「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

むそう塾で最近登場するようになった「味覚音痴」の話題です。
事の発端は糠床の酸味が判らないというものでした。
最初は冗談かと思ったのですが、どうやら本当に判らないようです。
最初は亜鉛不足などを疑ったのですが、他にも似たような人がいたので真剣に考え始めました。
フランスではかなり前から「味覚の授業」をしているのは知っていましたが、日本でも三國清三シェフが何年か前から「味覚の授業」をされていますね。
テレビでも取り上げられていましたから、ご存知のかたも多いでしょう。

三國シェフの授業の記事がありましたので、リンクしておきます。
お子様を育てているご家庭では参考になさると良いかもしれません。
日々のお料理でこれらの味覚が刺激されていれば問題ないのですが、中には心を痛める食生活環境の人もいますから、大人になってからでも確認しておきたいですね。
一番難しいとされる「旨味」について、今は外国から注目を集めている日本ですが、先日目にした雑誌にもその旨味の本場（日本）にフランスから「発酵」とともに研究に来られた人の記事が載っていました。

（SIGNATURE 12月号より）

世界で旨味が判るのは日本人だけと言われた時代は遠く去って、将来は旨味の判らない人が増えないためにも、せめて味覚音痴は解消しておきたいですね。
日本人が旨味を判断できるのは、発酵の文化があるからなのですが、今では発酵食品を摂取しない人が多いので、なおのこと本物の旨味が判らないのかも知れません。
むそう塾では発酵食品をしっかり摂るように指導していますし、味の指導は徹底的に繰り返して行なっています。
そして、教えっ放しにしないで、いつも塾生さんの作品を味見して中川善博本人がチェックしています。
ある意味でむそう塾生は「旨味」を知りすぎて、旨味のとりこになっているかもしれません（笑）

＜参考記事＞

「味覚を正確に認識できない子供が30％超。このままでは日本の食文化は崩壊する」

「和食」が無形文化遺産に登録され、ミシュランの星の数でも世界一。すしやラーメンを食べるためだけの観光客が欧米からも訪れる。2013年には、農林水産物の海外輸出額も過去最高を記録。官民共同でさらに日本の「食」を世界に展開しようという動きも多い。現在の日本はまぎれもなく、世界有数のグルメ大国だ。

ところがその土台が危うい。先日、東京医科歯科大学の研究グループが発表した調査結果では、基本となる4つの味覚（酸味、塩味、甘味、苦み）のいずれかを認識できない子どもが全体の30％あまりを占めていたという（調査対象は小学1年生～中学2年生）。もし「うまみ」を加えた五味で調査されていたら、この数字はさらに増えていたはずだ。

4つの基本味は歴史的に見ても世界中で認知されてきた味で、子どもの30％以上が基本味を感じ取れないというのは結構な問題だ。といっても、単に食べ手としての”不感症”なら特に問題はない。本人はただ「うまいうまい」と食べていればそれで幸せなのだから。ただし、「食」や「農」を国外に向けて売り物になるレベルの産業として考えているならば、大至急対策が必要だ。

メーカーの開発者だろうと、飲食店のシェフだろうと「食」を作り出す現場で共通する最後のチェックポイントは「官能テスト」――平たく言うと「味見」である。味がわからない人が「食」を作り出すのは非常に難しい。「正解」のイメージが捉えられず、しかも特定の味がわからないとなると、味を構成するロジックも構築できない。イメージ、ロジックが両立してこそ一流の味になるわけで、どちらもなしにまともなものが作れるわけがない。

日本よりも先に「食」を無形文化遺産に登録したフランス（美食術）では9～10歳を対象とした「味覚の授業」というプログラムがある。「味」について考えさせ、「塩」「酢」「チョコレート」「砂糖」を味わい、食材の色、形、匂い、味など食べ物と五感の関係に触れさせる試みだ。

近年、日本でもこのプログラムに「うまみ」を加えた五味の「味覚の授業」が行われるようになった。もっとも昨年授業を受けたのは5803人とまだ実績は少ない。野球やサッカーなどのスポーツを見ても明らかなように、競技人口は国の競技レベルを決める大きな要因だ。味覚についても教育によって”識味率”は向上できるし、すそ野が広がればトップのレベルも上がる。調理実習も悪くはないが、その前に”味見実習”を行うことで、より「食」について効果的な育成が可能となるはずだ。

2020年の東京オリンピックという打ち上げ花火のあと、日本の基幹コンテンツである「食」をいかに継続的、かつ効果的に内外に向けて発信し続けるか。その担い手を育成するシステムの整備は産業としての「食」を維持・発展させるためにも急務である。

＜文／松浦達也＞

昨日は「じっくりコース」でかき揚げや天ぷらを揚げました。
精進バージョンの天ぷらは、すでに幸せコースでお教えしてあるので、一歩進めて一般的な天ぷらの揚げ方でした。
むそう塾はマクロビオティックの料理教室ですから、動物性を一切使わない天ぷらをお教えしていたのですが、動物性を食べたいご家族がおられる場合にも対応できるようにするためです。
これは幸せコースの土台があるから出来ることで、何年もむそう塾に通ってくださったじっくりコースの皆さんの昔を思い出しながら写真を撮っていました。

マクロビオティックだから動物性を一切使わないお料理しかできないのではなく、動物性を食べたい人にも体への負担を最小限にできる作り方や食べ方をマスターしていて、美味しく召し上がってもらうことを教えるのがむそう塾スタイルです。
美味しいお料理を食べたい欲求は強く、それはマクロビオティックの料理であっても同じことです。
その本能を満足させるため、むそう塾では常に「美味しい！」を忘れません。
「美味しくなければ料理じゃない。それは餌です。」と言い切る中川善博のプロとしての腕に、マクロビオティックの陰陽を重ね合わせると、本当に美味しくて心にも体にもやさしいお料理が誕生するので、いつも感動しています。

昨日は揚げたかき揚げを玄米ご飯の上に載せて、かき揚げ丼が登場しました。
中川式玄米ご飯は白米のように炊き上がるのが特長ですから、玄米ごはんであることを忘れてしまう食感でした。
ムシャムシャ噛み続けなければいけない硬い玄米ご飯だと、この美味しさは味わえないなあと思いつつ試食しました。
単なる美味しいお料理は世の中にたくさんありますが、それを食べ続けると健康に危険信号がともる美味しさが多いですね。
欲求を満たすだけのグルメ料理ではなく、「その一口一口が自分の体と心をつくる認識」のもとで、本当に美味しいお料理を追究するのが真のマクロビオティック料理です。

その判断は、召し上がった後のご自分の体が正確に教えてくれるので、その声（反応）に耳を傾けながら陰陽バランスを取るのが正しいマクロビオティックのあり方です。
揚げ物はご家庭で作るのが一番美味しくて安全です。
天ぷらもフライも唐揚げも、むそう塾でお伝えする揚げ物はご家庭でも大人気なので、ぜひ美味しさと健康を両立できる技術を身につけてほしいと思います。
そのためのサポートも全力で行なっていますので、お伝えした技術を完全コピーしてくだされば良いのです。
そして、陰陽バランスを取ることの心地よさを実感していただけたら嬉しいです。

（かき揚げ丼　玄米ご飯　料理：陰陽京料理人  中川善博）

きょうは３本の記事を書きました。
・「心と食」のつながりを体系化した桜沢如一氏のマクロビオティック
・ジャンプしましょう！　「別れのうた」（作詞・作曲／桜沢如一）から学ぶ
・マクロビオティック指導者田中愛子先生の言葉を想い出す

どれもマクロビオティックを知った人たちに正しくお伝えしたい内容ばかりです。
悩み事を食べ物で解決出来るなんて思わない人も多いでしょうが、こうしてむそう塾をしながら日々塾生さんの変化を見ていると、やはり食べ物と心はつながっていると思えます。
そして、今までその食べ物の力に光が当たっていなかっただけで、実は多くの人が知らず知らずに健康になったり不健康になったりしていたわけです。

むそう塾ではそれを「これでもかー！」というくらい深く食べ物を追究した結果、他のマクロビオティック料理教室では類をみないところまで「心と食」の関係を把握することができるようになりました。

先日亡くなった高倉健さんの言葉に、「いい人に出会うこと」「いい風に吹かれるところへ行くこと」というのがありました。
さらに、「きつい風に吹かれていると人に優しくなれない」とも。
彼は敏感に氣を感じ取っていたからこそ、いい風とかきつい風という表現で心のありようと氣の関係を語ったのだと思います。

実は食べ物も同じで、いい氣を放つ食べ物ときつい氣を放つ食べ物があります。
そこを陰陽という言葉は使わずとも、私たちはなんとなく感じ取っていることでしょう。
最も身近にありながら、誰でも口にするものでありながら、今ひとつ無関心になりがちな食べ物ですが、食べ物の力を味方につけると人生はかなりダイナミックで面白い展開にすることが可能になります。

あなたもそんな世界で、いい人に出会って、いい風に吹かれてみませんか？
間違いなく人生が変わります。

（写真：単騎、千里を走る。より）

昨日、出汁巻き玉子の盛付け例を軽く記事にしたのですが、まだまだあったよね〜と思いながらiPhotoを探していたら、やはり出てきましたのでもう１本の記事にします。
これらは主に「じっくりコース」や「満足コース」で中川さんが盛り付けたものですが、サービスで出汁巻き玉子の切り方も載せておきました。
縁起の良い切り方も含まれていますので、お正月に向けて練習してみてください。
なお、盛り付けはちょっとしたバランス感覚が美しさを決めるので、日頃からバランス感覚を養うように心がけると良いです。

たとえば真っ直ぐであるべき物が斜めになっていても気にならない性格は盛り付けにはマイナスです。
建物を見ても、お洋服を見ても、「あ、この角度素敵だな！」と思えたり、「このちょっとのカーブがたまらないね〜」と思えるような感性のある人は、案外盛り付け上手になる素質があります。
でも、どんな人であっても、きちんと盛り付けられたお料理を回数多く見ることによって、目が肥えてきますから、その機会を増やすために盛り付けの記事を書いているわけです。

OBENTERSの皆さんは、毎日中川さんから盛り込み指導を受けることによって、メキメキその力をつけています。
良き師との出会い、そして学べる場があることは、どれほどラッキーなことか！
人生にチャンスは度々ありますが、そのチャンスをどれだけ自分のものに出来て、強く大きく育てることが出来るかはあなたの器量次第です。
その時にその人の陰陽差が出るのです。
何のためにマクロビオティックを学んでいるのか？
それはそんな人生のチャンスを上手く味方につけて生きられるように、チャンスを引き寄せられるように、感性のアンテナをピカピカにしておくためです。
生き方を陰陽で考えて、それを実践するのがマクロビオティックです。

盛り付けの記事なのに生き方まで関係するのかと思われるでしょうが、盛り付けには生き方まで反映されてしまうのです。
丁寧に生きている人、大雑把に生きている人、やたらと時間を無駄にしながら生きている人、自己満足の世界で生きている人、思いやりに欠ける人、物事の秩序を意識していない人、美意識のない人、などなど挙げればきりがないほど盛り付けから透けて見える世界があります。
美しく気持ちのよい盛り付けが出来るように、そんな生き方が出来るように、日々意識しながら暮らすようにしましょう。

（中川式出汁巻き玉子の盛り付け例　料理＆盛付け　陰陽京料人 中川善博）

せっかく超一流の出汁巻き玉子を巻けるようになっても、盛付けがお粗末では美味しそうに見えませんし貧弱になります。
むそう塾生なら出汁巻き玉子の盛付けも「さすが！」と思えるように盛りつけましょう。
まずは正しいお手本を目に焼き付けるところからスタートしましょう。
どんなお料理の盛付けでもそうですが、一番アピールしたいのは何なのかをはっきりさせることが必要です。
自己主張ある盛付け。でも、全体のバランスを壊さない盛付け。
これって人間関係と同じですよね。
「なんとなく」では美味しいお料理も美しい盛付けも遠い世界です。

過去記事でも登場した中川さんの出汁巻き玉子の写真を集めてみましたので、じっくり眺めて違いを研究なさってください。
そして、ご多分にもれず、この盛付けはあっという間に盛られていることをお忘れなく。
①スピード、②お料理になるべく触れない、という盛付けのお約束事を守って、躍動感のある盛付けができるようになりましょう。

（中川式出汁巻き玉子の盛り付け例　料理＆盛付け　陰陽京料人  中川善博）