今年も幸せコースが始まって、いよいよ中川式糠漬けの発送時期になりました。
中川さんが濃厚に発酵させた最強の糠床をお送りしていますが、その後の扱い方を間違うと、あっという間に糠床は変化して、悲しくもご臨終となります。
そのくらい微生物の世界は、か弱く敏感なものなのです。
私達人間が感じないようなことまで糠床の微生物は感じていますので、そのことに思いを馳せられるかどうかが、失敗と成功の分かれ道といっても過言ではありません。
ところで、先日、「糠漬け漬けてます！ 冷蔵庫に入れてます！」という人がおられましたが、この方法は中川式ではありませんので、混同しないようにお願いします。
中川式は発酵に最適の環境を整えるために、温度をとても気にします。
そのために、次のような温湿度計をおすすめしています。
【SATO デジタル温湿度計 PC-5400TRH 1074-00】
この温湿度計の良いところは、最高と最低を記録しているところです。
ですから、不在時の室温や湿度が把握できる優れものです。
これを糠床の横に置いて、常に確認するようにしましょう。
次は足し糠に使う米糠ですが、市販されている米糠は使いません。
必ずご自分で精米して、その米糠を使いましょう。
米糠の種類で糠床の勢いがグンと変わりますので、これもしっかり守ってください。
撹拌式の精米機は糠の粒子が荒いことと、白米部分が混入していることも多いので、糠床にあまり良い影響を与えません。
むそう塾がおすすめしている精米機は次の商品です。
精米方法がお米屋さんと同じ方法なので、とても細かな粒子が得られて、この精米機で精米したての米糠を糠床に入れると、糠床の反応がとても良くなります。
それもそのはず、米糠は糠床の乳酸菌のエサになるのですから、精米して時間が経って酸化した米糠を入れては喜んでくれません。
酸化したものが良くないのは、人間と同じですね。
次に米糠の保管方法ですが、もし糠床に全部入れないで残す場合は、ビニール袋に入れて脱気して、冷凍庫に入れましょう。
冷凍庫に入れても固まりません。
なお、糠床に入れるお野菜は、無農薬のものを選びましょう。
もし無農薬のお野菜がお近くにないという人は、むそう塾がお世話になっている八百屋さんから送ってもらうこともできます。
iMessageで簡単に注文出来ます。
教室でもご紹介しましたので、すでに連絡が取れている人もいらっしゃることでしょう。
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糠床の微生物は生き物ですから、私達と同じように毎日エサが必要です。
それが米糠であったり、お野菜であったり、酸素であったりするわけです。
それから、糠漬けは発酵の力を借りた塩蔵漬物であるということ。
このことを忘れると糠漬けは失敗します。
いつも「しょっぱさ」と「酸っぱさ」が共存している糠床を目指して、頑張ってください。
もし、怪しいなと思ったら、すぐに本家の「じゃい安DIRECT」を注文して、本家の味と同じような「しょっぱさ」と「酸っぱさ」をキープしてください。
また、糠床の表面の色が濃くなってくるのは酸化が始まっています。
その下にある糠床に元気がないことをお知らせしています。
それから、嫌な臭いがしてきたら、アウトに近いです。
中川式糠床は、フルーティーでうっとりするような良い香りが正しい状態なので、嫌な臭いがしてきたら、糠床の微生物のバランスが狂って来たと考えてください。
そのようになるには、いくつかのことが考えられますが、ここでは長くなるので記しません。
iMessageで中川さんにご相談してください。
なお、毎月授業日には、糠床をひとつまみ持参して、中川さんにチェックしてもらって、管理方法の指導を仰ぎましょう。
これによって糠床が延命できる人がとても多くなります。
しかし、持参する直前に米糠を入れたり、塩を足したりすると、その味が強く出て、日常の味が判りにくくなりますので、何も手を加えない状態で持参されるのが良いです。
最後に。
中川さんだって、何度も失敗して今の方法にたどり着いているのですから、皆さんが1回や2回失敗しても、自分は駄目だと思わないで、何度でも挑戦なさってください。
そのうちにコツが分かって、上手に漬けられるようになります。
そのくらい糠漬けは今の住環境では難しいのです。
（中川式糠漬けの足し糠・足し塩 料理：京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾）
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