まず、包丁砥ぎで引く方の面のとき肝心の刃先が浮いています。　胴体に傷だけ付けて切れ味が良くならない原因になります。　自分の動画をYou Tubeで大画面で見て再生速度を半分にしてスローで見てください。　「うわわ！」となるでしょう。
27回も投稿してたのに！となるかも。　すぐに修正しましょう。
桂剥きは左手の送りがちょこちょこになり気味です。
左手の指紋の中心にあるセンサーが刃先の位置から何センチ引けるかが 上級者とヘタクソの境目です。　ぬめぬめヌラヌラには必須なのです。
もっと薄く　もっと芯が細くなるまで剥きましょう。

包丁砥ぎで砥石の1/3しか使えていないのが　直すべき点ですね。
包丁の表面を見るとほぼ全面にヘアライン傷が入っていますね。　下の青いラインより上しか泥に触れてはいけないのです。
青い線より下が砥石に触れているときは刃先は砥石から離れています。　とうぜん切れ味はアップしません。　それを意識して包丁砥ぎしてくださいね。
切れる包丁でどんどん薄く細く切っていきましょう。
あなたにはもう「ナメラカ神」が降りています。　力みとかちょこちょこ動きとはサヨナラです！

美しい！

ちゃんとウール玉になっています　全部同じ太さで全部断面正方形になるのが目的です

最初はこの長さでも良いでしょう　次は両手いっぱいに広げてくださいね

刻みが素晴らしく良くなりました。　姿勢を変えられるのは凄いです。自分の骨格を認識できているということですから。
桂剥きも力みがどんどん取れてきました。　薄く剥こうとするときに送り込む抵抗を感じるのは包丁砥ぎの精度になってきそうです。
技術の精度を高めていきましょう。　気持ちと技術を磨き上げましょう。
ぬめぬめヌラヌラ！！♫

美味しそうにできました。　盛り付けも上手です。
満遍なくはNG　よく覚えていましたね。　正解です。
そして難しいガラスの器での撮影がとても上手です　露出もWBもばっちりです。
すばらしい。　　　　合格です

あれあれ　薄く剥いていく予定が　厚くなってしまいましたね　水に放ったときの画像がオニオンスライス気味になるので自分でも判別できるはずです。
ヨコケンやウール玉が素敵に見えるように薄く細く剥きましょう。
左手小指の件、ご質問にあったように痛くなるような変な癖はありません。
おそらく力みが抜けていないのと、今までの人生で使ったことが無い使い方を強いられているからねをあげているのでしょう。