中川式糠床を発送してから２週間が経ちました。
静かだったのは１週間ほどでしょうか？
２週間目に入ると次々中川さんのところにメールが入り始めました。
どれもお渡しした覚え書きをしっかり読み込んでくだされば、何が問題でどうするべきか判断出来るようになるはずなのですが、どうもビクビクして思考停止している人が多いようです。
毎年そうですが、糠床をダメにしてしまう典型例は塩不足とエアレーション不足です。
糠漬け講座で二種類の混ぜ方をお一人ずつ体験していただきましたが、それがきちんと出来ていない可能性もあります。
一方塩不足ですが、これは陰性タイプの人が陥りやすいパターンです。
常々お塩に対して控え目な癖がついているのでしょうか？
判で押したように塩不足の陰性さんが続きます。
中には「塩を小1/2程足そうかと」書いてあるメールまで届きます。
お吸い物を作っているわけではないのですから、小さじはないでしょうとビックリすると同時に、そんな認識はどこから出てくるのだろうと驚きます。
メールに「塩辛さがあるから塩は足りている」と判断する人が多いのですが、これにはかなり疑問があります。
それは熟（な）れた塩は塩の角がとれて、まろやかさが出るため、塩がそんなに入っていないように感じるのです。
それはしっかり熟成してから届けられた中川式糠床の塩味です。
しかし、入れたばかりの塩は角があって、舐めると塩辛さが前面に出てきます。
試しにキャベツでもいいから刻んで塩をまぶして５分くらいで味見してごらんなさい。
塩の味がガンと来ますが、時間とともにまろやかな味になってきます。
おむすびの握りたてと時間が経ってからの塩味の違いも同じです。
中川式糠床のお塩は驚くほど入っているのですが、しっかり発酵しているため、１日も経たないうちに塩辛さはとれて来ます。
そこをちゃんと理解して塩辛さを判断してくださいね。
糠漬け講座でもご説明しましたが、念のためもう一度注意点を書いておきます。
中川さんへのSOSメールと併せてしっかりお読みください。
【扱い方の注意点】
・糠床の菌は三層で微妙に異なることを理解する。（三層の違いを把握していないと正しい対処ができないので、しっかり理解するように。）
・なぜ「拭く」必要があるのかも理解するように。
・糠床の味見は真ん中から底にかけてもするように。
・酸味としょっぱさが命なので、このどちらも欠かさないように。
・エアレーションと天地返しの目的をしっかり把握するように。
・酸味がない時はかき混ぜないように。
・野菜を漬け過ぎないように。
・乳酸菌が喜ぶ温度帯を考えて管理をするように。
【糠床の質問メールの注意点】
質問メールには次のことを書き、写真も添付するように。
・酸味
・塩分
・旨味
・混ぜ方
・漬けた時間
・漬けた野菜がある場合はその写真
＜過去記事＞抜粋
・必読！「糠床の管理方法１ 塩加減」
・糠床と塩味の感じ方
・糠床注意報 塩分不足に注意
・糠床と塩分の関係
・中川式糠漬けは数字にとらわれていると間違うことがある
（スイカの糠漬け 料理：中川善博）
こんばんは。
ありがとうございます。
塩不足になっていました。
お塩の量に不安がありました。
中川さんから頂いた糠漬けは、
塩辛さよりも旨味と酸味の美味しい糠漬けでした。
糠床の状態を見て、
バランスを取れるように
もう一度、ご紹介してくださった記事を確認いたします。
ありがとうございます。
好ちゃん、おはようございます。
お漬物を漬けたことのない人は、お塩の感覚がつかめないまま失敗する人が多いです。
でも理屈として考えても、野菜に浸透圧を起こさせなければ漬物にならないのですから、塩分は相当量いるはずだと想像してください。
ただし、多すぎても乳酸菌の活動は鈍ってしまいます。
あなたの体のためにも、ご家族のためにも、じゃいが元気にキープされることを願っています。
美風さん
おはようございます。
糠床注意報をありがとうございます。
まだまだ塩加減が掴めず、早々に塩足らずにし、熟れが考慮できず、今度は塩多過ぎにしてしまったようです。
こんなに短期間に変化させてしまい、情けないです。
じゃい安DIRECTの味と比較し、丁度良い塩加減を学びます。
愛ちゃん、おはようございます。
や〜、期待どおりの結果になりましたね（笑）
ま、始まる前から予想していたとはいえ、その早さぶりには驚きました。
こんなところだけスピードがあるなんて、もう泣けます(;´д｀)ﾄﾎﾎ…
熟れの世界を理解するのは最初は難しいかもしれませんが、発酵にはつきものなので、しっかり理解してくださいね。
繊細さをさらに繊細にして糠床と向き合ってください。
美風さん
おはようございます！
まず、ありがとうございます！
関連記事を読んで私の悩みが吹っ飛びました～！！＾０＾
実は２週間ほど前から３樽ある糠床の表面が全部酸化して
黒ずみだしたのです。
昨年の夏にも表面の酸化から始まり結局死滅させてしまったので
また今年も死滅への道を歩むのかと少々憂鬱でした。
ただ、昨年と違い糠床キープのスキルもかなり増えましたので
何とか乗り越えたいと言う気持ちもありました。
私が考えていたことは、まず２４節季の夏至の日に新しい糠床を作ることです。南瓜の先端部分の若芽をたっぷり入れて作ると１週間ほどで酸味が出てきますので、それを３樽に混ぜてあげようという計画。新しい糠を足すよりこの方が糠床の負担が少ないかなと思ったからです。
そしたら、美風さん
＞糠床の上の方が黒くなるのは糠床がお年寄りになっています。
＞ 若返りのために新しい力を入れてあげてくださいね。
＞ 酸味があれば米糠も足せます。
＞ 精米したての甘い米糠は、糠床が大喜びします。
ありがとうございます！
鬼に金棒です。(^_-)
この危機を越えられそうな気がしてきました。
今度こそ「瑠璃茄子投稿」目指してがんばりますね～＾＾
本当にありがとうございました！（ヤッホー♪）
Kaguyahimeさん、こんにちは。
おやおや、今年もご機嫌が・・・。
難しいですよね〜。
もうすでにKaguyahime流糠床でしょうから、私の記事のすべてが当てはまるかどうか分かりませんけれど、発酵の仕組みだけはご参考になるかと思います。
今は一年中で一番乳酸菌が大喜びする季節です。
うまく乗り越えてくださいますように。