「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

伊勢丹京都店の８階にある「加賀屋　京都店」で、「北陸新幹線開業記念メニュー」がありました。
盛付けの参考になると思ったので、写真をアップしておきます。

この中でご飯物は最後の鱒寿司が３貫のみです。
これではバランスが悪いので、「本日のご飯」をセット（お味噌汁・お漬物付）で注文しました。
きょうはわらびご飯でした。
手の込んだお料理のお味はどれも納得の美味しさでしたが、とにかくきょうは忙しい日であったためか、今までで最も厨房が混んでいた模様です。
OBENTERSの皆さんが見ると、中川さんの指導とあまり変わらない盛付けの雰囲気ですが、ちょっとこれは直したいねというところがあります。
あなたならどこを直しますか？
お勉強のためにみんなで考えてみましょう。
どうぞご遠慮なくコメントをしてください。

今月はむそう塾の年度末。
各コースの授業が今月で終わります。
今日明日はじっくりコースの授業で巻き寿司の復習です。
中川さんが次々と巻き寿司を巻き上げますので、じっくり何度もガン見してくださいね。
そして、その動きを目に焼き付けてください。
昨日の単発講座でも巻き寿司を見てくださいと持参されている人がいましたが、最後の最後にまた桂剥きの授業や包丁砥ぎの授業でお教えした内容がネックとなって立ちはだかります。

お料理に一番大切なことを一番最初に教えた中川さんのカリキュラムが、どこまでも深い意味をもって私達にのしかかってきます。
どんなに巻き寿司の各工程をきちんとこなして来たとしても、最後に「切る」ことで＿|￣|○な結果になる人が多いです。
いくら中川さんのデモを見ても、自分の手で出汁巻きをきちんと（お寿司仕様に）巻けなければ、中川さんの教えた巻き寿司にはなりません。
課題はまだまだありますが、とにもかくにもこれで修了です。

下の写真は昨日の単発講座で中川さんが作った稲荷寿司です。
その下に塾生の舞ちゃんが作った助六寿司の写真をお借りしてきました。
舞ちゃんは桂剥き投稿の最後を断食してまで頑張った伝説の塾生さんです。
その時の頑張りがあったからこそ、今この切れ味の巻き寿司が出来るのです。
基礎は大切ですね。

（中川式稲荷寿司　料理：京料理人  中川善博）

（助六寿司　料理：むそう塾生の舞さん）

「マクロビオティックの陰陽を駆使した筍料理」は、とんでもなく驚きの方法でした。
この日に備えて京料理人中川善博は、マクロビオティックの陰陽の特徴を考えながら、手間のかかる筍料理をいかに家庭の主婦たちが手軽に作れるようにするかを研究しました。
そして初めて満足コースで披露された料理方法は、あっと驚く内容だったのです。
「えーっ!?」「なるほど〜」。
その一部始終を見ていた人たちの率直な感想です。
筍料理の最初の難関はあのアクの処理ですが、そこで陰陽の考え方が力を発揮したのでした。
結構グルメな塾生さんも満足してくださった中川善博の筍料理を通じて、やはり陰陽の理論は素晴らしいなあと感じ入った次第です。

（筍と烏賊の木の芽和え　料理：陰陽京料理人  中川善博）

巷ではマクロビオティックのことをとやかく言う人がいるけれど、こうしてお料理を通じて陰陽を肌で体験して行くと、やはり陰陽の働きは存在すると確信します。
それを何という名で呼ぼうとも。

５月２４日に東京で開催する予定の「マクロビオティックの陰陽で考える食べ方生き方講座」に関して、ご質問メールが何件か寄せられました。
その中で体調について書かれているメールがあったのですが、「ああ、毒消しがうまく出来ていないんだなぁ」と思える内容のものがありました。
その方には、過去記事をご紹介しておいたのですが、同じような人が他にもいらっしゃると思いますので、もう一度記事をリンクしておきます。
毒消しの考え方や方法および注意点のまとめ

それから、こんな記事もあります。
ブルーベリージャムとパンの馬鹿喰い後日談（毒消しも）
発酵食品の偉大さ、糠漬けの力強さに感動した出来事でした。
「甘いものを食べたら発酵食品を！」が合言葉になったらいいな。

ところで、今月の幸せコースはお魚料理でした。
一匹のお魚を丸ごとさばくところから始まって、お刺身や焼き魚、煮魚も作るのです。
マクロビオティックの料理教室でありながらお魚料理を教えることにビックリされるでしょうが、海に囲まれた日本人にはやはりお魚料理は欠かせないものだと思います。
それから陰陽バランスを取るためにも、お魚の陽性さが必要な人もおられますから、マクロビオティックを知っているからこそお魚料理の基本は知っておくべきだと思います。

さて、このお魚ですが、お刺身・焼き魚・煮魚のうちどの料理方法が一番陽性でしょうか？
そして、それらの毒消しは何でするでしょうか？
こんなことを考えながらお料理をするのがマクロビオティックの楽しいところです。

ところで、このお魚料理の授業では、煮魚の美味しさに皆さんが感動されていました。
毎年見られる反応なのですが、煮魚嫌いの人が喜んで食べる美味しさです。
そこには陰陽をしっかり駆使した結果の美味しさがあるので、毒消しもされた結果の完成品なのだと思います。

マクロビオティックは決して動物性を食べてはいけない考え方ではなく、動物性を摂るときには陰陽バランスも取りましょうということです。
それは主に毒消しの組み合わせを知っていることで可能になります。
昔からあった食べ方にはそんな組み合わせが多いですね。
そして、糠漬けも昔の家庭では多かったのに、今はほとんど作らない家庭が増えてしまいました。
でも、むそう塾生たちは１年中糠漬けを食べられる環境を手に入れています。
やればできるのです。現代でも。
ただ、その正しい方法が伝わっていないだけです。
こんな汚染の時代だからこそ、発酵食品を見直して積極的に摂ってほしいなと思います。
毒消しとしても。

（カラスガレイの煮付け　料理：陰陽京料理人  中川善博）

周りにアトピーの人がいても不自然ではないほどアトピーの人が多い時代になって来ました。
そして最近はアトピーではないけれど、特定の食べ物にアレルギー症状を呈する人も多くなって来ました。
総じて免疫力が落ちていることも考えられますが、多くは「質」の問題に起因すると思っています。
私の息子は生後間もなくから重度のアトピーで、血液検査をすると２３種類に陽性反応が出ました。
日常の食べ物ではもう食べられるものがないくらいひどかったです。

ですから、卵の含まれた食べ物はことごとく吐きましたが、今は目玉焼きを３個食べても平気です。
成長とともに抵抗力が増すことも考えられますが、食べ物の「質」がアレルギー反応には一番大きく影響していると感じます。
たとえば海老アレルギーの人がいますが、海老の質を良いものに変えるとアレルギー反応が出なかったという例もあります。
海老はどこでどのような育てられ方をしたかが顕著に出る生き物なので、いい加減なものは買わないことです。

むそう塾ではエビフライもお弁当講座で教えますが、海老の買い方や下処理の仕方を丁寧に教えます。
また出汁巻き玉子も教えますが、卵の選び方は徹底するように伝えています。
間違ってもスーパーの安売り卵に手を出してはいけません。
これは食べ物全般について言えることなのですが、安いものには理由があるのです。
決して特売品に手を出さず、きちんと材料を見抜く目と知識を養ってもらうようにしています。
安売りは品物を見抜く目を持っていなければ危険です。
それは命の安売りにつながるからです。

材料の良し悪しはアレルギーだけでなく、出来上がったお料理の美味しさを左右します。
美味しく作るためにはやはり材料の質は譲れません。
いい加減な餌を食べて育った生き物全般にいえることですが、それらは臭いが悪いですね。
卵や海老や鶏・豚・牛肉などをお料理するために加熱すると、餌の良し悪しが判ります。
良い餌を食べて育ったお肉などは焼いてもイヤな臭いがしません。
脂身部分が特に顕著に違います。

FacebookでもSaori Mayumiさんが貴重な文章を書かれています。
文章中「父が」とあるのは、小児科医の真弓定夫先生のことです。

＜引用はじめ＞

【卵や大豆は悪者なのか】

この季節になると、父の所には牛乳の指示書依頼が増えてきます。
保育園、小学校などで子どもに牛乳を飲ませないという指示書です。
なぜ父がこの指示書を書いているかいうと、牛乳は牛の血液であり、危険だからです。それに関しては美健ガイド社の『牛乳はモー毒』をお読み下さい。

さて、世の中には卵アレルギーや大豆アレルギーと言っている方も多いのですが、父に言わせると、ほとんどの場合はそうではないとのこと。
卵や大豆そのもの悪いのではなく、それらが口に入るまでの過程を疑うべきなのだと言っています。農薬漬け、防腐剤などの薬漬けにされたら、正常なものも正常ではなくなります。そういう理由から、父は牛乳以外の診断書は一切出しません。

そもそも、アレルギーという言葉は『奇妙な』とか『変わった』とか不自然という意味です。
アレルギーを起こしている時は不自然な食べ物や生活をしているということを身体が教えてくれている時です。
相手を責めても解決しない。
結局ここに辿り着きます。

＜引用終わり＞

（海老フライ　料理：京料理人  中川善博　もちろん、この海老も他の食材も厳選しています。）