2017年1月1日の中川式糠床と大根の干し方

真夜中に中川さんからこんな写真が送られて来ました。
1日半混ぜなかった状態だそうです。
凄い発酵力ですね。
この白いところを混ぜ込んでさらに発酵させると、あの独特の旨味に変わります。

 
 

 
 

(中川式糠床 2017.1.1)

ところで、今の季節は大根が美味しいのですが、生のまま漬け込むと大根の殺菌力が糠床にはダメージになって乳酸菌が弱まりますし、大根の水分が出て糠床がとてもゆるくなってしまいます。
そこで中川さんは、まず輪切りにしてある程度干してから【写真1】、切り込みを入れてさらに干します【写真2】。
これを糠床に入れて浅漬かりのところを口に運ぶと、「なに! この美味しさ!」と唸ること間違いなしです。
ポリポリとした歯ざわりが耳にも心地よく、ついつい食べすぎてしまいます。

【写真1】

 
 

【写真2】

 
 

お大根の漬物では沢庵の方が陽性になりますが、こんなふうにして漬けたお大根は中庸さをキープしているので、陽性の人でも美味しく召し上がれます。

 
 

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