どうやら「木の芽和え」には一般的に伝わっているものと、京料理人が作る方法には違いがあるようです。
京都には筍や松茸料理に関しては、他の追随を許さない本格的な料理方法があるのだと感じます。
先日「筍と紋甲烏賊の木の芽和え」を中川さんが作られているのをそばで見せてもらって、とても勉強になりました。
貴重な場面を見せていただき、お味も覚えられて役得なことといったらありません。
盛り付けの美しさにも唸りました。
次の写真は「青寄せ」を入れた時の緑です。
そこに「玉味噌」を入れます。
すると、少し緑が薄くなります。
異なった色が加わるのですから当然ですよね。
でも、中川さんが作ると最後はこんなにも緑が綺麗になって来ました。
（筍と紋甲烏賊の木の芽和え 料理中：中川善博）
「木の芽和え」の作り方を検索すると、実に色々な方法が登場しますが、時間の経過とともに色があせてしまうものが多いそうです。
しかし、おそらく来年満足コースの人たちに伝えられるであろう作り方は、作ってから緑の発色がグッと強まるのが特長です。
中川さんがこちらの記事でこんなことを書かれていました。
＞木の芽味噌を小型スパチュラで良く練って艶を出してから、さっと和える。
＞こちゃこちゃ手数を増やさない。
＞もうちょっと混ぜたいよ〜！と思う手前でやめるのがProです。
和え方のコツや発色のこと、あるいは木の芽の置き方の角度や枚数を知ってからGoogleで画像検索をすると、実に面白いですね〜。
むそう塾で中川さんからお料理を習えることの素晴らしさに感動されると思います。
何しろこの私自身が、もっと早く中川さんからお料理を習いたかったと強く思うのですから。
美風さん、中川さん
貴重なお写真の公開をありがとうございました
中川さんのお手本画像をアップして下さってから、どうしたらあの艶っぽくて美しい木の芽和えが出来るのかと考えていたので、朝からとても感激しています
分かったのと出来るのとは違いますが、少しずつでも近付けるように作ります
本当にありがとうございました
満足コースで教えて頂けるのを楽しみにしています
麗可さん、こんにちは。
中川さんが作られるお料理にはいつも色っぽさがあって、ハッとすることがあります。
それが盛り付けだったり、包丁の入れ方だったり、剥き方だったりするのですが、どんなお料理にも共通しているのが「艶」ですね。
その艶感を出すための一つが包丁がよく切れることだったり、あまり触らないことだったり、力加減だったり、温度差だったり、食材や調味料の選び方だったりするわけです。
それらのことを会得出来た人にだけ伝えられるお料理が満足コースや秘伝コースになるので、どうか受け取れる人でいてください。
中川さんも技術が備わって来た人にだけ教えると名言されていますので、他のコースとは様相が違う感じです。
頑張ってください！
美風さん
お返事ありがとうございました
出し巻き、桂剥き、盛り付け等色んな所で中川さんの所作にしっとりした色っぽさを感じていました
応援して下さってありがとうございます
満足コースや秘伝コースで中川さんから宝を受け取れるようになります
麗可さん、おはようございます。
結果を楽しみにしています。