「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

昨日パスポートを取得されたOkさんからメールがありまして、その内容がとても嬉しかったので記事にさせていただきます。
Okさんは秋田の大学に通っていて、寮にお住いです。
昨年は留学中で、その間に体調を崩して私のところにメールがありました。
メールでアドバイスをしながら、先日の愛クラスに備えていたのですが、とても過去記事をしっかり読み込まれているので、お鍋の準備や玄米投稿もスムーズに流れて、無駄な時間を作ることなく、６回の玄米投稿でパスポートに到達しました。

正味６日間でパスポートを取得できたのは、Okさんの頑張りもありますが、今回の愛クラスから導入した「ふうわりさん」のおかげによるところが大きいと思います。
ふうわりさんの威力は絶大で、中川さんがこれを開発して良かったのかどうかと悩む場面があるくらいです。
でも、基礎力をしっかりつけてあげたいという中川さんの気持ちとは裏腹に、なかなかパスポートレベルの炊き上がりにならずに脱落してしまう人の胸中を想い、私が強力にプッシュした経緯があります。

今回パスポートを取得されたOkさんも、もしかしたらふうわりさんがない時なら苦戦されたかも知れません。
しかし、早く美味しい玄米ご飯を召し上がって体調を改善してほしいので、これで良かったのだと思います。
これからお米が変わったり、季節が変わったり、あるいはご自身の心境変化によってうまく炊きあがらない日が出てくると思います。
そんな時には愛クラスで教えられた原点に戻って、一つひとつつぶして行ってください。
それでも分からない時には、どうぞ中川さんにメールとお写真を送ってアドバイスを仰いでください。

むそう塾はずっとOkさんをサポートしています。
これからのOkさんの人生にとって、むそう塾が信頼できる心のより処になってくれたら嬉しいです。
そしてまた、私も中川さんも、Okさんのようにお若い方が玄米ご飯を炊いてくださることをとても嬉しく思っています。
大学生の頃から食生活を整えておけば確かな体力がつき、これから目指す生き方が良い方向に進んで、満足度の高い人生になるからです。
世の中は職種にもよりますが、一に体力、二に体力、三四がなくて五に金力かも知れません（笑）

それにしてもあなたの中学３年時のお話は、生き方の最大ポイントを教えていただいていますね。
お話しくださった先生も素晴らしいけれど、それをちゃんと意識して生きていらっしゃるあなたは本当に素晴らしいと思います。
そのようなお若いかたとご縁が出来たことも嬉しいです。
あなたが求めていらっしゃる世界は、マクロビオティックの考え方が大いに参考になりますので、ぜひマクロビオティックの陰陽も取り入れて暮らしてみてください。
これからのOkさんに期待しています！

＜Okさんからのメールより＞

美風さん、中川さん、

パスポート取得のご連絡をありがとうございます。
ブログ記事を拝読し、さっそくコメントさせていただきました。

愛クラスに参加させていただいてから今日でちょうど１週間ですが、年明け早々とっても濃い１週間だったな、と思います。
ネットを介して一方的に知っていた方々と実際にお会いし、どれだけ過去記事を辿ってもずっと謎のままだった”中川式玄米ご飯”の炊き方を教えていただき（福zenも本当に美味しくて！）、Twitterではさらに多くの方と繋がり応援していただいて。デモの玄米ご飯をいただいた時にはその力に思わず「お腹が温かい…！」と口にしていましたが、帰路につき秋田での生活に戻った後も、ネットを通じて（こんなに真っ直ぐで心の温かい方々ばかりが集まる場所があるんだなあ…）と心までポカポカとするのを感じました。

中学三年生の時、通っていた中高の先生のお一人が朝礼で、「良いものを通してつながった関係は、そこにさらに良いものをもたらしてくれるものです。ですから誰かと知り合い仲良くなるのなら、自分や他の誰かを貶めたり批難したりするような悪い行いではなく、勉強でも部活動でも何でも、切磋琢磨してお互いをよりよくしていけるような良い行いを通してつながっていって下さい。」と仰っていました。このお言葉はなぜかずっと私の心に残っていて、今も行動する上での基準の一つとなっているのですが、むそう塾はまさにこの言葉を体現したものだと思います。マクロビオティック風？に言い換えるのならば「良い氣がさらに良い氣を呼び込む」となるのでしょうか。年の初めからこのような清々しい場・方々とのご縁を結ぶことが出来たこと、改めて神様と家族（特に母）に心から感謝したいと思います。

今後は将来に向けて本業である学業最優先！な日々となり、残念ながら幸せコースに通うことは当分叶わないと思いますが、その間も今回教えていただいた”中川式玄米ご飯”をパスポート品質で炊き続けて、何事にも簡単には挫けない体と心を養っていきたいと思います。（今は自分ひとりで精一杯ですが、いずれは両親・そして将来の家族の分まで！）
今回はパス取得という出発点まで根気よく伴走して下さり、本当にありがとうございました。今後とも、どうぞ宜しくお願い致します。また京都でお目にかかれる日を楽しみにしています。

Ok（８５－３）

追伸：来週火曜より、大変お世話になっている大好きな先輩（女性）との２人暮らしがついに始まりますが、もし先輩に玄米ご飯の炊き方について尋ねられた際には迷わず「京都に行ってらしてみて下さい！」とお伝えしますので、どうぞご安心下さい。行動力があり、それでいて思慮深さも備えた自慢の先輩ですので、本当に興味を抱かれた日には愛クラスに参加されるかもしれません^^＜秋田美人です♡

（玄米ご飯　料理：中川善博）

じっくりコースの２〜４月の講座内容についてのお知らせです。
前半の基礎特訓も終わり、後半はお楽しみ復習に移りました。
１月はお魚料理でしたが、日曜クラスの今後のご希望をお伺いするのを忘れておりました。
月曜クラスのご希望は次のようになっていますが、日曜クラスのご希望をお伺いしたいと思います。
ご希望があれば調整しますので、コメント欄にご記入ください。
もしコメントがない場合は月曜クラスと同じ内容になります。

＜じっくりコース２〜４月の復習デモ内容＞
【２月】
鴨雑煮　菊花蕪　あちゃら漬け　膾（なます）　飾り切り
【３月】ちらし寿司
【４月】巻き寿司

（鴨雑煮）

（松葉柚子）

（梅人参）

（結び紅白）

（あちゃら漬け）

（膾）

（菊花蕪）

（玄米ちらし寿司）

（薄焼き玉子）

（錦糸玉子）

（花びら生姜）

（花蓮根）

（巻き寿司）

（巻き寿司）

昨日は「中川善博による盛り付け秘伝（生麩の田楽）」の記事に、多数のコメントをいただきましてありがとうございました。
OBENTERSだけでなく、公開記事として多くの皆様と盛付けのことを考える機会にしたいと思って記事にしました。
今回のお料理は生麩の田楽でしたが、これが串団子であったり、楊枝を使った銀杏であったり、あるいは焼き鳥だったりした場合に、その時の盛付けは何を基準に考えるのかという問いかけでもありました。

盛付けには絶対というものはありませんが、いくつかの理由からこの方がより良いのではないかという型はあります。
その一つとして田楽を例にとって勉強してみましょう。
まず、中川さんからの解答文は昨日の21:00前に私のところに届いておりましたが、皆さんのお勉強のために答えの公表を控えておりました。
気になるでしょうから、中川さんからの文章を先に読んでみましょうかね。

*　　　*　　　*

＜中川善博より　田楽レッスンの解答＞

たくさんのコメントをありがとうございました。　いろんな意見があって（二者択一なんだけど）楽しかったですね。
まず質問の意味の整理を。
長皿に盛られた生麩の田楽の田楽串の持ち手の置き方が田楽本体のこっち側にあるのか？  向こう側にあるのか？  どちらが正解でしょうか？　という質問だったと捉えてください。

正解を先に書きます。
正しく私が盛り直したのは下の画像です。田楽本体より串の持ち手が奥にあるのが正しい田楽の盛り方です。
なぜそう置かなくてはいけないか？については「まぁらさん」と「きよちゃん」がほぼ完璧なコメントをくださってますので再度読んでおいてください。

もともと田楽というのは田楽豆腐という料理から来ています。
豆腐という柔らかい水分の多い食材を串に打って炭火で焼いて味噌を塗って提供したものです。
この柔らかい豆腐に一本串を指すと、食べるときにくるっと重い味噌が下に下がってポタっと熱い味噌が膝や着物に落ちて汚してしまうトラブルが続出したそうです。
そこで考えだされたのが二本串をさすという方法です。
これならクルッと味噌は回転しません。でも生産性を考えると串打ちの手間が2倍になってしまったのです。

そこで賢い人が考えだしたのが松葉串という松葉のように手前が繋がった二本串です。
これならば一回の串刺しの手間で2本分の効果があります。
しかし、開いた松葉串はその特性から戻ろうとします。
焼いている時に何度も裏返したり表返したりしているうちに松葉が閉じてしまい、一本串のようにくるっと味噌が返って落ちてしまうことがありました。
そこで改良されたのが何も刺さないうちから二本の間に間隔が開いている松葉串です。
これならば自分で閉じようとしないので味噌落ちのトラブルが解消されました。
これをいつしか田楽串と呼ぶようになりました。

（松葉串）

（田楽串）

なぜ正解のあとにこのような田楽串の由来を長々と説明したかといいますと、田楽という料理における「味噌落ちトラブル」は宿命的な問題なのです。
豆腐の田楽を一度でも下火で焼いた事がある人ならば実感すると思いますが、水分の多い豆腐を焼くと中で水分が沸騰します。
そして形成された表面の皮膚のような皮から蒸気が噴き出るのです。
そしてそれはたっぷり塗った味噌の下でも起こるのです。
硬い目の田楽みそを塗っても下から吹き出てくる蒸気で味噌は緩み、味噌と豆腐の間に水分の層を作ってしまい密着率が落ちるのです。
うかつに味噌面を焼こうと裏返すと炭火に味噌が落ちてそこらじゅうが灰だらけになり他の田楽も台無しにします。
その味噌落ちを起こさないように焼いたものが田楽豆腐としてお客様に出されるのです。

さて今度はお客様が食べるときの話です。
上の画像のように手前に田楽串の持ち手があると手前から利き手で持ち、口に運ぶ時に最短距離で運ぶ場合、上の味噌が舌の上に乗るように回転して口に近づきます。　そのときに先の味噌落ちが起きるのです。
味噌落ちが起きることを知っている人間は水平回転をさせて味噌を上に保ったまま口に持ってくるでしょう。
それならば下の画像のように最初から持ち手を向こうにしておいたほうが「誰も間違わずに」味噌を上に保ったまま口まで田楽を最短距離で運べると思いませんか？

次に田楽について付記しておきます。
田楽豆腐というのはどこから来たのかといいますと、昔お百姓さんの田植えや収穫の時に歓びを表す踊りを踊る風習があったそうです。
それを田楽踊りと呼んでいました。田楽舞では無いと思います。
今でも盆踊りや田植えや収穫を祝う踊りと「舞」ははっきり分けて語らなければなりません。
異論はあるかと思いますが私の区分けとして、土や海や自然に感謝して踊るのが「踊り」、神や恩、縁など目に見えないものに感謝するのが「舞」であると認識しています。

この田楽踊りが拡がりやがて踊りの専門家、今で言うパフォーマーのように活動する人が出てきました。その人達の出で立ちは一本の竹馬に乗り白い袴に色のついた上着というものでした。
子供の頃に流行ったホッピング？を想像してしまいました。
白い豆腐に色の濃い味噌を塗って串を打って焼いた料理がちょうど田楽踊りを踊って居た人に似ていたことから田楽豆腐と呼ばれるようになったそうです。

これが正解の説明です。　納得できなくてもしてください。（笑）

そして隠しヒントとして木の芽をいじっておきました。
私から木の芽の扱い方を習って忘れていない人ならば、ここにピン！と来るはずです。
上の木の芽より下の木の芽の方が葉の数が2枚少ないですね。
私は八百屋ではありませんので木の芽は持ち歩きません。
どう頑張っても木の芽の葉っぱを二枚増やすことなど不可能なのです。
ということは時系列でいっても上の画像より下の画像の方が後だということが判りますね？
こんなところからも判断の確証をもとめられるのです。
判断力を養うというのはマクロビオティックで目標とするところです。
画像をよく見ることも含めて、みなさんも判断力を鍛えてください。

では！

むそう塾　中川善博

*　　　*　　　*

＜マクロ美風より＞

いかがでしたか？　中川さんの答えを読んで納得されましたか？
いや、やっぱりそれでも何だか釈然としない、というかたもおられるかも知れませんね。
そんな時あなたならどうされますか？
本で調べる？　ネットで検索する？　誰かに質問する？　はっきりしないまま放置する？
そんな中で一番多いであろうネット検索をしてみました。
すると圧倒的多数（９５％くらい）が串が手前にある上の写真が氾濫していました。

中川さんが萬亀楼さんにいたころは、次のような「田楽箱」に入れて串を向こう側（奥）に向けてお出ししていたそうです。

つまり、箱の中は下の写真を逆にした形になるので、「小」の字の形に置くのだそうです。

このように串を向こう側に置いて盛り付けているお店もありましたが、木の芽の向きは中川さんの解答とは異なりますね。
（写真そのものの向きを確認しましたが、これで間違いないようです。）

とまあ、こんな感じで、ネット検索をすると中川さんの解答は少数派になってしまいます。
不安になりましたか？
でも、ちょっと待って下さい。ネットの情報だけがすべてでしょうか？
案外本当の（重要な）情報ってネットには出ていないことがあります。
たとえば、むそう塾の玄米ご飯の炊き方もそうですね。
ネットで上位だったり、数が多い方が正しい訳ではありません。
そんなとき何を信じたり、何を支持したり、何を取り入れたりするでしょうか？

洪水のように情報が氾濫している現代は、ネットがなかった時代より判断力が問われている時代になりました。
自分の直感力や真贋力に磨きをかけるだけでなく、腑に落ちる納得の仕方を癖にしてしまうのが確実だと思います。
その「腑に落ちる」ですが、それはその情報を誰が発信しているかも大きな要素です。
その人は信用できるのか？　その辺が最終的にはものをいうことでしょう。

今回はお料理の盛付けをテーマにして情報の取捨選択について考えてみました。
今の時代を情報に踊らされて、常に不安と同居しながら生きるのではなく、確かな拠り所と大きな安心を手にしながら生きられたら素敵ですね。
そのためにむそう塾が少しでもお役に立てたなら嬉しいです。

とあるお店で「生麩の田楽」を注文しました。
盛付けがムムムだったので、中川善博が直しました。
さあ、あなたがお弁当投稿を添削しているつもりになって、この盛付けを分析してみましょう。
コメント欄に気づいたことを書き込んでください。
OBENTERSの皆さんはもうお判りかと思いますが、積極的にコメントしてみてください。
間違うことを恥じていては上達しません。
そもそも、中川さんが手直しした写真は上下のどちらでしょうね？
「氣」で感じれば判ります。

（Mさんと一緒に）

今年最初の講座は「第８５回玄米の炊き方秘伝（愛クラス）」でした。
今年から少し雰囲気を変えて、しっぽりとしたほんわかムードの一日でした。
受講者の内訳は、新人さん３名（秋田１名・東京１名・愛知１名）、再受講者３名（愛知１名・熊本１名・フランクフルト１名）です。
大学生のOさんは秋田から来てくれました。
写真のMさんはフランクフルトから羽田に着いて、その足で京都まで来てくれました。
そんなに熱い想いを抱いてむそう塾にいらしてくださることが本当に嬉しい今年の幕開け講座でした。

愛クラスはむそう塾の原点講座です。毎回開催する度に「やっぱり愛クラスっていいなあ」と思います。
涙あり、笑いありの人生があって、他の人からも生き方や考え方を学べる自己紹介タイムも好きです。
この後玄米ご飯の炊き方を伝授して、懇親会をして、濃厚な一日が終わりました。
どうぞ早いパスポート取得を目指して頑張ってください！

（受講生の皆さん）

愛知県から初めて来られた方が、「私が一番遠いと思っていました」とおっしゃっていましたが、いえいえ、むそう塾は遠くからの人がとても多いのです。
何しろ、むそう塾生の半分以上は東京方面からなんですよ。