投稿者「nakagawa」のアーカイブ

おろしは間違わずにおろせるようになってきましたね
背骨を引くときに背骨に身をもっていかれないようになってください
骨切りは速度がおそすぎます　この速度では骨を押してしまって細かく骨切りができません
身を切り始めるときの速度はこれで良いですが骨に刃先が触れる直前から皮を切って鱧から包丁が抜けるときの速度が足りないのでここをもっと超高速でおこなってください

骨切りした身のクローズアップも裏表送りましょう　もっと精密に診てあげられるので

おろすほうはそろそろ合格卒業していくつもりで練習しましょう
はやく骨切りから先を練習しなければ鱧おろし特訓講座で終わってしまいます。
骨切りの音をきいていると包丁が砥げていないきがします。
よく骨切り包丁を砥ぎましょう。

骨切りした部分のクローズアップ（裏表）も投稿しましょう　　細かいところがわかりにくいので

4：17あたりの切り方が正解です。　よく理解できていますね。
あとは本当に1頁の厚みを薄くするだけなのです。　まぁそれが一番たいへんなんですけどね。
おろすことはもう卒業できるように、骨切りとその後の料理に集中できるように前進しましょう。
ワンシーズンかけて降ろし方を練習するのではありません。鱧骨切り特訓講座ですから骨切りを練習できるように。　がんばりましょう。

鮮度の良い鱧が買えていますね　購入環境に感謝しましょう　イケイケですね

骨切りまでに4時間冷やして寝かせてしまったので　焼いたときに流線が出にくかったと書いてありましたが　この身を見る限りは流線がでなくなるほどシマっていません
ということは骨切りの厚さと皮まで刃がおりているかどうか　更には串の打ち方に原因があると思われます

美味しそうにできています
ご家族様は白焼きがお好きなのですね　通ですねぇ　本当の魚好きですね

美味しそうにできています　野菜のうまみを染み出させています　よく作り慣れていますね　　　盛り付けはてっぺんに万願寺を載せずにすこしオフセット點せましょう
うざくの鰻とおなじですね　覚えていますか？
赤もトマトと赤Pが色かぶりしているのでどちらかをズッキーニと置き換えると景色がよくなります　　　合格です

正しくできています　　とくに賀茂茄子の揚げ方置き方が完璧なので　合格です
万願寺の先端が垂直にならないように修正しておきましょう
大きければ半分に切って盛ることも考えてください

上手にできています　ちゃんと黒白はっきりできていますね　上達しました
合格です
盛り付けを高く陽性にキュッとひねって盛る練習をしましょう　　パスタも盛り付けが上達しますよ

まだ最初に出刃を入れて右身を開くときに刃をコジコジしてしまいますね。
右手と左手が同期していないので左手のどこか1部分を出刃に接触させて引きましょう。
尾っぽ近くの骨を薄く切りはずすときに右手と左手を同期させていますよね？　あのイメージです。　一緒に引くのです。
骨切りは随分よくなりました。　あとは薄さだけですね。　これは次回の特訓講座でもしっかりお教えします。　それまでにスムーズにおろせるようになっておきましょう。
骨切りとそのあとの料理に注力できるようになっておきましょう。