「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

初投稿ですね　がんばりましょう。
一回の投稿に画像複数点と動画は１本に決まりがありますのでおろすも骨切りも１本の動画に編集しましょう。　動画は肛門下の部分の骨切りも見せてください。
上手におろせて上手に骨切りできています。
ちゃんと皮半分の深さまで刃が降りているのが脅威ですね。　すばらしい。
あとはおろしの精度をあげて鮮やかに豚鼻を出せると短時間でおろせるようになります。
骨切りは皮の半分まで刃を降ろせているので次はその１ページを薄く均一に切れるように練習しましょう。
最初から食べられるものを産み出せているのが素晴らしいですね。

初投稿ですね　がんばりましょう。
初投稿とは思えない上手さです。　R投稿さんと言ってもだれも疑わないでしょう。
おろすのはまだまだ不慣れで刃先がばらつきますが　鱧の構造をよく理解して（鱧のCTスキャンのような輪切りの絵を描く練習をする）　回数を重ねるとすぐにうまくなります。
骨切りはいい音させてますねぇ。　竹上さんの鋼は固有振動数が高めに揃っているのでピンピンに砥いで上手に斬るとこおばしい乾いた音がします。
その音色がすでに出せているのです。　驚きですね。
骨切りの仕方は直すところはありません。　あとは１ページの薄さです。
薄さにこだわっていきましょう。
楽しみです。

お疲れさまでした　　よく頑張りきりましたね
まだまだ課題は未消化ではありますが今日は鱧納めののめでたい日です。
美味しそうな鱧しゃぶの動画を見て感動しましょう。
半年間の練習は今後のあなたの料理力に大きな影響を与えてくれるでしょう。
いろんな料理を作っているときに、あれ？こんなに簡単だったっけ？という場面が頻繁に出てきます。　お楽しみに。

上手に盛れています　秋の終わり冬の初めの設えにできています　季節感をこれからも大事にしていきましょう

包丁の傾きがかなり修正されてきました。　その結果ミンチが飛ばずに1ページが薄くなりました。　やっとここまでたどり着きましたね。
あと、気になるのはスタンスの位置です。
包丁の角度を気にして正しく修正するときに手や腕だけで修正しているのでは？
画角がアップなので切っているときの肘や肩が見えないのではっきりは言えませんが、カマの部分を切る初期でも包丁の先から肘の骨のとんがりまで一直線につかえていますか？
真ん中から肛門下の部分を切るときには違和感無く切れているのでそこと初期を比較してみてください。
真ん中を切るときとカマを切る時のあなたのボディポジションが同じ位置に見えます。
以前はそれが原因で包丁の角度が寝すぎてしまってましたよね？　で、今回その寝過ぎを修正はできているのですがボディポジションが同じということは懐が開き過ぎか、上半身を前屈しすぎているかなのです。
前屈と前傾は違います。　前屈をし続けているとかならず腰痛が起こりますのではやめに修正しましょう。
もうすこし引きの画角で顎辺りまで写るように撮影してみるとわかりやすいと思います。
懐を開ければ開けるほどいいんだ！　な〜んて今頭の中に無いですか？
懐は私のげんこつで1個分、あなたのげんこつで2個分くらいまでが適正です。

今までで一番美しく骨切りができていますね　皮の半分まで見事に刃が降りています
合格です
これで良いのです　　もうすこし焼いてからひっくり返しましょう
もう少し焼いたら狐焦げするようでしたら１段下げて焼くかコックをすこし絞ります
一流の鱧寿司ができています　　合格です

丁寧に骨切りできています。　かまの部分の骨切り時に自分の身体も移動させるようになりましたね。
まだ　自分の目で見る感覚と実際に差がありますね。　ご自分では切刃が垂直だと思って居られるようですがまだまだ斜めに傾いています。　切刃が垂直に打てるようになるともっと薄く切ってもミンチが飛ばなくなって皮半分までおろせて皮が切れなくなるでしょう。　　自分の感覚と実際のズレを直す練習をしてください。

iMessageでもご指導しましたとおり、生の状態で皮が離れていますよね？
ここから皮が加熱されて延びることは100％ありません。　かならず３０％は縮みます。
それを想定して串打ちしておくと　焼き上がりがすかすかにならなくなります。
このタイミングで裏返したのでしたら早すぎです。　せっかく出かけた流線の間に肉汁が溜まりタンパク質が固まって流線の谷を埋めてしまうのです。　水が出て流線が無くなる原因です。