一度上まで上げきって下に下ろし始める瞬間に面圧が完全に０になっています。
すーーーーー、ぱかっ、とね。　これが切れたり縦線ができる原因です。
上げて下ろす間ずっと面圧を解除しないようにしましょう。
刻みは力で押し切っていますね。ひょっとしかたこう切らないと刻めないほど切れ味が落ちているのかな？　砥ぎの動画も刃先のマクロ画像も無いので判断できにくいのですが心配です。

砥ぎは力を込めて押さえつけすぎています。　残酷な音がしていますね。　そして長く問いでも泥が出てこないというのは間違っているのです。
剥いているときに病室のベッドの横で切れないナイフでりんごを剥いているような音がしていますね。　これは刃先が細胞を潰しながら剥き進んでいるときの音なのです。
切れる包丁で剥くとりんごのような音がせずに剥いたシートがてらてらピカピカひかります。　そうなるまで砥いで薄く剥けるようになりましょう。
右手で包丁を強く握りすぎると芯が逆パイロンになります。　これが新品のチョークのように真っ直ぐな芯に残るのが正解です。
右手で小鳥を殺しまくらないように優しく懐を保って剥きましょう。
刻みはこのままでも大丈夫です　上手に刻めています。

力込めてますねぇ。　水トレイも吸盤トレイもしていないのかな？
これでいいだろうと自分で思っているうちは刃の傷は取れませんね。
あれれ？　桂剥きの動画は無いのですね？

赤ペンはもっと奥行きのある場所で行いましょう。　なんだか突き指しそうですね。　そうでなくても圧迫感のある場所で動作の練習をすると無用な力みを生むのです。
砥石のあたり（感触）も、ご自分の家にあるもので砥ぐと、教室のものとは違う砥石で練習されました。　結果がこの包丁の無残な傷です。　そして剥きも刻みも切れ味が無くなってきているのでしょう。
でも通信でメールや動画ごしでは泥の出方や音の出方の差は伝わらないのです。　お教えしたとおりに砥げて、まな板チェックに合格させてもらうのを望むしか無い状態です。
あんがい教室のものと同じ環境に揃えるのって大事でしょう？
愛クラスのときに鍋を始め保温ジャーまで揃えてもらって初めて美味しくなったのを覚えていますか？　うちには炊飯ジャーがあるからその保温機能を使えばいいのよ。とジャーを買わない人がたまに居られます。　そういう人はだいたいパスが遅れるかタイムアウトしてしまうのです。
どうしてよいかわからなくなったら、必ず初日に戻りましょう。三日前とかに戻っても無駄です。　スタートに戻る。　これが一番早道です。
増改築を重ねて住みにくくするよりも一度更地に戻して新築したほうが速くて住みやすくなるのと同じです。
包丁を強く深く握り込むのが力みに繋がっています　小鳥死にまくりですね（笑）
前腕と包丁でできるライ角に注意してみましょう。　手のひらにうずら卵１個入っても余裕で包丁を持てるくらい懐を作ると力みが弱まって逆パイロンが治る。

かもしれません。

砥ぎも剥きも形がやっとできました。　あとはいかにこの強力な力みを抜き去るのか。
これに尽きます。
この力みを発電とかに使えたら光熱費安くなるのにねぇ（笑）
練習を続けて続けて「あれ？　こんなに力要らないやん？」って気がつく日がくるまで徹底的に練習をしましょう。
雑体的な練習量が足りないのも原因の一つです。
ご近所の大根が売り切れるほど練習に邁進されればもっと腕は上がっていたでしょう。