「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

まだふわっと６〜７分かかっていますね。　最初の斜め三角骨を引くときにもたつきが直っていません。　ここが遅いと豚鼻を外すときも時間がかかってしまします。
骨切りは安定して皮のはんぶんまで降りています。　あとは薄さですね。
薄い厚いがまばらに出てくるのははやく直さねばなりません。
揃うように練習しましょう。

良い音で骨切りできています。　もうおろす工程は投稿する必要が無いほどうまくなりましたので骨切りを診ます。　　骨切りも「下処理」ですからね〜
良いリスムで酔いスピードでショットできていますが人差し指中指前腕に力が入っているのか、まっすぐ一直線にショットできていません。　すこし刃先が猫手側に曲がっていっています。
ねじれもすこしあるので下の図のようになってミンチが飛ぶのです。

竹上を見ながらまっすぐ前に打つ練習をしましょう。　揃えてから薄くしていきます。
金曜の昼に買って土曜の朝におろしたのでああれば2時間冷やす必要はありません。
おろしてすぐに骨切りしましょう。　　2時間冷やすのは細胞が活々でピクピクするような鮮度の時の話です。

  
美味しくできましたね　　ご家族様にも喜んでもらえてよかったですね。
ししとうとレモンを添えて盛りましょう。

良くなりましたねぇ。　毎回きちっと丁寧に自分の動画を観察して　次はこうしようとか　これはこうしたら良かったとかの考察をされているのがよくわかります。
骨切りも瞬発力とキレがでてきましたね。欲を言えばもう少しだけ皮半分まで刃が降りるともっと美味しく食べられるでしょう。
白焼きの流線が美しいです。
ここまで腕を磨くには強い意思が必要です。　よく頑張っておられるなぁと思います。
いよいよ松茸が出てきました。　鱧しゃぶしましょう！

ここです　右端のほうはよく刃が降りています。中程から左がすこし怪しいのでしっかり刃をおろしましょう。

いつもと違う小さい鱧で違った練習になったと思います。
開くときにミンチがいろんなところで出るように思ったでしょう。
（いつもは出ないのに）
それはこの鱧が昨日しめて送ってもらった鱧だからです。
気にすることはありません。
骨切りも良い速度で力まずに打てています。
ミンチ飛んでないってことは刃の角度が揃っているということです。
昨日の鱧ならば焼けば流線がでるんじゃないかな？
鱧蕎麦にも使えそうですね。

おろすのは丁寧におろせています　次は丁寧に速くをめざしましょう。
「速く」を手に入れるために一時期荒くなってもかまいません。　5分でおろせるようになるには3分で下ろす練習がいるということを理解してくださいね。
骨切りは今までで一番良いと思います。　よく打てています。
包丁の角度も維持しようとする意思が見えます。　あとは数をこなすしか無いですね。
どこまで練習できるかやってみましょう。

おいしそうに棒寿司ができています　　こんなにたくさん茗荷はいらないので　寿司の断面も魅せるように盛りましょう