって、とても解りやすい内容になっています。

そして、そこに登場する陰陽理論こそが陰陽京料理人中川善博にしか出来ない視点です。
辻嘉一さんもそこまで踏み込んで解説していません。
マクロビオティックを知らないのですから当然ですね。
私はこの解説を桜沢如一先生が読んだら、きっと膝を叩いて大絶賛されただろうと思うのです。
こういう解説をできる人って、マクロビオティックの陰陽を詳しく知っているか否かだけでなく、お料理の「格」と「本物の技術」を備えた料理人が少なくなってしまった現在となっては、この後出てこないかもしれません。

ミシュランで星をいくつもらっても、それは外国人の目から見た評価であって、日本文化の本当の良さを評価したものではありません。
日本人がそのDNAレベルで落ち着ける世界。
それをむそう塾は伝え続けたいと思っています。

（写真の補正方法などを説明しているところ　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

この他に、あちこちでパソコンや携帯での補正指導も同時に行われていました。
東京からお手伝いに来てくれた舞ちゃん、ありがとうございました。
東京の皆さんは２９日をお楽しみにね♪

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「中川善博の盛付秘伝」の原稿に目を通した。
「中心線とマトリックスの説明」が中川善博ならではの世界で、身震いする内容に仕上がっている。
マクロビオティックの陰陽も導入しての説明は、辻嘉一もしていない手法で、後世に残る名文章になると思う。
こういう説明ができる人は、もう出ないのではないだろうか？

それにしても凄い内容だ。
受け取る側はそれぞれのレベルに合わせて咀嚼する内容だ。

（中川善博の盛付秘伝の原稿より　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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横綱白鵬関が三日間断食をしてその方法が話題になっています。

「白鵬　３日間断食で変身　完全復活へ“超異例”療法」

この指導をされたのは、山田豊文さんだそうですね。
先日も「骨と血管を強くする！ 老けない食べ方」山田豊文監修をご紹介したところですが、この先生のご指導で白鵬関は玄米生活に入っているそうです。
白鵬関が玄米をどんな思いで口にされているかは分かりませんが、あと３回の優勝のために必死なのだと思います。

ところで、断食については注意点がいっぱいあって、なかなか文章にするのは難しい面があります。
なぜなら、一歩間違うと命の危険性があるからです。
白鵬関のような人ならどんな断食にも耐えられますが、誰でも彼でも流行のように断食をしてしまうと、体調が悪くなる人もいますのでご注意ください。
３日間程度なら大丈夫だろうと思っても、その間に排毒があった場合、その対処方法を誤ってしまうと悪い方に進んでしまうからです。
断食の仕方の記事を書くより、「断食をしてはいけない人」の記事を書く方が現実的かもしれません。
それほど今は断食に不向きな人が多いです。

特に本断食（水だけ飲む）の場合は、効果が現れやすいので、指導者のいないところで勝手に断食をするのは控えましょう。
私も過去には断食を度々していましたが、今は瀕雑に２食抜き断食にしています。
ご紹介した記事の中で白鵬関が「３日できれば５日できると言われているらしいけど、それが分かったね」と書かれていますが、まさに５日できれば１週間できるし、１週間できたらずっと出来るような気がするのが断食です。
いわゆる「断食ハイ」ですね。
私の恩師は３０日断食なんていうことをしていました。

本格的な断食ではなく、食べる量を減らしたり、１食抜いたり、１日食べないだけでも体にとっては嬉しいことなんです。
迷ったら食べない、迷ったら口にしない癖をつけると、体調が良い方向に行く人が圧倒的に多いです。
特に間食は控えましょう。
玄米ご飯を食べると間食がいらなくなるのが良いところですね。
もし玄米ご飯を食べていても間食が欲しい場合は、その炊き方に問題があります。
それと精神的にストレスを抱えている場合ですね。
玄米ご飯を召し上がる場合は、しっかりα化している炊き上がりにしましょう。
そうでないと胃腸を傷つけてしまいますから。

白鵬関が食べ始めた玄米ご飯やその他のお食事効果が、どんなふうになって成果に現れるでしょうね。
めでたく１０００勝が達成出来るといいなと思っています。

（中川式玄米ご飯　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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むそう塾はマクロビオティックの陰陽だけでなく、プロの京料理人からマンツーマンで京料理も学べるお得な料理教室です。
ですから、お料理の基礎はきっちりとお教えします。
包丁の砥ぎ方から始まって、材料の切り方もプロと同じ水準です。
それはなぜなのか？
答えはお料理を美味しく美しく仕上げるために他なりません。
美味しい世界にはプロもアマもないからです。

たとえばこの「編笠大根」。
お弁当講座でお教えしたとっても美味しいお料理ですが、発酵食品としても毒消し料理としても重宝します。
その切り方はこんな感じなんですよ。
幸せコースでは生姜のへぎ切りとしてお教えしていますが、生姜より大きくなる分難しさも増します。
それを解決するには練習するしかありません。

（編笠大根　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

次の動画は大根のへぎ切りをわざとゆっくりしているところです。
材料の面積が広いほどへぎ切りは難しくなります。いきなり大根で練習せず、胡瓜から始めると良いでしょう。
プロの手つきの見事さをご覧ください。

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