「玄米の炊き方講座」カテゴリーアーカイブ

マクロビオティック関連の本や教室では、玄米ご飯の炊き方を取り上げますが、著者や教室によって炊き方はまちまちです。
白米に比べると驚くほど炊き方の違いがあります。
むそう塾の中川善博は、京料理人として白米の炊き方も相当研究していますが、その実力があっても、皆さんに最高に美味しい玄米の炊き方を伝授するまでには、300とおりほどの炊き方を研究したといいます。

それほど玄米は炊き方によって差が如実に出てしまい、それが体調に反映するので、白米と同じように思っていると知らず知らずのうちに、玄米が原因の体調不良になることがあります。
玄米の良さを最大限に取り込むためにも、玄米の良い面と悪い面をきちんと把握して、目的に応じた炊き方をおすすめします。

ところで、炊いた玄米をあなたはどのように保存されていますか？
マクロビオティックの教室によっては、炊いた玄米ご飯を冷凍して、食べる時に蒸すと教えるところが多いですね。
あるいはおひつに移して、おひつで保存すると教えるところもあります。
問題は、冷凍保存してそれを自然解凍した場合は、でんぷん質がβ化して消化に悪い状態であることです。
つまりこの場合の玄米ご飯は陰性になっているわけです。
冷蔵庫で保存した玄米ご飯も同じく陰性です。
ですから、こういう玄米ご飯を食べ続ければ陰性になっていきます。

まさか冷たいご飯を食べる人はいないでしょう？と思われるかもしれませんが、世の中には色々な人がいますので、そういう人が実際にいるのです。
何しろ、前の晩に作ったお弁当を冷蔵庫に入れておいて、そのまま家族に持たせる主婦もいるのですから。
腐敗防止目的とはいえ、マクロビオティックの陰陽を知っている人なら、ゾーッとするお弁当になってしまいます。
冷凍したおかずをそのままお弁当に詰めて、お昼には解凍されているからと平気でいると、著しい陽性の人でない限り、食べた人は段々陰性になっていきます。

では、冷凍した玄米ご飯を蒸すというのは、でんぷん質がα化しているから良いのでは？と思われるでしょうが、炊きたての玄米ご飯に比べて陰性になっていますね。
それに美味しくありません。
主食が美味しくないのは悲しいですから、もう少し陽性を加えた料理方法にして、主食はいつも中庸を保てるようにしましょう。
そこまでして初めて中庸の安定を得られるのです。

食べ物の陰陽を食材段階では神経質に考えるのに、料理方法や保存方法まで気がまわっていない人を多く見かけます。
しかし現実には、お口に入るときが最高の陰陽バランスでなければ意味がないので、そこまで陰陽を考えるように誘導してあげなければ、マクロビオティックの本や教室としては不親切といえるでしょう。
でも、その不親切な本や教室が多いので、マクロビオティックが正しく伝わりにくいのです。

*　　　*　　　*

話を玄米に戻します。
本によっては、あるいは教室によっては、玄米は陽性だと教えていませんか？
果たして玄米は陽性でしょうか？
白米に比べれば陽性だというのは間違いではありません。
昔の玄米は陽性の時代もありましたが、今の玄米は品種も含めて陽性さは薄れてきています。
しかし、しっかりした陽性の玄米を作っている人も知っています。

玄米を作った場所（土地）、作り方、作った人、気候、品種、それらの陰陽によって玄米の陰陽は変わるのです。
ですから、玄米を陽性だと決めつけずに、自分の購入した玄米が果たして陽性なのか、中庸に近いのかをはっきりと見極めましょう。
むそう塾ではその見極め方も教えていますが、これを文章で書くのはむずかしいです。
やはり、文字だけでは伝えられないことがあるんですよね。

次に玄米ご飯の美味しさについて書きます。
よく、モチモチしていることを美味しい玄米ご飯の代名詞にしている本や教室がありますが、それは偏っています。
玄米ご飯がまるでお赤飯のようなモチモチした炊き上がりでは、陽性タイプの人は美味しく感じません。
無理に食べたとしても、おかずで陰性なものを欲しがったり、玄米を食べたがらなくなります。
白米がなぜ毎日食べても飽きないかというと、モチモチしていないからです。
でも、お餅やお赤飯は毎日食べると飽きるでしょ？

「陽性な人は玄米が入らないから、そういう人は分づき米にしましょう」と書いている本やマクロビオティックの教室がありますが、それは玄米の炊き方をちゃんと研究していない証拠ですね。
陽性の人でもちゃんと食べられる玄米ご飯を炊けないと、陰性な奥さんや、陽性な子どもたちと一緒に同じ釜のご飯が食べられないですよね。
昔から「同じ釜の飯を食う」ということは、とても大切な関係なのです。

少なくても玄米の炊き方を教えたり、マクロビオティックの本を出すのなら、どんな人が食べ続けても飽きない炊き上がりにするだけでなく、体調が良くなる食べ方まで丁寧にアドバイスしてあげられる環境を整えるべきです。
そして、玄米は薬にも毒にもなることを肝に銘じて接するべきです。

【関連記事】
・マクロビオティックの指導現場から（6）間違いだらけの玄米選び　2014.1.22
・マクロビオティックの指導現場から（７）お鍋の陰陽と玄米の炊き上がり　204.1.23

（中川式玄米ご飯　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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私が初めて玄米ご飯を口にしたのは、もう４０年ほど前のことです。
当時東京で弁護士の私設秘書をしていて、その仕事で会社の設立手続きを進めるため、西荻窪の某自然食品店に出向いた時のことでした。
しかし、その時の玄米ご飯は特別美味しいという印象は残らず、私の中ではそのままになっていました。
私は一人暮らしを始めた高校生の時から、外で食べて美味しいと思ったものは、家に帰るとそのお料理を再現しようとすることが日常だったのですが、その玄米ご飯を再現しようとは思いませんでした。

年月が経って、ある人から白米に玄米を混ぜて炊いたご飯を試食用にいただいて、私も教わったとおりに炊いてみたのですが、どうしても玄米の粒感が白米の美味しさを殺してしまっていることが気になりました。
方法を変えて３回炊いてみたのですが、素直に美味しいと思える炊き上がりにならなかったので、やはりこれは白米のみ、玄米のみ炊く方が良いとの結論に行き着き、本の最後のページに小さく出ていた東京のリマ・クッキングスクールに通い始めたのでした。

そこで習った炊き方は圧力鍋で炊く方法で、いわゆるもっちり感があって美味しく感じました。
白米と一緒に炊いた玄米の粒感はなく、「ああ、やっぱり混ぜない方がいい」と思いました。
それはそうです。白米と玄米では硬さが違うのですから、同じ料理方法にしてしまうのは乱暴すぎます。
習い始めた当初、先生が「夏になると圧力鍋で炊いたら重く感じるので、その時には土鍋で炊いてください」と言われましたが、４月末から玄米を食べ始めた私は夏が来ても重く感じませんでした。
月日が経って飽きたなと思う時には小豆を入れて、お赤飯みたいと喜んで食べていました。

しかし、さすがに小豆を入れても、麦を混ぜても、土鍋で炊いても、玄米を美味しく感じなくなる日がやってきました。
玄米を食べてから体調は格段に良くなっていたので、玄米は食べたいけれどこのままでは美味しくないと炊き方を模索していた時に、京都でお店をされている中川さんの玄米ご飯に出会ったのです。

中川さんの炊く玄米ご飯は、炊き上がりの色が白っぽいので、白米を少し混ぜているのかしらと思ったほどです（笑）
でも、白米と玄米を混ぜた味は知っているので、口に運ぶと玄米100％であることはすぐに納得しました。
ふわっとしていて食べやすいなあと感じました。
しかしながら、定食のお料理を全部いただいた後の玄米ご飯の感想は、残念ながらおかずの美味しさに気を奪われていて、あまり残っていないのです＿|￣|○
ただ、もう一度食べてみたいと思いました。

*　　　*　　　*

それから年月が経って今なら胸を張って言えます。
玄米ご飯が自己主張しすぎると飽きると。
お食事は全体でハーモニーを奏でるオーケストラと同じなので、何か一つのお味が突出してしまうと全体のバランスがかけてしまいます。
ですから、食べ始めから食べ終わりまでを計算して、お箸を置いたときに美味しかった印象だけが残れば良いのです。

むそう塾の愛クラスを受講されると玄米投稿がありますが、その時に陽性タイプの人なのにもっちりした炊き上がりを求めている人がいました。
もっちりした炊き上がりというのは、玄米ご飯の個性が強い（陽性）ので、全体のバランスとしてはさらっとした炊き上がり（中庸）の方が長く食べ続けられます。
ですから、陽性タイプであればあるほど、さらっとした炊き上がりにした方が心身両面で快調に向かいます。

よく、やわらかい玄米ご飯を食べるために水加減を増やしたり、浸水時間を長くする人がいますが、それだけで玄米ご飯は美味しくなりません。
玄米ご飯を美味しくする要素はそれだけではないのです。
いかにして玄米の皮感をなくすか。
玄米の美味しさはここにかかっていますし、ここを克服して初めて体に良い玄米ご飯といえるのです。

健康のために玄米ご飯を食べていても、その玄米ご飯がもとで体調を崩す人が多い現実があります。
玄米ご飯は間違いなく白米より炊き方が難しいです。
ですから、確実に皮感をなくす炊き方で、体の負担にならない食べ方をしましょう。
真の健康を手にするために。

先日中川さんがわざわざ炊いてくれた玄米ご飯が、より一層美味しく感じられました。
炊き方を研究されているのか、お鍋のせいなのか分かりませんが、印象に残る美味しさでした。
ああ、写真を撮っておけば良かった。。。

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（中川式玄米ご飯　料理：京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

こういうふうに炊けた玄米ご飯だからこそ、下の写真のように美味しい玄米のちらし寿司が出来上がります。
玄米のいなり寿司はやみつきになる美味しさで、私は「あとひき稲荷」と呼んでいます(^^)
ここでは一皿の上で味のハーモニーを実現しています。
（参考記事はこちら。　2015.2.16）
お皿がいくつあっても、一皿であっても、全体としてどれかが自己主張しすぎないお料理。
それが本当のマクロビオティック料理だと思います。
なぜなら、そこではちゃんと陰陽バランスが取れているからです。

そして、玄米ご飯の炊き上がりで一番大事なこと。
それは一生食べ続けていたいと思える軽さがあるかどうかです。
体調によってコロコロと炊き方を変えるのは、完成した炊き方とはいえません。
だって、白米はそんなに炊き方を変えないでしょ？
だからこそ主食たり得ているのです。
変えていいのは季節によって少ーし微調節すること。このくらいです。

そうそう、玄米のいなり寿司は玄米だと知らないで食べてしまう美味しさです。
お寿司はご飯が主役です。

（中川式玄米ちらし寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（中川式玄米稲荷寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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今年の４月２４日に玄米の炊き方秘伝（第９６回愛クラス）を受講されたSさんからメールがありました。
近況を教えてくださったのですが、その内容がとっても嬉しかったので、ご紹介させていただきます。

＜Sさんのメールより＞ 抜粋

最近のお弁当はというと、お弁当箱パンパンにつめこんだ玄米ごはんに糠漬けや梅干しのみが多いです。OBENTERSの皆さんに笑われますね。家族には「戦前の食事か！」とつっこまれますが、おかずが本当にいらないんです。といいますか、私の腕ではこの美味しすぎるご飯に釣り合うおかずが作れないといった方が正しいかもしれません。とにかくご飯が美味しくて幸せです。
中川式ご飯を食べ続け、5ヵ月経ちますが、職場や家で風邪がどんなに流行っていようとびくともしませんし、性格は信じられないほど楽観的になり、よく笑うようになりました。身の回りでもいいことしか起きず、悪いものを寄せ付けないバリアに守られている感じです。

ふと気づくとポロッと「しあわせだねぇ」と呟いている自分にびっくりします。以前なら考えられないことでした。
たった5ヵ月でこんなに変わってしまうなんて、これからの自分はどうなってしまうんだろうとドキドキしています。

2016年は私にとって革命の年でした。まだ年末にもなっていないのに言い切れます。中川さんにご指導頂けたこと、運命だと思っています。出会ってくださりありがとうございました。
幸せメーターが振り切れてしまい、ついついメールしてしまいました。これからもブログで、Twitterで勉強させていただきます！

*　　　*　　　*

＜マクロ美風より＞

Sさん、お久しぶりです。
いや〜、嬉しかったです。
こんなにも変化していただいて、その現実にも感動しました。
「幸せメーターが振り切れてしまった」のですね(^^)
Sさんが劇的変化を遂げた理由の一つは、おかずをグンと減らしたからですね。
そして抜群に美味しくて、消化吸収の良い玄米ご飯を召し上がっておられたからです。
これにモバ味噌が加わると、お弁当でも完璧に近い状態になりますよ。

＞私の腕ではこの美味しすぎるご飯に釣り合うおかずが作れないといった方が正しいかもしれません。

分かりますねぇ、この感覚。
あなたはとても繊細な方だから、こういった「格」まで分かってしまうのだと思います。
素晴らしい感性ですね。
そんなレベルの高いあなたには、ぜひ中川さんからお料理を学んでほしいなあと思います。
どこまで成長されるのかとても興味があります。

これからも変化が続くと思いますが、もし変化の内容が変わってきた場合は、良いこと悪いことにかかわらずメールをくださいね。
いつもあなたにピッタリのマクロビオティックをお伝えするために。

（瑠璃茄子の断面　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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＜第２３７次　むそう塾　パスポート取得者＞

Ko（99-4）さん

＜寸評＞

◆中川善博より
教室で感涙の炊きあがりを見せてくれたあなたの一回目の投稿はショックでしたね。私もショックでした。
それはあなたが正規輸入品ではないビジョンを個人輸入されてその鍋が初期不良品だったことが原因でした。
私はピンときましたので直ちに救済措置を取ってせっかくの炊飯意欲がめげないように努力しました。
結果あなたのやる気とセンスがこんな美味しいご飯を炊いて見せてくれるまでになりました。
ぐっとやる気を切らささずに短期集中で覚えたことは忘れません。　こ
れからも美味しい玄米ご飯を食べ続けてください。
ずっとむそう塾で私と一緒に学びましょう。
お疲れさまでした。

◆マクロ美風より
あなたの体は体にやさしい玄米ご飯を求めていたんですね。
それほど腸がお疲れだったのだと思います。
腸は血液だけでなく、精神面にも影響を与えますので、おそらく身も心もグタグタにお疲れだったのではないでしょうか。
今は親からもらった丈夫な体で乗り越えていますが、本当のあなたはもっともっと弾力のある体をご両親からもらっているはずです。
これからは真のあなたの体力を十二分に活かして、たくさん活躍してくださることを望んでいます。
あなたの涙は本当に美しかったです。

これからは中川式糠漬けで、いつも腸を最高の状態にしてあげてください。
自然と良いお通じになってくれて、もっと素敵になれますよ。

（マクロビオティック京料理教室　むそう塾　塾生作品の玄米ご飯）

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＜第２３６次　むそう塾　パスポート取得者＞

Ki（99-3）さん

＜寸評＞

◆中川善博より
見事な炊きあがりを一回目から投稿してくださいましたね。
愛クラスの授業中もあなたの笑顔と「ハイッ！」っという元気なお返事が教室を浄めてくれていました。
ありがとうございました。
一回目でパスを出そうかと思いましたがもうすこしあなたの心の奥を見てみたくて2回見せてもらいました。
ずっとむそう塾で一緒に学びましょう。
お疲れさまでした。

◆マクロ美風より
あなたは愛クラスの受け付けが済んだ時から着々と道具の用意をされて、分からないところは質問メールを送ってくださいました。
パソコンやカメラの準備もして、操作方法も会社の同僚から教えてもらい、その上で愛クラスを受講されました。
こうした準備がちゃんと実を結んで、２回の投稿でパスポートの取得につながりましたね。
そうなんです。なんでも準備が大事なんです。
そのことをきちんと自力で成し遂げられるあなたは、重要なお仕事でもこなせる力をお持ちだと思います。

この玄米ご飯を召し上がって理想的なお通じを得られているので、あとはお味噌汁と糠漬けですね。
この先あなたが、美味しくて健康に貢献してくれるお料理を作れるようになったら、もう鬼に金棒ですね。
あなたのこれからの人生がどんなふうになるのか、今から楽しみにしています。
また京都でお会いしましょう。

（マクロビオティック京料理教室　むそう塾　塾生作品の玄米ご飯）

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