砥石に包丁を押さえつけすぎです。残酷な音が出ています。　泥が出てこないのが判ります。　吸盤トレイをしていますか？　していたら　その感覚を砥石の上に移せていませんね。
桂剥きの練習や包丁砥ぎをしたあとにぐったり疲れたり肩がこるのはやり方が間違っているのです。　何時間練習しても立ちっぱなしの脚がだるくなるだけ。　これが正解です。
自分の疲れをチェックしてみましょう。
包丁を下げて次の上げの準備をするときに面圧が解除されています。　これが縦線や切れ目が出来る原因です。　上げて下ろす間じゅうずっと面圧はあてたままで剥きましょう。
刻みはリズムがありません。　力を抜いて５とか７とかの奇数打ちをしてみましょう。

おお、すこし力がヌケてきましたねぇ。　練習は嘘をつきません。やればやるほど上達しますね。　初日の自分と見比べてみましょう。　驚きの進歩のはずです。　昨日の自分に勝つ。　これですね。　京都には「よそさんはよそさん」という言葉があります。
面圧を刃先であてていませんか？　鋼とステンの境目で大根を押すのですよ。
刻みはOKですねあとは力みを抜くこと。
あれれ？吸盤トレイは上手ですね。　そのままの感覚を砥石の上に移せば良いのです。
でも砥石に包丁をあてがうとむくむくと本能が・・・（笑）　残酷な音が出ています。
包丁の鋼の部分がピカーっと輝いてくれば正解です。　曇って細かいキズが有る限りは押し付けています。　目安にしてください。

泥が出てきましたが。まだまだ押し付けています。　その証拠が刃先の画像です。
鋼の部分（ステンレスの部分では無い）にヘアラインの細かいキズがあるうちは泥では砥げていないのです。
剥きでプツプツ切れるのは面圧のオンオフがあるからです。　今までは切れなかったのに〜というのは今日ヘタになったわけではありません。　薄く剥くようになっただけなのです。これを改善するには面圧のオンオフの差を限界までなくすことが練習の目的になります。
ここからは縦線横線を減らすということが精度を上げることになります。
包丁砥ぎも大事になってきますね。
刻みでも力みが感じられます。　あてがうと勝手に切れる！くらいの包丁砥ぎが理想です。
細い　太い　広い　薄い　が混ざっています。　これのどれか（できれば断面正方形）で揃えましょう。　揃えないと次の段階には進めません。

美味しそうに出来ています。　　今度は青い葱の位置は正しいですね。
白髪ネギの精度、青い葱の精度を高めましょう。　葱も断面正方形です。　包丁砥ぎの精度も刻み方も問われます。　頑張ってください。

包丁砥ぎが間違っていますねぇ。　包丁と砥石は45度に交わると何度も何度もお教えしています。
あなたのは70度から80度であてがっています。
引く方は45度で引けていますがどちらの面も押し付け過ぎです。
吸盤トレイが活かされれいません。
まな板チェックは不合格していますね「すか〜」と滑っています