「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

私はマクロビオティックを意識して暮らしていますが、動物性をいたずらに排除する暮らし方はしていません。
何らかの理由で動物性を必要とするときには、素材に感謝しながらおいしくいただきます。
自然界に目を転じると、野草や木の実、魚や貝、鳥などが存在しています。
それらを食料にできるのが一番理想なのでしょうが、現代はそんなわけにはいきません。
今は牛や豚や鶏、魚や貝、野菜や果物が人間の都合で育てられていますので、なるべく育てられ方が人工的すぎないものを選ぶようにするしかありません。
山羊を育てている所もありますね。
粉ミルクのない時代は、山羊のお乳を人間の母乳代わりにしました。

ところで動物性のお食事をすると、腸内の様相が変わってきます。
腐るという文字には肉が使われているように、お肉やお魚は時間の経過とともに腐ってきます。
人間の腸内に取り込まれれば、そこは３７度ほどで水分もあるので、あっという間に腐る工程に突入します。
腐り出したら臭いはするし、発酵してガスは出るし、体に良いことは何もありません。
ですから、これらの動物性はいち早く体外に排出する必要があるのです。

しかし、腸内には色々な菌がいて、熾烈な戦いを繰り広げています。
ちょっと油断をすると悪玉菌が勢力を伸ばして、あっという間に治安の悪い腸内を作ってしまい、動物性はおろか植物性のものまで異常発酵の道連れにします。
本来植物性のものは、自然な状態で栽培されれば枯れて行きます。
でも、肥料が多すぎたり農薬がかかっていたりすると、陰性になってしまうので腐ります。
あなたの台所にあるお野菜たちは腐りますか？　枯れますか？
あ、そうそう、甘味成分の多い野菜ほど腐りやすくなるので、なんだか甘いもの好きな人の腸内を覗いている気がして可笑しくなります。

さて、ここまで読んでくださったら、あることに気がつきませんか？
それはね、腸内ってまるで糠床と同じということです。
樽の中で繰り広げられる光景は、あなたの腸内とイコールです。
糠床がいまひとつと悩んでいらっしゃる人は、糠床に思いを馳せてみてください。
乳酸菌が少なくなってきたら、糠床は変な臭いがしてきます。
乳酸菌が家出をしたら、酪酸菌が増殖して樽の中はスラム街と化します。
もう共存できません。

そんな腸内にしないために、せっせと善玉菌を増やすべく糠漬けを召し上がってください。
なお、腸内は毎日刻々と様相が変わります。
一日で悪化・再生するほど目まぐるしく動いています。
そのくらいのタイムリーさがないと、身体を守る役目は果たせないということですね。
ですから、糠漬けは毎日少しずつでも良いから、欠かさずに取り入れることが重要です。
出来れば朝・昼・晩と補ってあげられたら文句なしですね。
私はおやつ代わりに糠漬けを口にします。
「おやつ＝甘いもの」の刷り込みを捨てると、人生に財産ができたように感じるはずですよ。
だって、体調が良くなるから。

おっと、乳酸菌は糠漬けだけでなく、キムチにも乳酸飲料にも含まれていますが、それらの陰陽を考えて一番体に合うものを選んでくださいね。
そこがちゃんと出来ていないと、乳酸菌は取り入れたはずなのに、体調がイマイチということになります。

（中川式糠漬け　料理：中川善博）

中川式糠床を発送してから２週間が経ちました。
静かだったのは１週間ほどでしょうか？
２週間目に入ると次々中川さんのところにメールが入り始めました。
どれもお渡しした覚え書きをしっかり読み込んでくだされば、何が問題でどうするべきか判断出来るようになるはずなのですが、どうもビクビクして思考停止している人が多いようです。

毎年そうですが、糠床をダメにしてしまう典型例は塩不足とエアレーション不足です。
糠漬け講座で二種類の混ぜ方をお一人ずつ体験していただきましたが、それがきちんと出来ていない可能性もあります。
一方塩不足ですが、これは陰性タイプの人が陥りやすいパターンです。
常々お塩に対して控え目な癖がついているのでしょうか？
判で押したように塩不足の陰性さんが続きます。

中には「塩を小1/2程足そうかと」書いてあるメールまで届きます。
お吸い物を作っているわけではないのですから、小さじはないでしょうとビックリすると同時に、そんな認識はどこから出てくるのだろうと驚きます。
メールに「塩辛さがあるから塩は足りている」と判断する人が多いのですが、これにはかなり疑問があります。
それは熟（な）れた塩は塩の角がとれて、まろやかさが出るため、塩がそんなに入っていないように感じるのです。
それはしっかり熟成してから届けられた中川式糠床の塩味です。

しかし、入れたばかりの塩は角があって、舐めると塩辛さが前面に出てきます。
試しにキャベツでもいいから刻んで塩をまぶして５分くらいで味見してごらんなさい。
塩の味がガンと来ますが、時間とともにまろやかな味になってきます。
おむすびの握りたてと時間が経ってからの塩味の違いも同じです。
中川式糠床のお塩は驚くほど入っているのですが、しっかり発酵しているため、１日も経たないうちに塩辛さはとれて来ます。
そこをちゃんと理解して塩辛さを判断してくださいね。

糠漬け講座でもご説明しましたが、念のためもう一度注意点を書いておきます。
中川さんへのSOSメールと併せてしっかりお読みください。

【扱い方の注意点】
・糠床の菌は三層で微妙に異なることを理解する。（三層の違いを把握していないと正しい対処ができないので、しっかり理解するように。）
・なぜ「拭く」必要があるのかも理解するように。
・糠床の味見は真ん中から底にかけてもするように。
・酸味としょっぱさが命なので、このどちらも欠かさないように。
・エアレーションと天地返しの目的をしっかり把握するように。
・酸味がない時はかき混ぜないように。
・野菜を漬け過ぎないように。
・乳酸菌が喜ぶ温度帯を考えて管理をするように。

【糠床の質問メールの注意点】
質問メールには次のことを書き、写真も添付するように。
・酸味
・塩分
・旨味
・混ぜ方
・漬けた時間
・漬けた野菜がある場合はその写真

＜過去記事＞抜粋
・必読！「糠床の管理方法１　塩加減」
・糠床と塩味の感じ方
・糠床注意報　塩分不足に注意
・糠床と塩分の関係
・中川式糠漬けは数字にとらわれていると間違うことがある

（スイカの糠漬け　料理：中川善博）

昨日発送した中川式糠漬けの糠床が入っている容器についてですが、当初予定しておりました「野田琺瑯」の10L容器は数が足りなかったため、「富士琺瑯」の同タイプ容器になりました。
野田琺瑯より若干小ぶり（9.2L）になったため、糠を多目に入れてあります。
濃厚なじゃい安がたっぷり入っておりますので、まずは常温に戻して香りをお楽しみください。
疑問点がある場合は速やかに呟くなり、メールを送るなり、失敗しないようにキープしてください。
これから増やすのではありません。（過去に幸せコースを受けただけの人は要注意！）
届いた状態をキープすれば良いのです。
（だからと言って、黙って見ているだけの人はまさかいませんよね？　ね？）
香り、塩加減、酸っぱさ、糠の硬さ軟らかさなどを、今のうちにしっかり舌と脳ミソに記憶させてください。
漬かり上がったお味はすでにじゃい安ダイレクトで味わったとおりです。
繊細な感性をフル回転させて頑張ってください！

（中川式糠漬けの2014年版容器）

中川善博 11:04 (5/11)

きょうはじゃい安の発送日です。
明日（地方によっては明後日）、じゃい安が皆さんのお手元に届いた時には冷え冷えの状態ですから、すぐ箱から出して常温に戻してください。
乳酸菌は温度にとても敏感です。
冷えすぎないように、熱すぎないように管理しましょう。
私たちがちょうど良いと感じる室温（動けば小汗が出るていど）が糠床にとって嬉しい温度です。
具体的には２５度〜２９度といったところです。
３０度にしてしまうと乳酸菌の活動が活発すぎて、後で手に負えなくなります。
つまり、一度暴走させてしまうと朝晩混ぜなければならず、酸味もきつくなってお世話が大変になります。
外出時には気をつけましょう。
その時の対応策は講座でご説明しました。
もし忘れたことがある場合は、必ず確実にして曖昧な状態にはしないようにしましょう。
それが原因で失敗につながりますからね。
お一人でも多くの方が長くじゃい安を楽しんでくださることを祈っております。

（中川式糠漬けの宅配用容器）