「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

まずおろしているときの最大の間違いを指摘しておきますね。
下の画像を見てください。　出刃で三角骨を引いて開き、すきとったあと尻尾を切り落としている瞬間の絵です。　左手には緑色の線で描いた部分の尻尾がありますね。
これをあなたは切って捨てています。
あなたは初心者でまだ10本あまりしか経験の無い状態です。
あなたが捨てたこの数センチの鱧を骨切りしたらいったい何ショット打てるでしょうね。
食べても美味しくない尻尾の部分であっても小型の鱧の骨切りの練習ができるのにもったいないと思いました。　もっと貪欲に練習しましょう。　高い魚なのですから。
骨切りのときにまるで背中から右手が出ているように見えるほど懐がありません。
懐が無いことで包丁の外転がおきています。
右脇がしまっているので内転しようと思ってもできないのです。
肘から包丁の先までが一直線になるように懐を確保して骨切りしましょう。

美味しそうに出来ていますね　鱧を2段使いしているところも良いです。
どんどん作ってお母様と召し上がってください。

上手に打てています　ストレートに打てていますので　薄さが出せてきましたね。
ほんの少し打ったあとに包丁を外転する動きがわずかにあるのでほんの僅かに内転する動きを入れてみましょう。
よく刃が降りています
上手に押せています　ミョウガが長いので下を切り落としましょう。
骨切りしてすぐに付け焼きをしないと流線が出ないので　なるべく早く焼きましょう。

１．エラの構造、身をよく観察し接合部に刃先を当てて外してください。出刃のかかとを使ってむしり取っても構いません。
２．動画を見るかぎりそれほど引っかかっているようには見えませんが、コツとしては出刃の刃境を背骨部分に押し当てて（面圧）刃先をわずか（0.2ミリ程度）浮かせながら引きます。
３．鱧を貼り付ける位置を少しだけ手前にして、刃を尻もちさせないように打ちます。このとき峰をまな板に平行にする意識はありませんか？　刃先をまな板に平行にするようにやや刃先からアプローチして振り抜くようにしましょう。　骨を押さないように。
４．刃の角度が一定でないときにミンチが飛びます。　毎打、同じ角度に竹上を見るになるように意識してください。
過去の他の方への指導もよく見て自分に当てはまる指導が無いかもよくチェックしましょう。

水洗いが上手になってきたと言うことは構造がわかってきたということです。　進歩しましたね。
下ろすときの出刃を引くときにもたつくのはでばの刃先の存在を左手で触れられていないからです。　カメラからの角度で見ると刃先が中指とはぜんぜん違うところをツンツン刺しているのがわかります。　かならず刃先を感じながら角度をキメて面圧を当てましょう。
骨切りはゆっくり過ぎて鱧を押しているときがあります。　もっと刃先から使って骨を斬る瞬間の速度を上げましょう。　Air骨切りが足りていません。
打つとき包丁を持った右腕が外転しています。　これでは絶対に薄く切れません。
真っ直ぐかわずかに内転しなければ薄く薄くは打てないのです。　ミンチも治らないので修正しましょう。

手前ゲソ（別名グローブ）が治りませんね。　　これは物理的な話でいうと刃の先より根本側が先にまな板に触れてから前に押す動作が加わるから手前がめくれて切れるのです。
いえ、そんなことは無いと思うのです。ちゃんと包丁をまな板に平行に前に打っているのです　とあなたは言われるかもしれませんが尻もちをついているのです。
これがその証拠画像です。
打っている瞬間です、刃先が浮いて手前がまな板に触れているでしょう？
おそらくですが、あなたのまな板と並行にしている意識は下のAのラインで見計っているのでしょう。　実際にまな板に触れるのはBのラインなのです。わかりますか？　包丁にはテーパーといってすこし刃先に向けてせばまる角度がついているので刃先をまな板に平行に保つには峰をやや前下がりにしなければならないということに気づいてください。
すぐに治るかもしれません。　あとは強く握り込まないことですね。