「料理人 中川善博の陰陽料理」カテゴリーアーカイブ

（中川式金平牛蒡　料理＆写真：中川善博）

先日のお昼にいただいた中川さん作の金平牛蒡です。
舌触りが優しくて、歯ざわりがシャキシャキしていて、噛めば滋味が滲み出てきて、夢中になって食べ進んでしまう美味しさでした。
最後は私が器を抱えて残りの１本までいただきました。

空豆の美味しい季節になりました。
お弁当Tweetにも毎日空豆が登場していますが、盛り込み方が正しくない人と皮への包丁の入れ方が下品な人が後を断ちません（泣）
空豆が２個（双）までの時と、３個以上の時では盛り込みが異なります。
下の中川さんの盛付け写真を参考にしてください。

それから、何のために空豆に包丁を入れるか？
それを考えないで漫然とした仕事後が目立つ人がいます。
そんな場合は空豆が下品な仕上がりになります。
（中身が露出しすぎてエロになるの。）
ちょっとだけ中から顔を出しているように包丁を入れると、可愛らしく見えるから不思議ですね。
同じ食材でも上品に仕上げるか下品に仕上げるか。
あなたの腕とセンスが問われます。

（空豆の乱盛り　料理＆盛付け：京料理人 中川善博）

別角度からもご紹介しましょう。
切り込み角度をご参考になさってください。

（空豆の皮の切り込み角度　料理＆盛付け：京料理人 中川善博）

（筍とあさりの玄米リゾット　料理：中川善博　作り方はGoogle+に掲載）

ジャーに玄米ご飯が残っていたなら、ためらわずにこんなリゾットを作ってみてはいかがでしょうか。
先週の上級幸せコースの日に、中川さんが予備のあさりと玄米ご飯でチャチャチャっと作ってくれたのがこんなに素敵なお料理でした。
一気に食べ進む美味しさでしたよ。
やはりあさりの旨味成分は強力です。
男性にも女性にも生殖器を強くするためにもお奨めする食材です。
貝類を召し上がった男性陣の反応をとくと観察されたし（笑）

本当はあさりをトッピングしてから写真を撮る予定であさりをよけてあったのに、忘れて撮影してしまいました。
チーズが溶けてしまわないように急いだためです(；´Д｀)
（中川さんでもそういうことがあるんですね^^）
筍の陰性をあさりとチーズの陽性がカバーし、毒消しの大根も入っています。
茗荷の香りがさっぱりして絶妙の陰陽バランスでした。

食べ終わってみて、このお料理の主役はやはりご飯だと思いました。
お料理全体に物凄く旨味があって美味しいのですが、その玄米ご飯はパスポートレベル以上で炊けている必要があります。
皮感の残る玄米ご飯では別物になってしまいます。
むそう塾名物の中川式玄米稲荷寿司も玄米のちらし寿司も、玄米ご飯が５０点以上の炊き上がりでないと美味しく仕上がりません。
玄米の皮が味の浸透を邪魔するからですね。
白米にはない難しさが玄米料理にはあるのです。

どうやら「木の芽和え」には一般的に伝わっているものと、京料理人が作る方法には違いがあるようです。
京都には筍や松茸料理に関しては、他の追随を許さない本格的な料理方法があるのだと感じます。
先日「筍と紋甲烏賊の木の芽和え」を中川さんが作られているのをそばで見せてもらって、とても勉強になりました。
貴重な場面を見せていただき、お味も覚えられて役得なことといったらありません。
盛り付けの美しさにも唸りました。

次の写真は「青寄せ」を入れた時の緑です。

そこに「玉味噌」を入れます。

すると、少し緑が薄くなります。
異なった色が加わるのですから当然ですよね。

でも、中川さんが作ると最後はこんなにも緑が綺麗になって来ました。

（筍と紋甲烏賊の木の芽和え　料理中：中川善博）

「木の芽和え」の作り方を検索すると、実に色々な方法が登場しますが、時間の経過とともに色があせてしまうものが多いそうです。
しかし、おそらく来年満足コースの人たちに伝えられるであろう作り方は、作ってから緑の発色がグッと強まるのが特長です。

中川さんがこちらの記事でこんなことを書かれていました。
＞木の芽味噌を小型スパチュラで良く練って艶を出してから、さっと和える。
＞こちゃこちゃ手数を増やさない。
＞もうちょっと混ぜたいよ〜！と思う手前でやめるのがProです。

和え方のコツや発色のこと、あるいは木の芽の置き方の角度や枚数を知ってからGoogleで画像検索をすると、実に面白いですね〜。
むそう塾で中川さんからお料理を習えることの素晴らしさに感動されると思います。
何しろこの私自身が、もっと早く中川さんからお料理を習いたかったと強く思うのですから。

（ボンゴレロッソ　料理：中川善博）

中川さんが作ってくれるお料理には、どれも優しさや食べやすさや喉越しまで計算された奥行きがあります。
このボンゴレロッソも同様で、とても喉越しが良くて知らず知らずのうちに食べ進んでしまいます。
このソースがまた美味で、パンできれいにさらってしまいたい感じでした。
そしてやはり盛り付けが美しいです。
和食と洋食の違いは盛り付けにも表れますが、中川さんが盛り付けるとしっとり感が出ます。
見るからに美味しさを引き出す盛り付け。
毎朝のお弁当ツイートで塾生さんは鍛えられていますが、盛り付けにはアート感覚が必要だなあとつくづく思います。