「京都やマクロビオティックのことなど」カテゴリーアーカイブ

（鱧寿司　料理：京料理人  中川善博）

過去に吉兆さんでいただいた「焼霜造り」が美味しくて、鱧落としは存在が薄くなった記憶がありますが、中川さんが作る鱧料理はどんなお味だろうとずっと想像していました。
それが今年の秘伝コースでは、その鱧料理を教えてくれるとなって、一番喜んだのはこの私かも知れません。
台風の影響が関西にもかなり大きくて、生きた鱧の入手にハラハラしながら当日がやって来ました。
いよいよ授業が始まって、中川さんが作ってくれた鱧料理の美味しさは、私が今までの人生で味わった鱧料理にはない世界を教えてくれました。
絶品とはこういう時に使うものだよね〜と思ったものです。

その美味しさに感動した秘伝コースの人たちが、あちこちで鱧料理の復習を始めました。
しかしどこで購入した鱧も中川さんのように「骨の存在を忘れる仕上がり」ではなかったのです。
それにがっかりしたむそう塾生たちが、それなら自分で骨切りをするしかないということになって、急遽骨切り指導をすることになったのでした。
鱧は日々成長していますから、日毎に骨は硬くなってしまい、素人が練習するには難易度が高くなってしまいます。
それで本当に急に開催日を設けて、都合のつく人たちだけが集まった骨切り講座でしたが、参加者５名なのに中川さんが用意した鱧は３０匹でした(ﾟдﾟ)！

その日の様子はこちらにありますが、鱧をおろす前に大根の桂むきがあり、それを使って骨切りの練習です。
これは中川さんが編み出した練習方法で、これがとても効果的でした。
桂むきの指示が出ると、すっと桂むきが出来るむそう塾生って本当に素敵だなと思いながらその光景を見ていました。
その原点は幸せコースの最初の授業なんですよね。
基本中の基本がこんなところでも必要になります。

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いよいよ骨切りです。
時計はすでに１６時を指しています（汗）
それまでひたすら鱧をおろしていたのです。
その間にも鱧の生命力が強いことを確認して、みんなでビックリしたのですが、だからこそその強い生命力をいただいて暑い夏を乗り越えようとして、骨がいっぱいある鱧の料理方法が考え出されたのでしょう。

鰻ほど油こくなくて、白身魚のさっぱりさがありながらも陽性な生命力は、まるで京都の人のようです。
見かけや言葉遣いはしなやかではんなりとしているのですが、中には独自の芯の強さを感じます。
つまり、芯が陽性なんですね。

ところで、鱧料理をあれこれ頑張っている秘伝コースの舞ちゃんが、昨日のお弁当100点のコメントで次のような文章を書いてくれました。
鱧の陽性がジワジワと効いてきた感じですね。

＞鱧をいただくと、じわっと、気づいたら体力気力が続いている感じで、お肉よりも負担が少ない感じがします。

そうそう。これが同じ動物性でもお肉とお魚の違いです。
生きている時の体温が陰陽判断の一つの材料になりますが、マクロビオティックでは動物性を摂る場合はなるべく人間より遠いものを摂るように教えています。
人間より遠いというのは、学校で習った進化の歴史図を思い浮かべれば解りますね。
具体的にするため、イラストを二つご紹介します。

【資料：環境省】

【ヒトに至るまでの生物進化】

魚類は人間より圧倒的な昔に出現しています。
ということで、マクロビオティックではお肉よりお魚をおすすめするわけです。
最も危険なのは同種を食べることで、いわゆる共食いですね。
ですから狂牛病はマクロビオティックの考え方からすれば、当然の結果だと言えます。

でも今の人は、動物性というとすぐお肉を連想する人が多いですね。
お値段もお魚より安いことが多いし、何よりもお魚のお料理の仕方が分からないというのが最大の理由のような気がします。
でも、むそう塾生は中川さんからお魚をおろすことから始まって、お刺身・煮魚・焼き魚・椀種にいたるまで習えるのですから、とても心強いはずです。

疲れたなと思ったり、陽性の応援がほしいなと思ったときには、上手に動物性の力を借りて陰陽をコントロールしましょう。
舞ちゃんの文章にあるように、体への負担が少なくて気力体力に陽性の力がみなぎってくるのが分かると思います。

（鱧の焼き霜造り　料理：京料理人  中川善博）

なお、マクロビオティックの陰陽はお料理方法についても考えなくてはなりません。
私が鱧の焼き霜造りで感じた美味しさは、鱧落としより陽性な料理方法だったことが大きいです。
ですから、そんなに量を食べるものではありません。
これから秋に向かって、もう一つ美味しい鱧の食べ方があります。
「鱧しゃぶ」
中川さんはこの鱧しゃぶもかなり美味しい方法を開発されているようなので、松茸の出回る季節を今から楽しみにしています。
この鱧しゃぶが鱧料理の中では一番陰陽バランスが取れたお料理方法だと思います。

（京都　菊乃井本店）

昨夜、京都の菊乃井さん本店に行って来ました。
たまたま帰省中だった中川さんのお嬢さんと３人で、京都の良さをしっかりと堪能してきました。
私は京都の良さって何？と問われたら、迷わず「懐の深さ」と答えます。
たとえば、東京と同じような料亭であっても、それはただお料理を味わうという場所ではなく、生きることを噛みしめる場所だと思っています。
お料理はお腹に満足感を与えますが、料亭のお庭やおもてなしは心に栄養を与えてくれます。

菊乃井さんのご主人である村田吉弘さんは、サイトに次のように書いておられます。
『料亭にとって料理は、一部であって全てではありません。店の佇まい、しつらえの贅沢さや風情、女将のもてなしなどが、複合的に楽しめる場所が料亭で、私は「大人のアミューズメントパーク」だと思っています。』
そうなんですよね。
お料理すらも時として演出の一部になるのが京都の限りない魅力だと思っています。

美味しいお料理に舌鼓をうちながらも、調った美しさと氣を楽しみ、自分の生き方を確認し、同席した人たちから考え方の刺激を受けたりして、「明日も頑張ろう！」と思える陽性のエネルギーを注入出来る奥深さが京都の料亭にはありますね。
ちなみに菊乃井さんの女将さんはとても気さくな話し方をされる人で、一気に引き寄せられる陽性さを持ったかたでした。

今度はむそう塾生と一緒に訪れたいと思ったお店です。

「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されたことを記念して、全国的に北大路魯山人展が開催されているようですが、ここ京都でも「京都国立近代美術館」で、「北大路魯山人展」が８月１６日（日）まで開催されています。
京都高島屋にも魯山人の器コーナーが特設されていました。
むそう塾ではいつも伝えている内容がそのままこの魯山人展で解説してくれている感じがするので、むそう塾生にはぜひこの魯山人展を観るようにおすすめしています。

なお、館内には音声ガイド用のヘッドホンが有料で貸し出されていますので、ぜひそれを利用しましょう。
最低２時間は費やして観たいですね。
それほど学びや気づきがある内容になっています。

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美しいことには誰しも憧れますが、それは単なるテクニックや上辺だけのものではなく、時間をかけてあらゆるところが結びついて、それらが美を織りなすように私は思っています。
そこには時間という陽の力がないインスタントでは、メッキのように剥がれ落ちることでしょうし、誰かの心を揺さぶることもないでしょう。
私たちの日常も同じことです。

魂のこもらない仕事はしたくない。
そんな私の生き方は限りなく陽性のエネルギーを必要とするのですが、そんな私の仕事観が、魯山人展を観ていると何だか妙に肯定されたような気がして落ち着きました。

「惚れる」
思えば私はずっと惚れながら生きて来たんだなと思います。
人に惚れ、物に惚れ、仕事に惚れ、土地に惚れ、心意気に惚れて歩んできました。
ずっと自分の手で確かめながら、つかみながら生きて来ました。
お金はかかるし（笑）、損な性格だなと思っていました。
でも、マクロビオティックを知ってみると、それは陽性な生き方であることを知って安心しました。
私に人生の進むべき道をきちんと指し示してくれたマクロビオティックの考え方に、私は心底惚れました。

そしてこの北大路魯山人展を観て、彼は持ち前の陽性さゆえにあの美の世界を創り出せたけれど、その陽性さゆえに哀しい想いもいっぱいすることになったわけで、彼の人生と陰陽を重ねあわせると、誠に面白い視点が出来上がります。
マクロビオティックがとやかく言われる時代になりましたが、普遍的に存在する陰陽二つのエネルギーは今までもこれからも変わることはありません。
その事実に自分の暮らしや心身を合わせて行く生き方をするべく、これからもこの視点を大切に生きて行きます。
陰陽に惚れた女として（笑）

上の３枚の写真は某料亭で写したものです。
ご飯・香の物・汁物ですが、ふっとむそう塾のことを思ってしまいました。
この三種って、むそう塾が一番大事にしているものだから。
ですから、この三種が美味しいと心からホッと出来ます。
私は外食をする時、なるべくこの三種が美味しいお店を選ぶようにしています。
もっと欲を言えば、お茶も美味しくて、おしぼりも心配りのされたものを用意しているお店です。
中川さんはその他に、窓ガラスが綺麗なお店と言っていましたっけ。
その趣旨はもうお分かりですね。

でも、お漬物の美味しいお店はなかなか見つけるのが難しいです。
案外お婆ちゃんが経営している小料理屋さんあたりに、惚れるような美味しいお店があると思います。
私が独身の時よく通ったお店もそんなお店でした。
というか、その近くに住んでしまいました（笑）
私はお漬物の美味しいお店があったら、日本全国どこにでも飛んで行きたいほどの漬物好きです。
これは母親の影響ですね。
母は漬物小屋まで用意していっぱい樽を並べていた人でしたから。

ところで、２枚目と３枚目の写真で、あることに気づいた人はかなりレベルの高いむそう塾生です。
３枚目の正解は下の写真です。

上の写真はむそう塾生なら一度は見たことのある煮物椀です。
幸せコースの授業で使いましたね。
盛り付けの基本の授業で中川さんが素晴らしい講義をしてくれました。
その基本がこんな時に出てきます。
むそう塾にご縁のあった人は、こんな視点を大事にしてくれるだけでもお料理の格があがりますよ。
そしてそれは氣の通った心地良いお料理につながります。

むそう塾が単にマクロビオティック料理だけを教えるのではなく、日本文化の伝承を大切にしていることの一端がこの授業です。
むそう塾で学んでいる人は、自信を持ってお料理に取り組んでください。
そして、上達する楽しさを知るとともに、お料理が美味しくなると家族が変化して、その喜びが自分にも返ってくることを是非味わってください。
それこそがマクロビオティックでいうところの、陽性の氣の流れなのです。

陽性な食材をいただくことだけが陽性になる方法なのではなく、陽性な暮らし方や行動、そして陽性な空間や環境なども陽性化の強い味方になります。
反対に陰性になりたい場合は、そのような条件を整えてあげれば陰性になれます。
そんなことを自在にコントロールできる方法を教えているのがマクロビオティックの陰陽の考え方です。
なりたいあなたになるために、マクロビオティックの陰陽を駆使する方法をお伝えするために、私はついに京都まで来てしまいました（笑）
京都でさらに本腰を入れて皆さんをサポートします。

今朝も東山から澄んだ気持ちの良い風が流れて来ます。
先日ふと気づきました。
「マクロ美風」の「風」はそもそも恩師が亡くなった時の風を感じてつけた名前なのですが、私は今回も風を感じて京都に住まいを構えたのだと気づいたのでした。
私はどこまでも風に導かれ、風の吹くまま気の向くまま生きて行く人間のようです(^^)
ありがたいことです。

私はかつて一戸建ての家を建てた時に、かなりうるさく注文を出して設計士さん泣かせでした。
その大半は私がイメージしていることを伝えるための時間でした。
確実に相手に伝え、そのとおりに具現化してもらうためには、それだけこちらも勉強しておかなければなりません。
でも、それがまたとても楽しくて、もし生まれ変われるなら今でも建築関係に進みたいなと思います。

ところで、先日京都の瓢亭さんに行ったところ、本店工事のために何台もの車がお店の斜め前に駐車していました。
その車には「中村外二工務店」の文字があります。
数寄屋建築を支える工務店として有名ですが、その中村工務店さんはたくさんの材木倉庫に、１０年２０年と乾かした銘木を大量に貯蔵しているそうです。
木の味を出すためにはそのくらいの年数が必要だからですね。

木は生き物なので、無機質なコンクリートより心が落ち着きます。
ですから、木に触れることで静かな陽性のエネルギーをもらえるのです。
私は無意識にそんなエネルギーを一戸建ての家に込めたかったのかもしれません。
エネルギーは自分の中から湧いて来るだけでなく、外部からも注入できます。
特にマクロビオティックでは上から降りてくるエネルギーを陽性としてとらえていますから、そのエネルギーをうまくキャッチできる環境を調えると効果的です。
マクロ美風の家事アドバイス講座では、そんなことを考えながらアドバイスをしていました。

瓢亭さんの別館では窓辺がこんな景色でした。

私が一戸建てに求めた感覚はこれだったのです！
京都の建物や庭の本をどれだけ買ったことでしょうか。
マンションに移るさいにすべて処分しましたが、家のための本代は100万円を軽く超えました。
でも、それがあったからこそ、家事アドバイスのときに自信をもって答えられるので、やはり無駄なことはなにもなかったと思っています。
私はずいぶんお金のかかる生き方をして来ましたが、それは先行投資だったような気がします。
体験もいっぱい出来ました。

これから京都でまた新しい体験が出来ることをとても嬉しく思っています。
瓢亭さんの周りは緑も豊かで落ち着いた所です。
そこを吹き抜ける風は心地よく、あなたの心を鎮めてくれることでしょう。
そんな風を少しお届けしましょうね。

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どうやら私の京都暮らしは、自然の風の洗礼がスタートのようです。