「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

私は常々テレビを観ないのですが、腸内細菌のことで私が読んでいた本の著者が昨夜テレビに出ていたので、久しぶりにテレビを観ました。
腸内細菌のことは私も相当勉強して、私なりの情報を得ていたのですが、昨夜の「ためしてガッテン」は、その情報を裏付ける内容で納得でした。

NHKスペシャルの腸内フローラといい、今回の「食べて糖尿病大改善！　医師も驚がく最新ワザ」といい、最近は腸内細菌の研究が進んでいるようです。
これは一般の人にとってはとても画期的な情報になるのでしょうが、マクロビオティックを知っている者の立場からいうと、「やっと西洋医学の世界がそのことに気づきだしたか」という感じです。

なぜなら、マクロビオティックでは最初から「腸造血説」を採用していたからです。
腸造血説の立場に立てば、造血器官である小腸の絨毛が重要な鍵をにぎりますので、それを前提にして腸内をいかに望ましい状態にするかがいわゆる食養指導のポイントになるわけです。
ですから、腸の状態を最高に維持することは、言い換えると限りなく健康に近づくことでもあるわけです。

ところで、むそう塾では馬鹿の一つ覚えのように乳酸菌乳酸菌と言っています。
それは糠漬けを理想的な発酵食品として、しっかり乳酸菌を腸まで届けて、腸内細菌の働きを応援する狙いがあるからです。
昨日の番組の中でも伊藤先生がおっしゃっていましたが、根菜類や大麦入り玄米ご飯や海藻もすすめられていたので、マクロビオティックと同じだなあと思った次第です。

また、腸内細菌はペットと同じで毎日エサをやらなくちゃいけないから、エサをやるつもりで「水溶性食物繊維」を含む食品を食べるようにとのことでした。
この説明は糠床の管理とまったく同じで、腸内細菌のことを正しく把握できれば、糠床の育て方も上手になるだろうなあと思ったことでした。
これはすでにむそう塾で大切にしてきたことなので、心の中で「そうでしょそうでしょ」と頷いていました。
なんだか、むそう塾がお伝えしていることを追認してもらったような気がして嬉しかったです。

腸と腎臓はほかの臓器にも影響を与えて健康の土台になることを、古来から東洋医学者は看破していたのです。
そしてマクロビオティックはその東洋医学とリンクしながら、陰陽の視点で健康を考えるのですから、昨日の腸内細菌の内容の一歩先を歩んでいたことになります。
なお、食べ方についての順序がありましたが、これも陰陽で考えると納得ですね。

最後に「根菜類の中でジャガイモなどのイモ類には糖質が多く含まれるため、注意が必要です。」という文章は、糖質と向き合う人には本当に要注意です。
お弁当に入れるおかずでも気をつけましょう。

（写真は記事から拝借　それにしても量が多すぎでしょ^^; )

なお、番組で理想的な便の移植について触れていました。
この情報も別ルートで得ていたのですが、中川式糠漬けで便の状態が変わり、お肌まで変わる人を日々見ていると、便を侮らずに玄米炊飯の指導段階から「お通じチェック」をしていて正解だったなと思います。

先に「マクロビオティックに関係なく牛乳は不要なんだなって思えたこと」という記事を書きました。
これはタイトルどおり、マクロビオティックの陰陽理論を知らなくても、人間に牛乳は不要であるという記事です。
嗜好品としていただくのなら個人の自由ですが、強制されて口にするようなものではありません。
しかし、牛乳信仰者が未だに多いのが困りものです。
最近はネットや本でも牛乳信仰の本質を暴いた情報が出まわっていますが、いわゆる情報弱者で素直な人は、牛乳を始めとする乳製品をありがたく口にしているのです。
早く何とかしてほしいのですが、きっと時間がかかるんでしょうねぇ。
白い利権がからんでいますから。

それはそれとして、マクロビオティックを知っている人には、牛乳のかわりに豆乳を使ってお料理をする人が多いですね。
牛乳は動物性で悪いけれど、豆乳は植物性だから良いという単純な考え方の人もいます。
また、マクロビオティックには無縁でも、健康志向の食品として豆乳に着目した商品も多くあります。
私はそんなときいつも思うのですが、「牛乳のかわり」という視点がそもそも変だと思うのです。
牛乳が人間にとって不要なら、不要なものの代わりもいらないわけですからね。

そもそも豆乳は、原料の大豆が遺伝子組換えの疑いがあります。
私の故郷である北海道の十勝地方は、かつては豆類の一大生産地でしたが、今は激減して輸入物に押されています。
畑の景色が変わってしまうほど作られる作物の種類も変化してきました。
そんな中で豆乳が脚光を浴びても、私は冷静な目で見ざるを得ません。

豆乳は牛乳に比べて陰陽がまったく異なります。
その異なる陰陽を無視して、牛乳（陽性）から豆乳（陰性）に置き換えれば、そこには陰陽の見直しをした料理方法が存在しなければなりません。
しかし、単に牛乳から豆乳にスライドさせただけでは、陰陽バランスが崩れるため、かえって体調不良になってしまいます。
マクロビオティックを始めてから体調不良になった人の中には、このパターンの人が結構います。
多くの人に冷えの症状が見られます。当然ですね。

ですから私は豆乳もそんなに必要な食べ物とは思いません。
たまにいただくのは良いのですが、少なくても牛乳代わりにゴクゴク飲むものでないことは知っておいた方が良いです。
もちろん、豆乳を飲んで快調！という人は飲んでもかまいません。
ただし、品質はしっかり確かめること。
体質によっては豆乳の陰性さが良い方に作用する場合もあるからです。
（そんな人はたいてい陽性な人です。）
しかし、もし先々で不調なことが起きたら、すぐ豆乳はストップしましょう。

一番いけないのは、体に良いと頭で考えて、実際はまずいのに食べてしまうことです。
よほどの味覚音痴でない限り、人間は体にとって良い食べ物か悪い食べ物かは判断出来る本能があります。
それに素直に従えば良いだけなのですが、現代のようにうまく化学されてごまかされた食品を多く摂取していると、その本能が鈍ってしまいます。
鈍った結果、体に悪そうなものでも美味しく感じてしまうのです。
ですから、ぜひ本当の味を舌に覚えこませることを怠らないでほしいです。
子育ての時期は味覚だけでなく、食事が楽しくて美味しいことを教える時期でもあるので、決して頭でっかちなお料理はしないようにしましょう。

もし、豆乳を使うなら、豆乳が美味しいお料理にしましょう。
そして、もし牛乳や乳製品を使うなら、それが美味しいお料理にして、なおかつ毒消しも出来るお料理にしましょう。
それが本当のマクロビオティック料理（陰陽を考える）であり、「理（ことわり）=（陰陽）を料る（はかる）=（料理する）」ことになるのです。

ということで、しっかり毒消しもしながら作られた賀茂茄子のピザをむそう塾では教えています。
不良なマクロビオティック料理教室と言われてしまうかも知れませんが（笑）

（賀茂茄子のピザ　料理：京料理人  中川善博）

第７期幸せコースの皆様には授業でお伝えしたのですが、桂剥き投稿の要領がお分かりになっていないようなので、こちらでもう一度ご連絡します。
桂剥き投稿の過去記事を読めば一目瞭然なのに、それを読まれていないのでしょうか？
過去記事は宝の山なのに、とても残念です。

①【まず外側を中にして巻いた大根+マッチ棒+芯+カード+包丁】

②【刻んだ大根を真上から写す。マッチ棒を載せて。】

③【刻んだ大根を途中から一度切断して切り口を真正面から写す。】
（写真はもっと接近して断面がはっきり写るようにしましょう。）

④【剥いているところの動画を添付する。最初から最後まで。】
（動画のアップは限定公開にして、そのURLをメールにコピペする。）

⑤【刻んでいるところの動画を添付する。途中まででも良い。】
（動画のアップは限定公開にして、そのURLをメールにコピペする。）

以上です。
１か月間「必死になって」頑張ってください。

むそう塾にはこんな凄い先輩もいます。
左利きなのですが、どうせ最初から習うなら右手でやってみようと挑戦されたのです。
これも素晴らしい方法です。
＜桂剥き投稿　　左利きの人が右で剥いたらどうなる？　Noさん＞

今年もむそう塾名物の桂剥き投稿がスタートしました。
すでに昨夜のうちに第１号の桂剥き投稿（Taさん）があった模様です。
さすがに陽性さんだけあります。
Taさんは糠漬けも上手にキープされていました。

ところで、初めての桂剥きは思ったより難しかったことでしょうね。
それは今までに使ったことのない腕や指の動きをするからです。
とても難易度の高い技術ですが、だからこそ頑張る価値もあるのです。

下にお二人のお写真を載せます。
まずはKiさん。
しっかり予習されたらしく、お大根の持ち方が正しいです。

一方Saさんは忙しくて、Air桂剥きのキッドも作れていませんでしたので、予習はゼロです。
「包丁が動かない！」と言いながら頑張って、やっとここまで出来るようになりました。
ご安心ください。あなたよりもっと下手でも上手になった先輩もいますから。
あ、そうそう。あなたと同じく左利きだったのに、右手で桂剥きの練習をした先輩もいます。
和食の世界は右利き文化なので、左利きの人は不利な場面が発生するからです。
お箸も綺麗に右手で持てるようになっていますよ。

むそう塾には頑張り屋さんがいっぱいいます。
それは他のマクロビオティック料理教室ではなかなか見られない光景だと思います。
なんでそんなに頑張るのか？
それは美味しいお料理が作れるようになるからです。
美味しいお料理の基本はいくつかありますが、やはり包丁砥ぎと切り方は避けて通れない要素です。
ここをしっかり身につけられることが、むそう塾で学ぶ最高の財産かと思います。

なお、桂剥きの最大のコツは、いかに右手（左利きの人は左手）を朴訥にできるかにかかっています。
通常は右手が利き手ですから、何でも右手でこなしてきたわけです。
しかし、その利き手を遠慮させて左手を主役にするのです。
右手はひたすら上下に動かすだけ。
左手はせっせと大根を送る動作を繰り返して、舞台で踊り続けます。
この役目がしっかりこなせたら、あの憧れの「ぴら〜ん」が出来るようになります。
決して右手を出しゃばらせないこと。
これに尽きます。

では、中川さんの左手の動きをご確認ください。
最初の動きが正しくて、後の動きが間違いです。
これを現時点でしっかり意識して大根を送ってくださいね。

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昨日の満足コースで、盛り付け用に中川さんが用意してくれたお料理が美味しかったのです！
一つは「小松菜とお揚げさんの冷やし煮浸し」。
お馴染みの小松菜とお揚げの煮浸しだと思ったら、あれ？お汁が違うのです。
いつもの揚げ浸しより透明感のあるお汁でさっぱり感が前面に出ています。
その透明感とさっぱり感は、やはり一手間でした。

（小松菜とお揚げさんの冷やし煮浸し　料理：京料理人　中川善博）

もう一つの感動お料理は「粟麩の揚げ煮と三度豆」。
これが新しいお味でコクがあって、お弁当に入れたい濃厚さがありました。
濃厚だけれど、お汁も飲めるお味のまろやかさがあったのです。
う〜ん、気に入った！
（また食べたいな）

（粟麩の揚げ煮と三度豆　料理：京料理人  中川善博）

感動したのは、どちらのお汁もすごく美味しくて、飲み干すというよりおかわりしたいほどの美味しさでした。
現に何人もおかわりのために席を立っていたほどです。
夏のお味だなあ。
こんなお料理が体に負担なく（陰性にしすぎないで）クールダウンしてくれるんだなと感じ入ったことでした。
（今度、愛クラスにも登場させてほしいな。）

なお、粟麩は冷凍しておけるので、常備しておきたい食品ですね。
京都には美味しい粟麩があって、必ず買って帰る塾生さんが多いです。
このお料理で使った粟麩は、「麸嘉」さんという老舗の商品で、ジェイアール京都伊勢丹の地下食料品売場でも購入できますし、インターネットからも注文出来ます。