塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習   Yuさん(94-4)

おろす工程はだいぶ正確になってきましたね。 尻尾の骨をはずす箇所をうっかり忘れていました。 それを修正して各工程のスピードアップをしましょう。
You Tube動画設定で「2倍速で見てもちょうどくらいの速さです。 一度2倍速で自分の動画を見てみましょう。
骨切りは右手の力みが消えてきて いよいよやっと薄く切る準備ができていました。
薄く薄く皮半分まで しっかり目標をもって練習を重ねてください。

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鱧骨切り特訓講座の復習   Koさん(130-1)

ついに初投稿ですね がんばりましょう。
良いところ
刃が皮半分までしっかり降りているところ。

悪いところ
刃先が左猫手の方を指しているので怪我の危険性がある。
包丁の持ち方(親指の位置)が違うので右手の力みに繋がっている。
力んでいるから鱧を前に押してしまっている(手前ゲソの原因)

1ページの幅は少しずつで良いので薄く薄くしていきましょう。
鱧のある間にがんばりましょう!。

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鱧骨切り特訓講座の復習 Yuさん(94-4)

まずおろしているときの最大の間違いを指摘しておきますね。
下の画像を見てください。 出刃で三角骨を引いて開き、すきとったあと尻尾を切り落としている瞬間の絵です。 左手には緑色の線で描いた部分の尻尾がありますね。
これをあなたは切って捨てています。
あなたは初心者でまだ10本あまりしか経験の無い状態です。
あなたが捨てたこの数センチの鱧を骨切りしたらいったい何ショット打てるでしょうね。
食べても美味しくない尻尾の部分であっても小型の鱧の骨切りの練習ができるのにもったいないと思いました。 もっと貪欲に練習しましょう。 高い魚なのですから。
骨切りのときにまるで背中から右手が出ているように見えるほど懐がありません。
懐が無いことで包丁の外転がおきています。
右脇がしまっているので内転しようと思ってもできないのです。
肘から包丁の先までが一直線になるように懐を確保して骨切りしましょう。

美味しそうに出来ていますね 鱧を2段使いしているところも良いです。
どんどん作ってお母様と召し上がってください。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Kiさん(124-4)

上手に打てています ストレートに打てていますので 薄さが出せてきましたね。
ほんの少し打ったあとに包丁を外転する動きがわずかにあるのでほんの僅かに内転する動きを入れてみましょう。
よく刃が降りています
上手に押せています ミョウガが長いので下を切り落としましょう。
骨切りしてすぐに付け焼きをしないと流線が出ないので なるべく早く焼きましょう。

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鱧骨切り特訓講座の復習  Haさん(107-5)

1.エラの構造、身をよく観察し接合部に刃先を当てて外してください。出刃のかかとを使ってむしり取っても構いません。
2.動画を見るかぎりそれほど引っかかっているようには見えませんが、コツとしては出刃の刃境を背骨部分に押し当てて(面圧)刃先をわずか(0.2ミリ程度)浮かせながら引きます。
3.鱧を貼り付ける位置を少しだけ手前にして、刃を尻もちさせないように打ちます。このとき峰をまな板に平行にする意識はありませんか? 刃先をまな板に平行にするようにやや刃先からアプローチして振り抜くようにしましょう。 骨を押さないように。
4.刃の角度が一定でないときにミンチが飛びます。 毎打、同じ角度に竹上を見るになるように意識してください。
過去の他の方への指導もよく見て自分に当てはまる指導が無いかもよくチェックしましょう。

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