「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

速くおろせるようになりましたね。　5分タイマーがあると無いとでは動きに大きな差が出ます。
本当にまだ未熟で出来ない人は5分タイマー置いても10分以上かかるでしょう。
「できないとやらないは違う」と　いつも私が言うておることなのです。
骨切りは 包丁が揺れています　親指の位置を峰の左角に指紋センサーを添えて見てください。　キラキラさんへの指導もよく見返して見てください。
そして速さ。　Air骨切りが間違っています。
Air骨切りの時は刃を一瞬まな板の上で静止します。　その静止状態から一瞬で前に打って刃を抜きます。　じじ〜〜と押してまな板をこすって前に振り上げるのではありません。　そのAir骨切りの癖のままリアル鱧でも骨を押しています。
それと包丁の揺れが相まって厚い薄いの不揃いができ、皮半分まで刃が降りないのです。
Air骨切りからもう一度認識を転換しましょう。

タレを煮詰め過ぎているのか　かける回数が多いのか　醤油辛そうです　チェックしておきましょう

下ろすのは最初の出刃の入りを思い切り失敗していましたがその後うまくリカバリーして急ぐち慌てるの境目くらいで頑張っておられました　素晴らしいです5分を切りましたね。おめでとうございます。
骨切りは今日お話した３Dに包丁がぶれているので刃先が自分の方、前方内側にぶれて来ないように注意しましょう。
正面から見た切れたページたちをみると真下に降りているときと猫手の方に降りているショットがあるのがわかりますね　これでは薄くは絶対に無理なのです。
薄く薄く骨切りしましょう。

気持ちが良いくらい上達しましたね。　見ていて頼もしいです。
おろしはもう何も直すところはありません。　どちらでも良いのですが中骨をすき取る時人差し指を伸ばしたほうが出刃を引く感覚が出てよいのになと思いました。試してみてください。
骨切りは１ページが薄くなりました。　今までの２ページ分の幅に３枚切れています。
薄くする術を理解できていますのであとはどこまでできるか自分に挑戦ですね。
薄く切りすぎて身がミンチになって前に飛んでも構わないというくらいの気持ちで挑んでください。

中華風香味蒸しが美味しそうです。　夏の九条ネギは硬いので香味油をアツアツに熱して葱の上からかけてジュ〜〜〜と言わせると美味しさが増すでしょう。

斜めに出刃の先を入れて三角骨に沿って引くときに鱧が逃げていますね。逃げないように包丁とまな板で挟んで引く感覚が必要です。　　大きな鱧しか買えないのであればそれに慣れていくしかありません。　　キラキラさんが同じ環境でした。参考になりますのでキラキラさんの投稿を追っておきましょう。
骨切りは刃が皮まで降りずに骨を切り切れていないショットが混ざっています。
ホネチクだったのはそのせいでしょう。
鱧の大きさにまだまだ翻弄されています。　「肛門より下は皆名人」というあるあるの通り身幅が細くなっていくときれいに骨切り出来ているのが動画で見て取れますので自己分析しておいてください。
鱧の骨に対抗するのは　力みを抜く　包丁砥ぎ　です。
力めば力むほど骨を押してしまいますので　なめらかに速くをイメージしましょう。
薄さを出すには動きの再現性が問われます。

おろしはだんだん速くなってきましたね　豚鼻のところがもう少しスムーズになると5分に近づくでしょう。
骨切りはカメラを正面に据えて撮影できたことで驚愕の事実に気がついたというところでしょうか？　　そうなんです　自分が思っているよりはるかに自分の骨切りは分厚いのです。　これに気づくところから第2章ははじまります。　おはる鱧修業もついに第2章に突入というところですね。　正面から見たときに1打ごとに違う角度違う厚みなのを改善しましょう。　徹底的に改善しましょう。